Il Piccolo Lago in sfilata

Lo chef Marco Sacco ha presentato i piatti della sua nuova carta. Tra proposte totalmente inedite e riletture dei classici

19-05-2019
Marco Sacco, classe 1965, è lo chef del Piccolo L

Marco Sacco, classe 1965, è lo chef del Piccolo Lago, affacciato sul Lago di Mergozzo (le foto sono di Adriano Mauri)

Grandi chef e noti stilisti vanno sempre più a braccetto. Evoluzioni creative e tempistiche di presentazione sono fra loro molto simili. Come i divi delle passerelle anche quelli dei fornelli seguono le stagioni e presentano le loro “creazioni” con gli stessi ritmi delle sfilate milanesi. E allora ecco i menù primavera-estate presentarsi alla stampa, per ricevere i primi commenti e anticipare quello che sarà il giudizio, sovrano, del cliente.

Al Piccolo Lago, gioiello di eleganza e di raffinatezza incastonato fra i verdi pendii della bassa Ossola e il blu intenso del Lago di Mergozzo, lo chef Marco Sacco si è trasformato in emulo di Giorgio Armani per presentare, a un fortunato manipolo di giornalisti, il suo menù estivo.

Piccolo Lago

Piccolo Lago

In realtà le proposte sono due: 10 piatti avanti e 10 piatti indietro, vale a dire “Un Sacco di innovazione” e “Un Sacco di storia”. I piatti, serviti al bel tavolo quadrato, imbandito e vestito con tessuti  e posateria di eccezione, sono stati scelti un po’ dal primo e un po’ dal secondo menu.

«Materie prime, ricerca, esplorazione e tecniche di cottura sono il punto di partenza di quella che vorrei sia un’autentica avventura culinaria – spiega lo chef piemontese, da anni glorificato da due stelle Michelin – per offrire equilibrio e originalità utilizzando i prodotti del nostro territorio e gli ingredienti che scopro nei miei viaggi e decido di portare nel mio ristorante».

Uno scorcio della sala

Uno scorcio della sala

L’esito è come al solito divertente, stimolante e mai banale. Gusti forti insieme a sapori delicati, forse più del solito, come se lo chef avesse deciso di scalare pareti meno irte e pendenze meno pronunciate a beneficio di una cucina più meditata e meno propensa alla ricerca del “wow” a tutti i costi.

Gardon

Gardon

Ecco allora, in avvio l’aperitivo a base di Gardon. E’ un pesce originario del Baltico, vorace di alborelle che praticamente ha sterminato nei laghi italiani e delle quali ha preso il posto in alcune cucine. Sacco lo propone essiccato con sale e zucchero servito con un consommé, insaporito con aglio, miso di riso, peperoncino e lemongrass che si accompagna a chips croccanti di amido di riso e lische affumicate.

Percebes

Percebes

A seguire, direttamente dalla Galizia tappa di uno dei viaggi di Sacco e della moglie Raffaella, ecco il raro Percebes. E’ un crostaceo dalla solida corazza che al Piccolo Lago si cuoce sottovuoto e poi passa alla griglia. Viene servito insieme a una salsa fatta con carapace, brodo di sassi di mare, olio e aceto di birra. Tutto da gustare rigorosamente con le mani.

Carciofo

Carciofo

La prima della parte della sfilata, pardon del menu, attinge alla tradizione del ristorante con il Carciofo. Preparato sottovuoto e cotto a bassa temperatura, accoglie un uovo di quaglia condito con olio al coriandolo e servito su una salsa di topinambur, ingredienti di elezione per lo chef del Piccolo Lago.

CioccoPorco

CioccoPorco

La conclusione delle ouverture è il divertente CioccoPorco: sanguinaccio, ovvero sangue di maiale, cotto con cacao, latte e zucchero e poi glassato con cioccolato fondente al 70%. La nota croccante è data da nocciole e sale. Un modo insolito per aprire la porta ai piatti forti.

Riso

Riso

Dapprima il classico Riso: carnaroli in purezza con scampi e limone in polvere, piatto fra i classici della cucina di Sacco. E poi il più creativo Aglio Nero, tagliatelle di saragolla, un antico grano integrale, mantecate in infuso di aglio nero e missultin, agone lacustre essiccato come un’aringa dei mari del Nord. Forse una delle uscite più azzeccate e interessanti dell’intera serata. 

Aglio nero

Aglio nero

Immancabile nella degustazione il pesce di lago. Questa volta il prescelto è il Coregone scomposto e ricomposto dopo averlo spellato e fritto con una leggera panatura da un lato. Anche la pelle è fritta per trasformarsi in chips che completa il piatto con la lisca bollita e poi anch’essa fritta e collocata, a guarnizione e da completamento del piatto, insieme a una gelatina di aceto di albicocca e mela emulsionata all’olio. 

La griglia è il trade union fra tradizione e futuro della cucina dei Sacco. Da padre in figlio la brace è elemento di continuità, indissolubile eredità delle memoria che si fanno domani. Il giovane Marco ha imparato qui, fra i fumi dei legni di faggio, come dominare le temperature, il fuoco, le cotture sempre diverse, sempre difficili. Occasione di convivialità la griglia è anche improvvisazione e così i tagli da mettere al fuoco cambiano a seconda delle disponibilità.

L'oro degli Incas

L'oro degli Incas

Abbiamo assaggiato un cosciotto di capretto, affumicato per ore, morbido, intenso, profumato, insieme a del manzo con la sua testina. Per finire un dolce non dolce, come vuole la nuova ricerca dei fine pasto. In l’Oro degli Incas, la pepita è realizzata con la Lucuma, frutto originario del Perù, passato al burro e presentato con una crema pasticcera al pepe lungo di Java e un sottile strato di torta all’olio grigliata.

Come ogni sfilata che si rispetti il finale in passerella è per lo chef venuto a raccontare delle sue nuove sfide nel lontano Oriente, il Castellana di Hong Kong, cucina 100% piemontese per  i facoltosi business man asiatici. I Cina come a Mergozzo la passione di Sacco resta intatta, la curiosità insaziabile, le proposte invitanti. I motivi per passare da queste parti sono sempre tanti e buoni. 

Piccolo Lago
via Filippo Turati, 87
Verbania - Mergozzo
+39 0323 586792
Chiuso l'intero lunedì, l'intero martedì e mercoledì a pranzo
Menu degustazione 105, 150 e 220 euro


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