Sono stato a cena da Cracco

Alan Jones ci racconta il suo percorso d'assaggi d'alta cucina al Cracco in Galleria, tra nuovi piatti e proposte ormai classiche

01-05-2019
Carlo Cracco colto dall'obiettivo di Brambilla

Carlo Cracco colto dall'obiettivo di Brambilla-Serrani durante Identità Milano 2019

Recentemente, dopo un anno circa dalla mia prima e unica visita, sono ritornato al ristorante Cracco in Galleria per una cena. Ci ero stato appunto per la prima volta a inizio marzo 2018, poche settimane dopo l’apertura, quando il ristorante aveva ancora bisogno di rodaggio prima di riuscire a navigare a pieno regime.

Le sale del ristorante sono molto eleganti, è stato fatto davvero un gran lavoro di ristrutturazione e il risultato è a mio parere fantastico. Mi accomodo dunque a un bellissimo tavolo in una saletta privata con splendida vista sulla Galleria, con la garanzia dunque di godervi totale privacy e tranquillità.

Dal menu si ha la possibilità di scegliere piatti à la carte oppure il percorso degustazione. Io ho optato, come sempre, per questa seconda opzione in quanto è sempre il modo migliore per poter provare diversi piatti dello chef e per capire di più la sua filosofia di cucina. La carta dei vini, curata dal sommelier Alex Bartoli, è straordinaria per la quantità e, soprattutto, per la profondità delle etichette presenti, che sono circa 2.000 delle quali il 70% francesi. C’è da dire che i ricarichi sono importanti, ma è normale se si pensa alla location e al tipo di ristorante. Io ho scelto di accompagnare il menu degustazione con una bottiglia di Guado al Tasso Antinori 2015 in carta a 225 euro.

 

Chips di riso

Chips di riso

Cialda di pane croccante con paté di vitello

Cialda di pane croccante con paté di vitello

Finto rapanello con cerfoglio, wasabi e palamita

Finto rapanello con cerfoglio, wasabi e palamita

Doppia cialda di platano fritto farcita con ricotta di bufala, cappero e fiore di cappero

Doppia cialda di platano fritto farcita con ricotta di bufala, cappero e fiore di cappero

Stuzzichini di benvenuto
Come stuzzichini di benvenuto ci hanno portato le oramai classiche chips di riso, uno dei marchi di fabbrica del ristorante, sempre croccanti e gustose. I gusti spaziavano da quelle semplici e bianche al riso, a quelle allo zafferano, agli spinaci, al nero di seppia e alla barbabietola. A seguire sono arrivati altri tre amuse bouche: un Finto rapanello con cerfoglio, wasabi e palamita cotta a bassa temperatura; una Cialda di pane croccante con paté di vitello; e il mio preferito, ossia una Doppia cialda di platano fritto farcita con ricotta di bufala, cappero e fiore di cappero, coperta da grué di cacao.

 

Insalata russa caramellata
Un altro dei piatti simbolo dello chef divenuto, negli anni, un classico. È un must che non stanca mai, perché unisce diversi elementi contrapposti: dolce (disco di isomalto) e salato (polvere di capperi); morbido (insalata russa) e croccante (zucchero caramellato). Un’idea davvero geniale…

 

Canestrelli dorati con papaia arrosto, prugne fermentate e liquirizia
Un piatto molto delicato ed equilibrato, perfetto all’inizio di un menu degustazione. La papaia arrosto è molto interessante sia per gusto che per consistenza, sembrava quasi di mangiare una tartare di carne.

 

Gamberi viola di Santa Margherita Ligure, brodo di caldarroste, vino rosso e spezie
L’ultima variazione sui gamberi viola di Santa Margherita Ligure, che sono in carta da diversi anni oramai. La cottura dei gamberi è perfetta e il brodo di caldarroste con le spezie rende il piatto molto elegante e raffinato.

 

Musetto di maiale fondente, sugo di crostacei al peperoncino e scampo dorato
Questo piatto è un fuori carta che ho voluto riassaggiare, in quanto trovo sia un altro dei capolavori dello chef, imperdibile. Il musetto si scioglie in bocca e lo scampo in abbinamento funziona alla grande.

