Konnubio di Firenze, trent'anni all'insegna della qualità

Trent’anni di carriera e non sentirli. Beatrice Segoni, chef del Konnubio di Firenze, taglia il traguardo con l’entusiasmo e l’energia di chi si affaccia ora al mestiere ma con la solidità di chi il mestiere stesso già lo conosce bene. Una storia eclettica la sua, ben oltre il tabù che bisogna iniziare da ragazzini per arrivare ad alti livelli: marchigiana di origine e stilista di moda, alla soglia dei trent’anni è stata folgorata da pentole e fornelli. Forse all’inizio più per necessità, ma ci mette davvero poco a farne virtù. Testarda e determinata, si rimbocca le maniche e, per farla breve, approda nel capoluogo toscano. Qua ci sta bene, tant’è che dopo un’esperienza ultradecennale alla guida del BSJ del gruppo Ferragamo, trova al Konnubio la stoffa ideale per il locale da modellare a sua immagine e somiglianza.

Un luogo multitasking che cambia abito con nonchalance durante l’arco della giornata, creativo e fuori dagli schemi, proprio come lei. Aperto da mattina a sera per colazioni, lunch, spuntini gourmet e cena, non mancano spazio eventi e wine&cocktail bar. Gli ambienti fanno parte del bel Palazzo Poggi Banchieri, a metà strada fra il Duomo e le Cappelle Medicee, un po’ bistrot e un po’ taverna, con cortile storico e cantine a volta recentemente restaurate: arredi fra classico e contemporaneo con richiami verdeggianti, luci ben calibrate, atmosfera allegra.

La sua è una cucina di consistenza che mantiene in primo piano il pregio delle materie e il territorio, non solo dove è nata e dove ha scelto di vivere. Infatti ama rileggere le tradizioni di tutto lo stivale con freschezza, armonia di sapori e una giusta dose di contrasti. Il passato di stilista riemerge nella precisione, eleganza e creatività dei piatti, ben valorizzati da ritocchi inediti che raccontano di lei. Da provare assolutamente la Carabaccia – personalizzata da un mix di spezie che non ti aspetti - e il Piccione nel suo nido – gustoso e scenografico.

Non può mancare poi la pasta ripiena, uno dei cavalli di battaglia con cui la chef si diverte continuamente in varianti di impasto-ripieno-condimento. Esperienza significa anche capire che non esiste una sola verità e che non esiste un mondo sostenibile se monotematico. In carta quindi si possono trovare anche proposte ben concepite nell’ottica del pensiero vegano-gourmet come gli Gnudi di ricotta di mandorla o, fra i secondi, Ortica e funghi. Complessi, ragionati e originali. Veg, ma non per questo banali. I dessert, leggeri e di ottima tecnica, chiudono il percorso in bellezza e bontà.

Un occhio di riguardo è rivolto poi alle Marche a cui ha scelto di dedicare anche il menu della serata a tema del 18 giugno per celebrare i suoi primi trent’anni di cucina. Polentina morbida e lumachine di mare al finocchietto, Lasagnetta con stoccafisso all’anconetana, Rana pescatrice in potacchio, Maritozzo e crema chantilly saranno accompagnati dai vini dell’azienda Garofoli di Castelfidardo, selezionati da Simone Loguercio, sommelier del Konnubio e vincitore del concorso Miglior Sommelier Ais 2019 (cena a 45 euro, vini inclusi).

Last but not least, Beatrice in questi trent’anni ha demolito un altro pregiudizio: è stata capace di sventolare in alto la bandiera rosa in un mondo maschile per eccellenza come quello degli chef, specialmente a fine anni ‘80, quando i modelli di successo al femminile erano ancora davvero pochi. Una capa tosta, insomma, che non si è lasciata scoraggiare da nulla e da nessuno. E per il futuro? Rimane tanta voglia di mettersi in gioco, di imparare e di guardarsi intorno con curiosità, anche girando per il mondo, senza stare a dormire sugli allori.

Konnubio
via dei Conti 8r – Firenze
tel +39 055 2381189
konnubio.it
Aperto tutti i giorni dalle 07,30 alle 24
Prezzi medi a cena: Antipasti 14 €, Primi 16 €, Secondi 22 €, Dolci 6€; menu degustazione a 40, 55 e 80 €