Fabio Trabocchi dalle Marche a Venezia, passando per gli Stati Uniti

È un ritorno a casa quello di Fabio Trabocchi. «Ho sempre avuto il desiderio di aprire un ristorante in Italia, poterlo fare a Venezia e al JW Marriott è molto emozionante, un sogno che si realizza», ci racconta. Marchigiano, vive da oltre vent’anni in America, dove dal 2009 ha fondato un impero, la società Fabio Trabocchi Restaurants, insieme alla moglie Maria Font Trabocchi: sei ristoranti all’attivo negli States (si chiamano Fiola e Sfoglina) tra Washington DC, Miami e, presto, anche in Nord Virginia.

Già premiato dalla James Beard Foundation, in Italia è tornato per seguire il ristorante gourmet del JW Marriott Venice, succedendo così a Federico Bellucco, già chef - sotto la supervisione di Giancarlo Perbellini - del Dopolavoro (con Trabocchi diventa Fiola at Dopolavoro).

Siamo dunque nel cuore della Laguna, sull’Isola delle Rose, ex sanatorio trasformato in elegante island resort. Da qui si osserva Venezia con altri occhi: lo sguardo si amplia, così come la prospettiva; la città della Serenissima si ammira nella sua interezza, con la sua bellezza ipnotica, silente, eterna. Siamo lontani dalla confusione delle calli battute dai turisti.

Dinamica, creativa, giornaliera, la cucina di Trabocchi è un omaggio all’Italia. L’ispirazione che dà vita ai piatti è saldamente radicata nelle tradizioni familiari di origini marchigiane, a cui si aggiungono influenze spagnole e statunitensi. Ne deriva un’esperienza culinaria eterogenea e versatile, che passa dalla cucina stellata del ristorante Fiola, fiore all’occhiello del gruppo, alla cucina di mare e tapas del ristorante Del Mare. A Venezia si traduce in ricette che pescano la materia prima dall’Adriatico, attingono al mercato di Rialto e dalla terra, complice anche l’orto dell’isola, che produce ortaggi, spezie ed erbette, mentre l’olio extravergine arriva dalle 108 piante di ulivo tutt’intorno al ristorante. Ecco allora fare capolino nel piatto gli immancabili ciceti veneziani, rivisitati in chiave moderna: baccalà mantecato e rana pescatrice con polenta bianca. Non mancano foie gras alla veneziana, le moeche col pien (i granchi della laguna), il crudo di tonno alla veneziana...

Com’è stato il primo impatto con l’Italia, dopo tanti anni di assenza?
«Sicuramente è molto positivo. La ristorazione è cresciuta moltissimo, è molto più internazionale. Per me è un home coming molto sentito: sono partito dal mio Paese quando avevo 21 anni. Adesso ne ho 45. Nel frattempo di cose ne ho fatte parecchie! Nel 2011 abbiamo aperto il primo ristorante Fiola, nel 2013 inaugurato Casa Luca, dedicata a mio figlio, nel 2014 Fiola Mare, con specialità della costiera italiana servite in un’atmosfera glamour... È del 2016 Sfoglina, più casual, una pasta house consacrata, appunto, alla pasta fatta in casa, con prezzi più contenuti. Ho portato una sfoglina dalla Marche che insegna a tutti i nostri chef come farla: in America è diventato un trend. Abbiamo cooking class tutte le settimane sempre in overbooking. Nel 2017 ha aperto Del Mare, con cucina iberica, dedicato a mia moglie che è di Maiorca; nel novembre 2018 è stata la volta di Fiola Miami, mentre in settembre apriremo il terzo Sfoglina».

Partiamo dall’inizio. Perché hai scelto il nome Fiola per i tuoi ristoranti?
«Fiola significa "figliola", in inglese "sweet heart". È il nome che ho scelto nel 2011, quando ho aperto il mio primo ristorante con mia moglie. Cercavo un'insegna non inflazionata, ma volevo che raccontasse anche la nostra storia. Io vengo dalle Marche, dove fiola è una parola impressa nella memoria, risuona nella mente, apparteneva ai nostri genitori e ai nostri nonni. Poi è diventato Fiola Washington, Fiola Mare, dedicato alla cucina di pesce, a novembre abbiamo aperto a Miami, ma paradossalmente per noi è Venezia la prima location "internazionale"».

