Sognare con Francesco: Niko Romito battezza un ciclo importante

Il menu dedicato a Francesco

Giorgio Tridenti

Niko Romito, 45 anni

Dino Como, braccio destro di Niko Romito

Ezio Cerruti, vignaiolo

Manzo: Cotto al vapore, marinato nelle spezie e poi affumicato. La parte grassa è la più interessante, perché è quella che trattiene più umami

Cavolfiore gratinato. Alla base sembra ci siano più ingredienti, ad esempio una nota di pane, ma nella realtà è soltanto uno: il cavolfiore, tostato a secco e portato a maturazione per 10 giorni, periodo in cui sviluppa la sua nota acida. La concentrazione dei sapori è sulla base del vegetale, che subisce un processo di riduzione (si crea un caramello naturale) e stratificazioni. Uno degli esempi del lavoro compiuto da Romito per far fare a vegetali comuni un percorso “diverso” e far emergere il sapore dalla materia prima in tutta la sua potenza

Assoluto di cipolle: datato 2009, è uno dei piatti più rappresentativi dello chef abruzzese. “All'inizio non sapevo come chiamarlo” racconta Romito. “Se lo avessi chiamato brodo non avrei raccontato la verità, perché manca completamente la componente acquosa che definisce il genere: qui di acqua non ce n’è. Assoluto significa che tutto ciò che è nel piatto è 100% cipolla. È importante l’uso dello zafferano: di solito è usato in infusione, in questo caso invece è messo a secco nel liquido. Quello che volevo ottenere è che raccogliendo liquido e pistillo si sprigionasse lo zafferano, portando al palato solo il liquido si sentisse la cipolla in purezza, e nell’incontro con i bottoni di pasta esplodesse l’essenza del parmigiano. È un lavoro di contrappunti”

Riso al pomodoro: “Amo il riso al pomodoro” racconta lo chef. “Questo piatto lo chiamo un “riso nel risotto” perché non ha un grammo di burro o di altro grasso, a eccezione di un filo d'olio proprio alla fine. La mantecatura è in amido di riso, si crea una cremosità che mantiene tutto il gusto del cereale, che senti non appena ne mangi un boccone. E senti il pomodoro, con un senso di pulizia totale”

Manzo torbato: la prima cosa che colpisce è il profumo quasi d’incenso che sprigiona. La parte olfattiva della carne viene creata sia con un’affumicatura espressa sia utilizzando un whisky di dieci anni torbato (“quasi farmaceutico”, specifica lo chef). Alla base c’è un gel di vitello estratto dai succhi del manzo con aggiunta di pepe e spezie (rosmarino, timo, aglio ed altre). La patata è lessa, e ha un estratto di patata sopra. La cottura della carne avviene in un brodo a temperatura controllata, riposa 3/4 giorni in modo che si assesti e resti cremosa al palato, mantenendo al contempo struttura e consistenza. È il rispetto della proteina: il colore resta roseo ma il disco di carne non perde neanche un grammo di sangue (provate a tagliarla e vedrete con i vostri occhi), perché tutte le proteine riescono a gestire i succhi all’interno della struttura

Essenza: protagonista del dessert è l’amaro della genziana, radice di montagna da cui si ricava anche un liquore. Acidità e freschezza vengono da frutto della passione e da un caramello tutto naturale (e senza aggiunta di zucchero), cacao, nocciole e zafferano. La particolarità è che i primi due cucchiai possono sembrare sbilanciati, ma mano a mano, portandolo al palato, ritrova il suo equilibrio, cambiando ed evolvendo in sostanza a ogni boccone