La nuova energia del Lunasia di Viareggio

Scendere per risalire. Non solo metaforicamente, ma anche nel senso letterale del termine. È la parabola del ristorante Lunasia dell’Hotel Plaza et De Russie di Viareggio. Riaperto a giugno 2019 dopo i due anni di lavori di ristrutturazione che hanno fatto guadagnare la quinta stella e l’ingresso nel circuito Relais&Chateaux al Plaza et de Russie, ha rimesso i piedi (anzi i tavoli) in terra.

Dal quarto piano, dove fino a due anni fa erano alloggiate la cucina e la sala con terrazza vista mare del Lunasia e dove ora hanno trovato spazio due penthouse, il ristorante è stato spostato al pianterreno dell’hotel. Una soluzione che soddisfa Salvatore Madonna che dell’hotel e del ristorante viareggino nonché dell’Hotel Byron e del ristorante Magnolia di Forte dei Marmi è amministratore delegato tramite il Gruppo Soft Living Places, un “pezzo” del gruppo di famiglia fondata dal nonno. «È bello avere una porta sul mare», dice Madonna apprezzando il nuovo ingresso del Lunasia e le vetrate adesso affacciate direttamente sul lato opposto del Lungomare viareggino.

Proprio da qui Luca Landi con la sua brigata è ripartito per riconquistare i palati e quelle citazioni nelle guide gastronomiche di punta dalle quali, per forza di cose, il Lunasia è stato estromesso. Ed è una ripartenza ricca di novità che non si limitano all’estetica della sala e alle modernissime (tecnologicamente parlando) attrezzature di una cucina i cui locali, e il relativo tavolo dello chef, sono stati realizzati a immagine e somiglianza di Landi.

A dare una nuova spiccata identità ai piatti dello chef originario della Garfagnana che fu allievo di Angelo Paracucchi, ci sono le recenti esperienze con i tristellati David Kinch al Manresa di Los Gates e Seiji Yamamoto al RyuGin di Tokyo.

LE NUOVE INFLUENZE. Nel vocabolario gastronomico di Landi - dove i suoi classici come la Carbonara di Mare, la Marinata Marina e il Gelato da spiaggia non si discutono - si fanno strada le fermentazioni che, pur decise, accarezzano la tradizione senza estremismi armonizzando, per esempio, con aromi intensi il Pesce azzurro… bruciato servito con purea di erbi e cozze, asparagi e profumi di cereali, dove sono questi ultimi a essere fermentati.

È il risultato del lavorio di un fermento vivo anche il gelato (una delle passioni di Landi, già vincitore nel 2009 della Coppa del Mondo di “Gelato in Tavola”) di lievito servito tra due sfoglie di cereali tra gli amuse bouche. È fermentata anche la carne di mucco pisano, inaspettatamente servita tra la piccola pasticceria insieme a una cupcake di carote e un finto marshmallow.

Spiega Landi: «Quella del mucco è stata la prima fermentazione che ho fatto partire: l’ho tenuto tre settimane a 68°, poi 5 mesi a temperatura ambiente. Ho utilizzato aspergillus oryzae, il batterio dei sake. E anche se l’ispirazione dovrebbe essere della cucina nordica, di fatto è una lavorazione molto mediterranea. Basti pensare alla colatura di alici o al Garum, termine con il quale viene ancora chiamata negli Stati Uniti la salsa di pesce fermentato, per capire quanto abbiamo perso». Suggestioni giapponesi, invece, sono ben identificabili nella Polpetta cremosa di polo in salsa e nel KombuchaMartini accompagnato da un’oliva shock, ovvero un’esplosione di gelato al gusto di oliva, parte integrante dell'aperitivo.

IL FILO CONDUTTORE. A tenere saldamente ancorato Landi alle sue radici ci sono gli ingredienti del territorio interpretati dallo chef secondo un nuovo concetto di sapidità. Chiarisce Landi: «Quello che ho cercato di fare è stato pulire un po’ e concentrarmi sulle sapidità. Ho conciliato quello che sono con i contrasti tra acidità, sapidità e dolcezza. Una cosa che già facevo ma che, con qualche accortezza, è diventata più attenta».

Una fase nella quale i viaggi non diventano rottura con il passato, ma spunto di riflessione come «solo uno chef maturo già saldo nella propria cucina – osserva Madonna – è capace di fare». «Sono un artigiano e quindi espressione del territorio e dove posso cerco di tornare a ciò che conosco», gli fa eco Landi.

Nei suoi ingredienti prediletti, infatti, la Versilia è onnipresente. C’è il colombo di San Rossore già conosciuto dal tempo dei romani, la trota delle Apuane, l'anatra di Massaciuccoli, l’eucalipto e le radici di loto i cui giardini sono un’attrazione di Massarosa, luogo dal quale lo chef prende anche il riso. Quest’ultimo, in salsa, è la base di Favollo, riso di Massarosa, tagete e tartufo estivo, piatto fresco e sapido allo stesso tempo.

Sapidità e acidità la fanno da padrone negli Gnocchi di cicale, brodetto, menta e piselli, un delizioso primo gluten free. «Lo gnocco – spiega Landi – non è altro che una maionese con dentro una crema di cicale e una piccola parte di capesante per renderla più liscia, manioca e polvere di radice di kuzu che è un amido giapponese».

CAPITOLO DESSERT. Prendono forma nella mente di Luca Landi, da sempre appassionato di pasticceria, e vita dalle mani del pastry chef Pantaleo Veloce. Chiarisce Landi: «Sono diventato chef perché ero appassionato di pasticceria che è chimica perfetta, materia con cui mi confronto volentieri. I miei dessert, però, non sono mai troppo dolci».

A testimonianza c’è il Lingotto d’estate in cui il miele salato equilibra la dolcezza della mousse di mascarpone e piselli con albicocche e cioccolato. Conclude lo chef: «Quando appena 23enne lavoravo alla Closserie des Lillas arrivavo due ore prima per poter dare una mano in pasticceria. La mentalità scientifica e la precisione da pasticciere che deve dare una spiegazione a ogni reazione mi ha salvato spesso». Un salvataggio di cui, ormai, non sembra aver affatto bisogno.

Lunasia
Piazza d'Azeglio, 1
Viareggio (Lucca)
+39.0584.44449
Fino al 30 settembre sempre aperto a pranzo e cena. Poi chiuso l'intero lunedì
Menu degustazione 150 euro