Cosa hai portato dell’Italia negli States e viceversa?
«Dall’Italia ho portano la conoscenza della cucina regionale e la grande selezione del prodotto - lavoriamo con oltre 50 fornitori e importiamo tutto quello di cui abbiamo bisogno da tutto il mondo, Italia inclusa. Questa conoscenza viene interpretata in chiave moderna, ma senza snaturare il piatto: restiamo saldamente ancorati a una cucina autentica. Dagli States ho mutuato il rispetto della stagionalità: usiamo la cucina degli stati del Nord in inverno, le specialità del Sud in estate... In questi 18 anni anche in America la ristorazione è cambiata moltissimo, sia quella gourmet che quella media: oggi gli americani hanno riscoperto la qualità del pomodoro raccolto in stagione, le zucchine dal campo, soprattutto perché è sempre più diffusa l’idea di tavola salutare. Ecco perché anche gli chef sposano questa filosofia, che noi in Italia abbiamo sempre seguito».

Cosa apprezzano di più gli americani della cucina italiana e cosa del tuo personal touch?
«La qualità dei prodotti, elemento tutt’altro che scontato. Dunque qualità della farina, delle uova, del pesce, delle verdura e della frutta: c’è una ricerca quasi ossessiva. Da italiani, con la qualità facciamo tutto, non dobbiamo rielaborare la materia prima in maniera eccessiva. E poi apprezzano la dinamicità della nostra cucina: cambiamo spesso il menu, che è stagionale, anzi giornaliero. Ciò aiuta a mantenere viva la creatività e a non sprecare niente. E così il cliente ritorna: oltre al suo piatto preferito, trova anche delle novità. Poi non siamo cresciuti a foie gras, caviale e tartufi e dobbiamo ricordarcene, anche per educare le nuove generazioni di chef. In cucina si può riutilizzare tutto».

Quali piatti signature hai portato in Laguna?
«Quelli preferiti della nostra clientela abituale: stabiliscono loro le ricette che devo continuare a proporre, tutto si basa sulle loro preferenze. Ne è un chiaro esempio il Raviolo d’astice con zenzero ed erba cipollina, che ho creato nel 2001 quando sono arrivato negli Stati Uniti: una ricetta che, dietro la sua apparente semplicità, è frutto di un’estrema complessità di pensiero. Oggi è in carta di tutti i nostri Fiola, e l’abbiamo portato anche qui».

E in abbinamento?
«Ci sono le oltre 275 etichette della nostra cantina, soprattutto referenze italiane. Ma stiamo anche lavorando sul cocktail bar, con una proposta che abbinerà gli spirits ai profumi delle erbe dell’orto».

Con chi condividi questa nuova avventura?
«Qui in cucina siamo in sette, sette anche in sala: il ristorante ha 40 posti a sedere, in più c’è il patio. Ho portato con me il sous chef Michael Cusumano, già nella brigata di Washington, mentre il restaurant manager è Giuseppe Perrotta. Saranno loro ad affiancarmi durante il Gather by JW, la seconda edizione del festival culinario, atteso dal 26 al 29 settembre. Sarà una nuova sfida, una nuova emozione. Noi siamo pronti».

Fiola at Dopolavoro è aperto la sera (dal giovedì al lunedì), anche agli esterni, che possono raggiungere il ristorante usufruendo del servizio navetta, con un taxi o la propria barca privata. Nel weekend proporrà un brunch speciale.

Fiola at Dopolavoro
Isola delle Rose, Venezia
Tel: +39 041 8521300
www.jwvenice.com
aperto a cena, dal giovedì al lunedì. Domenica brunch
prezzo medio alla carta: 130 euro