Bruno Barbieri: la ristorazione italiana sia più libera. Ed elabori un suo modello

Ogni viaggio è una finestra su un mondo nuovo. E di mondi nuovi ne ha visti tanti lo chef Bruno Barbieri, classe 1962, sette stelle Michelin in carriera e giudice dal 2011 del format televisivo Masterchef Italia. L’incipit della narrazione richiama Manuel Fantoni nel film Borotalco, ma non si ambienta sul famoso cargo battente bandiera liberiana. Tutto comincia dopo il diploma dell’istituto alberghiero di Bologna: «Nel 1979 mi imbarcai come terzo cuoco su una nave da crociera battente bandiera panamense, un’esperienza preziosissima durata circa due anni che mi ha permesso di entrare in contatto con le culture culinarie di molti paesi esteri». Tra i fattori che hanno scolpito il suo successo, il cuoco nato a Medicina sa bene cosa indicare: «In cucina conta il viaggio, attraverso il quale vivi sensazioni, scopri gente, materie prime e prodotti che, senza visitare la zona d’origine, non avresti mai conosciuto».

Nella sede siciliana dell’azienda vinicola Corvo – Duca di Salaparuta, Barbieri, testimonial del brand di proprietà della Illva Saronno, ha incontrato i giornalisti dopo una degustazione dei vini della casa e uno splendido pranzo a cura di Tony Lo Coco, chef e patron del ristorante I Pupi di Bagheria.

Con un trascorso da calciatore nelle giovanili del Bologna, l’attuale conduttore del programma 4 Hotel ha il fisico asciutto du role e senza fatica è facile immaginarlo con un numero sette sulla schiena, mezz’ala tutta velocità e dribbling a rientrare. Dal portamento elegante e dalle giacche ricercate, potrebbe essere un allenatore, un dirigente o un procuratore sportivo, invece è un cuoco che ha fatto la storia, uno che ha vinto sul campo, nonostante oggi non abbia una casa da proiettare nell’olimpo della ristorazione (il suo Fourghetti a Bologna è un bistrot dall’atmosfera internazionale): «Le stelle Michelin per un cuoco sono come i premi Oscar per chi lavora nel cinema, una volta ricamate sulla giubba, costituiscono riconoscimenti importanti e indelebili nella carriera, ne tracciano l’iter professionale e conferiscono notorietà a livello mondiale».

Per crucem ad lucem: «Nel mio percorso ho incrociato grandi cuochi, persone che ho sempre rispettato, che novellavano emozioni e che avevano delle storie magari mai pubblicate su un giornale o su un libro. Li ascoltavo, recuperavo le loro idee, cercavo di capire cosa avessero dentro e quale fosse la loro filosofia per metabolizzarla e farne ispirazione. Sono sempre stato in silenzio a lavorare aspettando il mio momento. Che poi, direi, è arrivato».

Tra i racconti, i miti occupano un posto speciale sul piedistallo della cucina creativa italiana: inaugurato nel 1983 come pizzeria dallo chef Giacinto Rossetti, il Trigabolo, secondo molti storici gourmet, fu il primo ristorante di sperimentazione in Italia; dalla cucina una squadra senza gerarchie guidata da Igles Corelli e composta da Bruno Barbieri, Marcello Leoni, Italo Bassi e il pasticciere Mauro Gualandi creava e serviva piatti come il Ventaglio di fischione in salsa di funghi e tartufi, il Piccione al forno al cacao e broccoletti, il Germano ripieno al pescegatto in salsa di caffè e mandarino, il Budino di cipolla al fegato grasso e zenzero, il Pasticcio di cervello alla fonduta di pomodoro. Quando chiuse definitivamente nel 1993, sulla porta brillavano due macarons della guida Michelin.

Cosa resta di quelle magiche intuizioni? «Oggi un Trigabolo sarebbe totalmente anacronistico e non avrebbe la risonanza che ha avuto quando è nato. È stata un’esperienza bellissima con quel genio di Corelli, mio unico maestro, ma assolutamente contestualizzata in un determinato istante della cucina; fase di transizione da uno stile vecchio, della nonna, della mamma e della zia, a uno nuovo, moderno, contemporaneo, quando iniziavano ad arrivare in Italia le arie della Nouvelle Cuisine nata in Francia dieci anni prima. Per me gli anni Ottanta sono stati i veri anni di trasformazione della ristorazione italiana».

Sulla definizione di cucina la risposta è perentoria: «È una forma di espressione data dalle suggestioni di chi è ai fornelli in quel momento: dovremmo provare a essere contemporanei partendo dalle nostre origini, non mi interessano le regole che arrivano dalla Francia, dalla Spagna, dal Nord Europa, devo raccontare chi sono io qui, nella mia terra, in questo attimo. Cultura, territorio, ingrediente, una manifestazione autobiografica dove nei piatti inserisci il tuo cuore e la tua fantasia».

E c’è spazio per una critica: «Negli ultimi anni abbiamo costruito un modello gastronomico per pochi eletti, non comprensibile a tutti, a tratti troppo complicato: sembra quasi che, per capire il messaggio di certi ristoranti, sia necessario essere laureati in scienze dell’alimentazione, scienze enologiche e scienze del servizio. Mi piacerebbe invece che la ristorazione fosse più libera, meno presuntuosa, di basso profilo ma di alta qualità, in grado di dare la possibilità di ragionare e vivere in modo differente e distante delle esasperazioni di alcune cucine italiane. Molti grandi chef hanno il loro locale di rappresentanza, ma poi si divertono con i bistrot, con le osterie, con le trattorie, con una cucina alla portata di tutti». Se il cibo diventa arte: «La cucina è ovunque, è vettore di emozioni e sicuramente ha un valore artistico: Andy Warhol, per esempio, considerava il cibo semplice sostanza di nutrimento, eppure si può dire che la sua fortuna sia stata una zuppa di pomodoro in barattolo».

Alla fine del giro del mondo, cosa fa battere il cuore? «Durante il mio soggiorno in Amazzonia brasiliana ho scoperto un miele straordinario prodotto da api senza pungiglione tipiche del posto e del Congo; ho assistito al ripopolamento del Pirarucù, un pesce che nasce solo nel Rio delle Amazzoni e nel Rio Negro e che per gli Indios è come per noi il maiale. Ho visto che a Manaus il mercato del pesce è in bianco e nero perché non ci sono pesci colorati».

Bruno Barbieri. Innovatore, cuoco on the move, chef e master. «Sono tutte piccole sensazioni che, se non vivi, mai potrai amare».