L’estate di Taglienti: racconto di uno chef e di una stagione straordinaria

Colori e odori illuminano il Lume a Milano, di suo minimalista. E Luigi il Ligure si conferma grande. Anche perché lo staff...

24-06-2019
Lo chef Luigi Taglienti, talentuosissimo al Lume

Lo chef Luigi Taglienti, talentuosissimo al Lume di Milano

Si sa: ci sono stagioni e stagioni nella gastronomia. Ci sono gusti e gusti nei piatti. Ci sono prodotti e prodotti

A me (e credo di non essere l’unico) piace l’estate. 

L’estate è la stagione in cui i pomodori esplodono di sapore, le verdure dell’orto si fanno più verdi, le zucchine prendono finalmente il loro gusto vero e le erbe che si adoperano in cucina profumano e hanno più fragranza, dal basilico al rosmarino. Quindi, mi piace l’estate. Mi piacciono colori, odori, aromi di questa stagione.

La sala del Lume

La sala del Lume

E anche in uno dei ristoranti più asettici e minimalisti d’Italia, quel Lume di Luigi Taglienti dove perfino le mujarabie orientali vengono cristallizzate in un bianco accecante e un po' algido, perfino lì (o forse proprio per merito di questo sfondo freddo) i piatti dello chef ligure in questa stagione vengono esaltati.

È bravo, Taglienti. L’abbiamo detto molte volte. E per una volta vogliamo soffermarci non solo su di lui ma anche su uno degli aspetti più importanti dell’esperienza che abbiamo fatto anche questa volta: la sala.

Luigi Taglienti & staff

Luigi Taglienti & staff

Non c’è bisogno che lo ricordiamo ancora una volta: la sala è fondamentale nella ristorazione, antica o moderna che sia. La figura del cuoco “star”, venutasi a formare negli ultimi anni, allontana la persona del cuoco sul piedistallo, icona e simbolo di fama ipotetica. Sta quindi alla sala, al maître, al sommelier, ai camerieri tutti “scaldare” il ristorante e far vibrare il luogo in cui siamo. Sono loro gli anfitrioni. E non a caso nascono le scuole di sala: da Intrecci vicino a Orvieto, alle altre tante e varie (e più o meno accreditate) esperienze accademiche.

Intrecci, per dire, non si insegna il “servizio”. Sì, anche quello. Ma la cosa fondamentale che si insegna è a vivere la vita del ristorante, nel suo complesso, a sentirlo la propria seconda casa. E a far sentire così i clienti. E questa nuova tendenza di “professionale accudimento" si sta propagando nelle sale italiane, da Bottura e da Romito, da Crippa e da Niederkofler. Vicinanza, calore, sensibilità. Le stesse che abbiamo sentito da Taglienti. 

Ilario Perrot e Federico Recrosio

Ilario Perrot Federico Recrosio

E quindi grazie a Federico Recrosio, maître impeccabile ma mai distante, e a Ilario Perrot (head sommelier), Mirko Menti, Diana Scorta e Annerita Granata che ci hanno fatto sentire veramente speciali.

Ma torniamo a Taglienti ed ai suoi piatti. Ho già scritto di come Luigi riesca ogni volta a stupirci. Anche questa volta è stato così. E ancora una volta d’estate.

Abbiamo assaggiato:

Appetizer: Nuvole di riso (foto Stefano Caffarri)

Appetizer: Nuvole di riso (foto Stefano Caffarri)

Raviolo di focaccia, bagnato in acqua di pistacchio, avvolto in una fetta di mortadella

Raviolo di focaccia, bagnato in acqua di pistacchio, avvolto in una fetta di mortadella

Sedano e yuzu
Garcinia ed erbe
Ostrica strapazzata
Ricci e pompelmo
Trippa di agnello, alghe e caviale
Pansotti al sugo di noci

Bottarga e maracuja
Rognone e anguilla
Piccione al caffè

Garcinia ed erbe

Garcinia ed erbe

Ricci e pompelmo

Ricci e pompelmo

Bottarga e maracuja

Bottarga e maracuja

Rognone e anguilla

Rognone e anguilla

Piccione al caffè

Piccione al caffè

Due soli ingredienti per piatto, nella maggior parte dei casi. Due gusti spesso forti, contrastanti. Due opposti che si incrociano e completano. E spesso, ancora una volta, uno "caldo" e uno "freddo"; uno di terra e uno di mare. Che poi sono le due anime di Luigi Taglienti, come la sua Liguria: di mare e di terra in un'unica regione. In un'unica anima.


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