Maggese a San Miniato, brillanti note veg nel cuore della Toscana

Dopo 8 anni al fianco di Pietro Leemann, Fabrizio Marino ha aperto un'insegna coraggiosa a metà strada tra Firenze e Pisa

03-06-2019
Lo staff del Maggese, ristorante vegetariano a Sa

Lo staff del Maggese, ristorante vegetariano a San Miniato (Pisa), telefono +3905711723546. Secondo da destra, lo chef e patron Fabrizio Marino (le foto del servizio sono di Luca Managlia)

Il progetto Maggese nasce innanzitutto dal coraggio. Il coraggio di Fabrizio Marino che alla soglia dei quarant’anni decide di aprire un ristorante vegetariano a San Miniato, il primo e per ora l’unico, in mezzo a tante insegne dedicate al pregiato tartufo e alle carni. Lui che è stato per ben 8 anni alla corte dello stellato Pietro Leemann a Milano, ha seguito le start up di tanti locali per il mondo e istruito altrettante brigate. Sempre lui che ha incontrato in Giappone chi l’ha iniziato all’arte di una cucina intesa come concentrazione di cultura e armonia di conoscenze.

Ma come può essergli venuto in mente? Chi gliel’ha fatto fare di scegliere un posto tutto sommato un po’ defilato? Il richiamo della terra natia – è di Ponte a Elsa, paesotto nelle vicinanze – non è la ragione principale. Convinto delle sue idee e forte anche – e soprattutto – della solida esperienza, Fabrizio nel marzo 2019 ha creduto e impiantato in questa provincia una realtà gastronomica del tutto personale, veg, lontana da grandi città, nuova e alternativa ma non per questo snob o fricchettona. Una valida opzione per i vegetariani convinti, per i salutisti ma anche per chi ama le novità e per chi preferisce i sapori genuini e rassicuranti di vegetali sempre freschissimi, superselezionati e biologici, ben cucinati e ben presentati.

Mousse all'acqua: di cioccolato fondente con nespole, gallette integrali e salsa di melissa

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Zuppa Caraibi: con crema di lime, passion fruit e ananas, smoothie al cocco e lemongrass

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"Stra" - Berries: bavarese di riso e mandorle tostate con zuppa di fragole macerate e nocciole sabbiate

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Tagliolino artigianale saltato con pomodorini secchi, capperi, origano, mollica tostata e crema di zucchine

Tagliolino artigianale saltato con pomodorini secchi, capperi, origano, mollica tostata e crema di zucchine

L’ambiente è ricavato dai locali storici di un'ex drogheria in attività già da fine Ottocento, diventata poi bar pasticceria, di cui oggi restano l’insegna di marmo e la pregevole vetrina liberty da cui si può sbirciare all’interno. L’arredamento è un mix di stili e di epoche con pezzi di modernariato ben amalgamati e un bel bancone di marmo di fronte alla cucina: piano di lavoro per lo chef e collaboratori o, all’occorrenza, anche tavolo da apparecchiare.

Due i menu degustazione, uno l’antologia dei piatti più celebri e richiesti dall’apertura ad oggi e l’altro più sperimentale. Da questi è possibile scegliere singole portate (ciascuna 15 euro) o percorsi di 4 o 6 portate (35 e 45 euro). La carta dei vini, a cura di Teseo Geri, è descritta in maniera curiosa per orientare il commensale fuori dagli schemi di vitigni, aree geografiche e gusti: fra i tanti si può optare per uno dei “Bianchi senza solfiti aggiunti e minerale come una maniglia” tipo il Derthona Costa Vescovato o una delle “Bolle gourmet con personalità” come il Clementi Cà del Bosco.

Le stagioni nel piatto non sono solo 4 ma infinite: su una trama costante che cambia a cadenza più lenta, l’ordito degli ingredienti al contrario gira veloce a seconda della disponibilità quotidiana dei raccolti che possono offrire un giorno per esempio il meglio degli asparagi e l’altro invece della borragine. Ed è così che mutano le crocchette di patate e verdure, da gustare oggi con l’uno e domani, perché no, con l’altro. Assolutamente da immortalare a parole e immagini, Garden, uno dei recenti ingressi in carta: bellissima composizione vegan che ricorda davvero un giardino floreale, colorato e acquatico. Il gusto è complesso e armonioso, in equilibrio gradevole fra la dolcezza del ripieno di cannellini e pastinaca e l’amaro di fiori ed erbe spontanee.

Melanzana arrostita con torta livornese, bietole saltate, tzaziki e salsa babaganoush

Melanzana arrostita con torta livornese, bietole saltate, tzaziki e salsa babaganoush

Risotto alle rose antiche mantecato al parmigiano di montagna e ginger, verza arrostita ed erba cipollina

Risotto alle rose antiche mantecato al parmigiano di montagna e ginger, verza arrostita ed erba cipollina

Garden: fiore di zucca farcito di patè di cannellini, sambuco, verdure agrodolci e vinagrette alla senape

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Gnudi di ricotta mista con piselli al burro e salvia, fonduta leggera di pecorino a latte crudo del Monte Amiata e baccelli

Gnudi di ricotta mista con piselli al burro e salvia, fonduta leggera di pecorino a latte crudo del Monte Amiata e baccelli

In fin dei conti, è una cucina che depura in tutti i sensi e sottrae piuttosto che sommare per rendere dovuto omaggio e rispetto alla purezza dei vegetali. Una bella scommessa, che a soli 3 mesi dall’apertura, ha tutte le caratteristiche per essere vincente e, soprattutto, convincente. Per preparazione, idee ed entusiasmo di tutto lo staff e, oltretutto, per quella professionalità che fa guardare a ogni particolare senza presunzione e permette così di crescere e perfezionare. Fabrizio Marino in ogni modo non ha perso la sua sete di conoscenza senza confini ed è per questo che ha intenzione di proseguire a viaggiare. Il punto di partenza e di arrivo ora però è a San Miniato che fa del Maggese l’ombelico del suo personalissimo mondo.

Maggese
via IV Novembre, 29
San Miniato (Pisa)
+3905711723546
Prezzo medio: 40 euro
Menu degustazione: 35 e 45 euro (4 o 6 portate) 
Chiuso giovedì


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