17-05-2019
A tutta mandorla, il dolce presentato a Barock da Floriano Pellegrino e Isabella Potì
Sui Bros, quelli di Lecce, quelli con meno di 30 anni, quelli segnalati da Forbes tra i giovani più influenti nel mondo della cultura e della creatività, su Floriano e Isabella insomma - che poi Bros non sono - si è già detto tantissimo anche su queste pagine: giusto spazio per chi ha creato molto e nello stesso tempo ha ancora tanto da creare.
Floriano Pellegrino e Isabella Potì
È chiamato A tutta mandorla e davvero esprime tanto della filosofia gastronomica targata Bros.
La prossima serata Barock è programmata per martedì 21 maggio, con Domenico Stile
La mandorla è dunque protagonista del dessert, semplice e preciso, con quella purezza di sapori e toni che è una caratteristica delle invenzioni di Floriano e della mano di Isabella. Un piatto che parla proprio del fiorire dei mandorli che, in aprile, raggiungono al Sud Italia il loro massimo splendore: qui c’è mandorla tostata, c’è latte di mandorle e c’è mandorla cruda.
Un particolare della sala di palazzo Saluzzo Paesana
Il secondo è una brina, una granita a scaglie, rinfrescante, con la mandorla che si percepisce in toni delicati, grazie all’uso della sua linfa. Il terzo vestito è quello più complesso: un involucro di cioccolato bianco ripieno di una mousse in cui la mandorla questa volta è in pasta cruda; un cannolo ondulato, che aiuta il taglio, perché la tecnica deve aiutare a rendere il piatto più facile, più consumabile, più mangiabile; la nota acida e amara qui è data dal gel di bergamotto, che chiude il dolce, e lascia in bocca un tono agrumato e rinfrescante.
Mousse di mandorla 350 g latte 100 g zucchero 110 g tuorli 30 g maizena 250 g cioccolato bianco 100 g pasta di mandorla cruda 5 fogli di gelatina 800 g di panna montata
Fare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero e maizena. Una volta finita e calda, aggiungere la gelatina e la pasta di mandorle. Aggiungere poi il cioccolato tritato. Quando la crema sarà a 30° aggiungere la panna montata delicatamente. Versare in un sac a poche e riempire dei cilindri da 2.5 cm di diametro e 12 cm di lunghezza rivestiti da fogli di acetato. Abbattere e laccare con 50 % di cioccolato bianco 50% di burro di cacao con l'aiuto di un ago.
Far bollire per 30 secondi succo e zucchero. Freddare. Frullare fino ad ottenere un gel liscio. Formare con il gel delle righe orizzontali sul cilindro.
Granita di mandorla 150 g linfa di mandorla 500 g acqua
Frullare. Congelare in pacojet ed utilizzare come granita al tavolo.
Mescolare tutto e portare a 84°. Frullare e colare. Mettere in bicchiere per pacojet.
Floriano Pellegrino e Nadia Afragola
Foto di gruppo finale: Isabella e Floriano coi loro collaboratori Rogerio Miranda e Mckay Wilday, alla loro sinistra. Sulla destra è invece Alessandro Tupputi, sommelier de La Madernassa, a Guarene, il ristorante di Michelangelo Mammoliti: ha curato il pairing della serata
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante