I cjarsons racchiudono l'anima carnica

In Friuli Venezia Giulia guai prescindere da ravioli che possono essere dolci come salati. I nostri quattro consigli

21-07-2019

Mai sentito parlare dei cjarsons della Carnia? E della stessa Carnia? Più no che sì temo, soprattutto allontanandoci dal Friuli Venezia Giulia. Valli e vette alpine, 35mila abitanti, Tolmezzo capitale, e un piatto, i cjarsons per l’appunto, che nel tempo ha conquistato l’intera regione senza però uscirne.

Le origini dei cjarsons hanno radici lunghe e profonde. Dobbiamo tornare per un attimo alla Carnia dei tempi passati, nei piccoli e caratteristici borghi a un passo dal cielo, dove nelle grandi occasioni di festa si consumavano questi particolari ravioli, preparati con grande maestria dalle mani operose delle donne carniche.

Non esiste – e non è mai esistita - un’unica ricetta, in fondo come ovunque in Italia. Ogni vallata, ogni paese e molto spesso ogni famiglia ne custodisce gelosamente una. Cambia l’impasto, cambia il ripieno, chiamato in dialetto “pastum”, e cambia anche il condimento con i quali vengono abitualmente serviti.

La loro caratteristica è un piacevole contrasto di dolce e salato. In alcune versioni prevalgono ingredienti dolci come il cioccolato, i biscotti secchi, la marmellata di albicocche o ciliegie e la frutta fresca o secca. In altre le spezie come la cannella e in altre ancora le moltissime erbe spontanee che crescono in

abbondanza nei prati carnici come l’erba Luisa, il geranio profumato, la melissa, la menta e molte altre.

Ed è proprio nella possibilità di molteplici versioni che risiede la magia di questo grande piatto della tradizione. Nella sua capacità di raccontare attraverso gli ingredienti un territorio povero ma rispettabile dove la necessità aguzza l’ingegno regalandoci bocconi di sapore dal gusto autentico.

La ricetta che qui condivido con voi è quella della chef Antonella Salon di Arta Terme, che insieme alla sua famiglia da tre generazioni rappresenta una delle colonne portati della storia della proposta gastronomica carnica. Oggi Antonella si completamente all’insegnamento e alla promozione della cucina tradizionale, mantenendo così costantemente vivo attraverso i suoi piatti il ricordo di una tradizione unica nel suo genere.

Così chi volesse assaggiarli deve spingersi altrove. Quattro le insegne raccomandate: Trattoria al Borgat in piazza Mazzini 7/B a Tolmezzo, telefono +39.0433.949657; Osteria da Alvise in via I Maggio a Sutrio, +39.0433.778692; Borgo Poscolle in via Poscolle 21/A a Cavazzo Carnico, +39.0433.935085; Al Fogolar rooms & osteria in via Udine 15 a Verzegnis, +39.0433.41025.
 

Cjarsons alle erbe di casa Salon

Per il ripieno: erbe aromatiche (4 foglie di limoncello, mentuccia o menta, 50 g. di melissa, 4 foglie di erba Luisa o erba cedrina, 4 foglie di geranio profumato, 50 g. di maggiorana, 100 g. di prezzemolo, 50 g. di basilico), ½ cucchiaio di cannella, 100 g. di burro, 5 biscotti secchi, 1 cucchiaio di cacao in polvere, 1 cucchiaio di marmellata di albicocche, 1 mesa grattugiata, 1 pera grattugiata, 50 g. di uva sultanina, ½ kg. di patate lessate e schiacciate, ricotta affumicata di malga.
 
Per la pasta: 400 g. farina 00, acqua tiepida e sale qb.

Procedimento: preparare il ripieno con le patate lesse schiacciate e le erbe passate al burro. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e dedicarsi quindi alla pasta impiegando farina, acqua tiepida e sale. Quando pronta, ritagliare dei dischetti di circa 8 cm. di diametro. Disporre l’impasto sui dischetti e chiudere i cjarsons che andranno lessati in acqua bollente salata. Li servirete conditi con burro fuso imbiondito, nonché spolverati con ricotta affumicata e cannella. Attenti: vanno serviti ben caldi.


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