Osteria Francescana, ossia ricercare la propria storia nell’innovazione

Modena. È una sera di qualche settimana fa. Nell’aria si sentivano già i profumi della primavera. Siamo contenti, quando veniamo a Modena, perché abbiamo un sacco di amici qui, con cui in genere parliamo - ovviamente - di cucina, e beviamo e mangiamo in posti sempre diversi e speciali.

Aceto balsamico, parmigiano reggiano, tortellini, maiale in tutte le salse, insaccati e tantissimo altro. Centinaia di posti che ti propongono meraviglie gastronomiche. Centinaia. Ma una sola, unica, piccola grande osteria: la Francescana.

Qualsiasi cosa io possa dire o scrivere dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura (e della sala di Beppe Palmieri) è gia stata detta o scritta.

Eppure, l'ultima sera, nell’ambito di una lunga cena dove abbiamo provato Tutto (ossia il nuovo menu che si chiama proprio così), mi è sembrato di intuire un’angolatura inconsueta, illuminante e caratterizzante il percorso gustativo dei grandi ristoranti: la sempre maggiore riscoperta dei classici.

E non sto parlando dei grandi classici della cucina, ma dei “propri” classici. Ogni ristorante ha i suoi classici. Ogni cuoco i suoi cavalli di battaglia. Costituiscono un terreno sicuro, confermato, amato e richiesto dai clienti. Da Nord a Sud, dai risotti di Oldani al Raviolo di calamaro di Cuttaia, dalla minestra di pasta mista di Gennarino Esposito all’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano di Niko Romito, è difficile che un “classico”, almeno uno, manchi nel menu, soprattutto nei percorsi degustazione.

Inserire uno o più di questi piatti in menu è, in fondo, una inconsapevole azione di marketing gastronomico; è un garantire una soddisfazione al cliente che affronta proposte nuove e sconosciute nel resto del pasto. E così, anche da Massimo, abbiamo mangiato Tutto: sia novità che piatti storici, come Beppe ci ha spiegato.

E ancora una volta abbiamo sorriso all’arrivo in tavola di:

* Ricciola grigliata in astratto
* Autumn in New York come viaggio dell’Anguilla
* Spaghetti tra il golfo di Napoli e Hokkaido
* Stiamo ancora decidendo quale pesce servire
* Wagyu non Wagyu
* Quando mia mamma incontrò Bocuse
* Cinque stagionature di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature
* Faraona in tre servizi:

Ravioli di patate arrosto in salsa di faraona arrosto
Faraona alla creta... omaggio ai Cantarelli
Pelle di faraona croccante, fegatini savor e tartufo

* Omaggio ad Amalfi.

Che dire:.. Tanta roba! E tanti gusti, tante consistenze, tanti profumi. E tanta memoria.

Memoria di se stessi, autocitazioni, rivisitazioni. È proprio vero: quando si è grandi il menu si ricorda dei cavalli di battaglia e il marketing del ristorante passa anche per la consacrazione del mito dello chef e dei suoi piatti importanti. Come Bottura: cinque stagionature di uno chef tristellato.