Il San Domenico di Imola e il marketing della continuità. Ad altissimi livelli

Il locale è l'esempio perfetto di come riuscire negli anni a restare fedeli al proprio modello senza perder smalto in cucina

30-06-2019

Tradizione. Ossia tramandarsi di riti, usi, costumi, abitudini. In cucina, significa tramandarsi ricette, lavorazioni, preparazioni e scelta di materie prime. È già raro imbattersi in un ristorante che abbia il grande pregio di rispettare appieno la tradizione della cucina di quella regione, proponendo piatti locali corretti, ben realizzati e strutturati secondo ricetta. Immaginatevi quanto sia difficile mangiare in un locale dove quella che viene rispettata è la “propria” cucina.

Per far questo ci vuole una tradizione vera, importante, consolidata. Piatti della tradizione, storia pluridecennale, nome quasi aristocratico. Quello che succede, insomma, quando entrate al San Domenico di Imola.

Un giovane Valentino Marcattilii con Ugo Tognazzi

Un giovane Valentino Marcattilii con Ugo Tognazzi

Il San Domenico: 50 anni di storia (meno qualche mese... È nato nel 1970), sempre nello stesso luogo, sempre con una proposta coerente, allineata.

Non facile riuscirci.

Valentino Marcattilii, Gianluigi Morini e Nino Bergese in una foto d'antan

Valentino Marcattilii, Gianluigi Morini e Nino Bergese in una foto d'antan

Due stelle Michelin: una perduta quando tentarono l’avventura americana di aprire anche a New York, poi riconquistata e mantenuta fino ad oggi. Un locale classico, in centro a Imola, sempre uguale a se stesso, solo negli anni alleggerito nei colori e nei materiali.

Ma soprattutto... Una straordinaria risorsa di marketing, che solo pochi ristoranti oggigiorno possono permettersi di utilizzare: la continuità. Il San Domenico è fedele a una formula elaborata negli anni da Gianluigi Morini, il fondatore, e il grande chef Nino Bergese, affiancato poi da un altro maestro come Valentino Marcattilii.

Massimiliano Mascia al lavoro

Massimiliano Mascia al lavoro

Oggi Massimiliano Mascia affianca e continua l’opera dello zio Valentino, in quella che è una vera “tradizione di famiglia”.

Non è facile innovare mantenendo ricette, valori, prodotti e tecniche. Non è facile garantire uno stile e una linea, aggiornando senza voler apparire, innovando senza sconvolgere. Lo sanno bene tutti coloro che hanno una tradizione importante in casa: i ragazzi di Aimo e Nadia ad esempio, ossia Fabio Pisani e Alessandro Negrini; lo sanno i Santini; lo sanno al Quattro Passi di Nerano. E così via.

La vita va avanti, gli anni passano, e il ristorante deve stare al passo con i tempi. Ma la storia del locale, i suoi cuochi, le sue ricette sono un patrimonio incredibile che non deve andare perduto. E quindi, certamente, al San Domenico Mascia ci ha preparato lo storico Uovo in raviolo con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco. Ma anche una fantastica Ostrica al lime, in brodo di prosciutto e parmigiano reggiano. E poi Ricciola marinata al sale di Cervia, gel di yuzu, quinoa croccante e gin spray. E Scampi al vapore con emulsione di patate e caviale. E Noci di cappasante alla plancia con riduzione di ostrica e Martini Dry, vongole veraci alle erbe. Quindi Dorso di coniglio al tegame, con puntarelle, cavolo romanesco e olio alle acciughe del Cantabrico. E infine Sella di maialino di Mora romagnola”con carote gialle e salsa al rosmarino (meravigliosa).

Il mitico Uovo in raviolo “San Domenico” con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo di stagione

Il mitico Uovo in raviolo “San Domenico” con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo di stagione

Non ne commento nessuno, di questi piatti. Tutti buoni. Ma soprattutto tutti, anche se nuovi, sembrano in lista da tempo, insieme al locale.

Grande è stato anche il servizio: presente, puntuale senza essere invasivo. Anche qui: tradizione di famiglia: grazie a Natale, fratello di Valentino e dominus della sala, oggi coadiuvato da suo figlio Giacomo.

Bravi.

Natale e Giacomo Marcattilii

Natale Giacomo Marcattilii

E non a caso, particolare importante, se aprite il sito del San Domenico lo staff lo trovate tutto, nome per nome, uno ad uno. Quasi a significare che un successo come questo, di quasi 50 anni, si guadagna tutti insieme.

Si dovrebbe parlare di più del San Domenico. Si dovrebbero sottolineare di più la difficoltà di mantenere alta l’asticella della tradizione, nell’alta ristorazione. Ci proviamo noi. Ma siamo certi molti ci seguiranno. Grazie, ragazzi: una bellissima esperienza.


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