La fiorentina perfetta è di Chianina

Cronaca di un evento interessante a Cortona, centrato sulle uve Syrah e sulla carne toscana, interpretata da bravi chef

07-05-2019
Carne chianina protagonista all'evento Chiani

Carne chianina protagonista all'evento Chianina & Syrah organizzato da Terre Etrusche a Cortona (Arezzo). Foto del servizio di Luca Managlia

A Cortona si sale e si scende, ci si può infilare in stradine anguste e capita spesso di udire discorrere nell'inglese tipico degli americani al bar o tendendo l'orecchio anche dai balconi aperti sulle viuzze. Il merito di questo successo a stelle e strisce è da addebitare a Frances Mayes, una professoressa della Georgia che ha comprato e restaurato nella cittadina una villa rurale abbandonata e ha raccontato tutto questo nel romanzo "Under the toscan sun", poi diventato un film con Diane Lane.

A Cortona, ubicata nella parte aretina della Valdichiana, si mangia naturalmente anche dell'ottima Chianina che da 4 anni, grazie all'evento Chianina & Syrah organizzato da Terre Etrusche, "creatura" di Vittorio Camorri, viene valorizzata insieme al vino tipico del territorio, il Cortona Syrah Doc. L'edizione 2019 appena andata in archivio, oltre ai premi consegnati al sommelier Luca Martini, già insignito come migliore del mondo nel 2013, e agli enologi Umberto Trombelli e Renzo Cotarella, si è distinta per l'interpretazione della chianina fatta dagli chef ospiti della cena di gala.

Il gelatiere di San Gimignano Sergio Dondoli

Il gelatiere di San Gimignano Sergio Dondoli

All'Auditorium di Sant'Agostino il campano Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei, ha fatto transitare la Chianina in tartare dal suo paese fino a Cortona; Filippo Saporito de La Leggenda dei Frati di Firenze ha utilizzato la lingua per farne un cannolo farcito con ceci e cipolla in agrodolce e salsa verde; Umberto de Martino del Florian Maison ha preparato il ripieno dei suoi plin aggiungendo alla chianina, fonduta di bufala e pesto leggero di basilico. Sergio Mei ha messo sulla brace attorno a un bastoncino di finocchietto selvatico la polpa di chianina e aromi servendolo con pesto alle erbe, pecorino e rapestri.

Silvia Baracchi del locale Il Falconiere, infine, è tornata indietro nel tempo proponendo un pasticcio di chianina alle erbe toscane con vinaccia e salsa alla curcuma come ai tempi di Leonardo. A firmare il dolce, senza chianina, sono stati Stefano Lorenzoni e il gelatiere Sergio Dondoli che hanno unito gli sforzi per mettere in tavola una soffice premiata colomba al limoncello e cioccolato bianco con salsa vaniglia e bergamotto insieme al gelato Santa Fina, zafferano e pinoli.

Di carne di Chianina, troppa sul mercato a dispetto dei quantitativi reali, e di come riconoscerla - «Il colore è rosso vivo, la marezzatura media, a far fede è il certificato, ma è sempre bene rivolgersi ai macellai» - ha parlato il giornalista e critico enogastronomico Aldo Fiordelli, autore del libro "La Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca", con la partecipazione di alcuni di Aldo Iacomoni e Franco Neri, macellai del territorio.

SERGIO & SERGIO. Mei e Dondoli

SERGIO & SERGIO. MeiDondoli

Il giornalista Aldo Fiordelli

Il giornalista Aldo Fiordelli

«La carne ideale per la bistecca fiorentina è quella di chianina, ma si può utilizzare la Maremmana, la Calvana, la Romagnola-Marchigiana e in parte la Piemontese, cioè le razze del vitellone bianco italiano. Ci sono anche delle carni stranieri di grandi qualità (angus e qualche razza slava) che si prestano. Non sono, invece, adatte le carni molto marezzate che vanno di moda adesso come Wagyu o Texana perché cotte al sangue non sono buone», spiega Fiordelli che racconta la genesi del libro.

«Tutti mi facevano la domanda più difficile del mondo: "Dove si mangia la bistecca buona a Firenze?". Così ho fatto un giro di osterie, quando poi il sindaco di Firenze ha proposto di inserire la bistecca fiorentina tra quelli tutelati come patrimonio mondiale dell'umanità mi sono reso conto che non esisteva un libro sulla fiorentina, che è una bistecca di bovino adulto tagliata alta almeno 4 dita del macellaio e al sangue, e – conclude - l'ho fatto menzionando una cinquantina tra i migliori indirizzi».


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