 

Tagliatelle di tuorlo marinato, carciofi e tartufo nero
Un altro dei cavalli di battaglia di Cracco è, come noto, il tuorlo d’uovo marinato. In questo caso tale marinatura avviene per molte più ore, in modo da poter stendere il tuorlo e ottenerne una pasta da plasmare in diverse forme. Quindi ecco queste tagliatelle di tuorlo condite con carciofi, crema di carciofi e tartufo nero. La crema di carciofi riesce a mitigare la collosità della pasta e a creare, insieme al tartufo nero, un piatto molto armonioso.

 

Ravioli di verza e musetto fondente, infuso di mele e zenzero
Ravioli sottilissimi con un ripieno molto saporito e gustoso di verza e musetto fondente, accompagnati da un rinfrescante infuso di mele e zenzero e semi di senape. Un altro piatto veramente azzeccato.

 

Spaghettone Valentino mantecato al cavolo viola, uova di salmone, rapanelli e grué di cacao
Anche questo piatto è stato richiesto espressamente al momento dell'ordinazione, non faceva parte del percorso standard. Che dire? Cottura da manuale - dunque al dente - dello spaghetto Felicetti e ottima mantecatura al cavolo cappuccio viola. Le uova di salmone, i rapanelli e il grué di cacao sono perfetti nello smorzare la dolcezza della pasta. Sicuramente uno degli assaggi che mi sono piaciuti di più.

 

Riso allo zafferano
In questo percorso degustazione ho voluto inserire anche un classico milanese eseguito a regola d’arte, come tutti i risotti dello chef. Cottura del riso e mantecatura perfetta.

 

Filetto di manzo farcito di tartufo nero e zucca, radicchio tardivo e salsa al cavolo nero
Un filetto tenerissimo con cottura al sangue - come piace a me - farcito di zucca, con scaglie di tartufo nero e accompagnato da radicchio tardivo e da una salsa al cavolo nero. Davvero magistrale.

 

Insalata di radicchio, noci, pere e gorgonzola dolce
Questa insalata si può quasi considerare un pre-dessert. Il gorgonzola dolce, molto cremoso, è abbinato perfettamente alle fettine di pera, alle noci e al radicchio, che dona l’unico tono un po’ amaro e serve a equilibrare il piatto.

 

Luca Sacchi in azione al tavolo

Luca Sacchi in azione al tavolo

Mousse ghiacciata allo zabaione
Un pre-dessert molto divertente che il sous chef Luca Sacchi ha voluto farmi provare, realizzandolo direttamente al tavolo. La mousse allo zabaione, precedentemente sifonata, viene raffreddata nell’azoto liquido. Diventa quindi solida e ghiacciata ed è da mangiare in un solo boccone. Davvero un’esplosione di gusto… La preparazione è anche molto scenografica da vedere.

 

Torta alla crema pasticcera e bignè caramellati
Alla fine mi hanno fatto assaggiare una fetta di ottima, delicata e cremosa torta alla crema pasticcera con bigné caramellati che ha preparato il pastry chef Marco Pedron. Come finire in bellezza e in dolcezza un menu degustazione eccezionale.

 

Piccola pasticceria
Con il caffè sono arrivati al tavolo anche gli ottimi e classici pasticcini di fine pasto, che comprendevano madeleine alla vaniglia; gelatina di lampone e mandarino; tortino alla mela; tartufino al cioccolato bianco, lime, cocco e rhum; tartufino al cioccolato al latte; sablé con crema al frutto della passione.

 

Non volendomi accontentare della cena, lo stesso giorno a pranzo sono passato per la prima volta anche al bistrot del piano terra, dove ho voluto assaggiare la tanto chiacchierata pizza e ho preso anche un riso al salto con jus di vitello, taccole e fagiolini.

La pizza al bistrot...

La pizza al bistrot...

Ho trovato la pizza davvero eccezionale, con un impasto croccante fuori e morbido al suo interno, tre tipi di pomodori diversi veramente molto profumati, un’ottima mozzarella in cottura e un tocco fantastico dato dalla stracciatella messa a crudo alla fine. Anche visivamente, da promuovere a pieni voti.

...e il riso al salto

...e il riso al salto

Anche il riso al salto era davvero ottimo, croccante fuori e morbido all’interno, con il jus di vitello che ne esaltava il sapore.

In sala ho trovato - sia al bistrot a pranzo che al ristorante a cena - un servizio curato ed impeccabile guidato dal bravissimo maître Alessandro Troccoli.

Chiacchiere finali con Carlo Cracco e Wicky Priyan

Chiacchiere finali con Carlo CraccoWicky Priyan

La cantina

La cantina

Vista sulla Galleria

Vista sulla Galleria


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