Aforismi da Foodexp

Aprea, Assenza, Canella, Ceraudo, Donatiello, Guida, Gravner, Pepe, Pipero... Le frasi che ricorderemo dell'evento di Lecce

22-04-2019
Corrado Assenza e Josko Gravner, protagonisti tra

Corrado Assenza e Josko Gravner, protagonisti tra i protagonisti della seconda edizione di Foodexp, 15-17 aprile scorso a Lecce 

«In Calabria, un ristorante gastronomico è impossibile da sostenere senza l’apporto di matrimoni e banchettistica. Ma è necessario, per la nostra verve e come vetrina».
(Luca Abbruzzino e Antonio Biafora, ristoranti Abbruzzino e Biafora)

«E’ sempre utile essere qui a parlare di questi temi. Ma non dobbiamo mai dimenticare che noi gestiamo un’azienda: se i ristoranti sono vuoti ce la cantiamo e suoniamo e basta».
(Andrea Aprea, Vun del Park Hyatt, Milano)

“Quello che facciamo al nostro Caffè è dedicare tempo all’osservazione della natura. Quel tempo ci consente di leggere e decriptare tutti i messaggi che segreti non sono. La granita di mandorla è l’esplosione della mandorla stessa, la granita di arancia esprime il sangue stesso dell’arancia rossa, la cassata la quintessenza della pasticceria siciliana, il punto di congiunzione fra l’isola e il mondo arabo».
(Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto, Siracusa)

«Siamo a Lecce, la provincia di Benedetto Cavalieri (presente in sala, ndr), un grande pastaio. Noi andiamo matti per le sue ruote pazze, le cuciniamo spesso: sembra di mangiare una bistecca di grano».
(Francesca Barreca e Marco Baccanelli, Mazzo, Roma)

CAVALIERE. Franco Pepe

CAVALIERE. Franco Pepe

Canella, Guida, Aprea, Tempesta, Scamardella

Canella, Guida, Aprea, Tempesta, Scamardella

NOMA BOYS. Riccardo Canella e, alle sue spalle, David Zilber, assente giustificato

NOMA BOYS. Riccardo Canella e, alle sue spalle, David Zilber, assente giustificato

«Il benvenuto del cliente comincia dalla risposta al telefono, che dev’essere la più calda possibile, così come il benvenuto in carne e ossa»
(Federico Bianconi, Vespasia del Palazzo Seneca, Norcia, Perugia)

«Si parla ancora troppo poco dei ritmi delle persone che lavorano in un ristorante. Al Noma abbiamo lavorato a lungo per 16 ore al giorno. Da quando ci siamo trasferiti nella nuova sede, il primo obiettivo di Rene Redzepi è quello di fare del suo ristorante, non il miglior ristorante del mondo, ma il ristorante in cui si sta meglio al mondo».
(Riccardo Canella, Noma, Copenhagen)

«I primi tempi al ristorante erano molto difficili. Una volta, su 40 agnelli che avevamo servito, 30 erano tornati indietro. Mio padre mi fece una ramanzina che ancora la ricordo. Non mi scoraggiai e gli risposi: ‘Papà, ora è il mio turno, ora sogno io’. E le cose hanno cominciato ad andare bene».
(Caterina Ceraudo, Dattilo, Strongoli, Crotone)

«Abbiamo un servizio impeccabile ma anche ad alto tasso di informalità. Per questo mi piace dire che Piazza Duomo è il 3 stelle più underground del mondo».
(Vincenzo Donatiello, Piazza Duomo, Alba, Cuneo)

MAÎTRE. Tempesta, Pipero, Ultimo

MAÎTRE. Tempesta, Pipero, Ultimo

UNDERGROUND. Vincenzo Donatiello

UNDERGROUND. Vincenzo Donatiello

«Abbiamo cercato di ripopolare le nostre vigne con stagni, alberi da frutto, nidi di uccelli. Abbiamo cercato di variare il più possibile la monocoltura della vite perché è solo nella complessità che la natura ritrova se stessa».
(Josko Gravner, Gravner, Oslavia, Gorizia)

«Mai fare le primedonne perché la ristorazione è un lavoro di squadra. Occorre il rispetto dei ruoli e la complicità tra chi ci lavora».
(Antonio Guida, Seta del Mandarin, Milano)

«Le verdure spontanee sono già condite da Dio, non gli occorre nulla. Noi paghiamo tutto in contanti perché il contante raddrizza la schiena del contadino».
(Vincenzo e Francesco Montaruli, Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia)

«Sono felicissimo perché il presidente della Repubblica Sergio Mattarella, il 2 giugno sarò nominato Cavaliere dell'Ordine Al merito della Repubblica Italiana, ed è la prima volta che questa prestigiosa carica al merito viene conferita dal Capo dello Stato Sergio Mattarella a un pizzaiolo, un artigiano del gusto.
(Franco Pepe, Pepe in Grani, Caiazzo, Caserta)

«Oggi si parla troppo di sala e poco di cucina: noi camerieri lavoriamo per migliorare i ristoranti, non per competere coi cuochi. Io sono cameriere ma non faccio nulla d’incredibile. Non sono un fenomeno, i fenomeni sono Leonardo e Totti».
(Alessandro Pipero, Pipero, Roma)

CALABRIA WAVE. Nino Rossi, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e il giornalista Luca Iaccarino. Alle spalle e a destra, Giovanni Pizzolante e Sonia Gioia, organizzatori di FoodExp

CALABRIA WAVE. Nino Rossi, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e il giornalista Luca Iaccarino. Alle spalle e a destra, Giovanni Pizzolante e Sonia Gioia, organizzatori di FoodExp

NUOVE TRATTORIE. Marco Baccanelli, Vincenzo Montaruli, Francesca Barreca, Sonia Gioia, Francesco Montaruli, Diego Rossi

NUOVE TRATTORIE. Marco Baccanelli, Vincenzo MontaruliFrancesca Barreca, Sonia GioiaFrancesco Montaruli, Diego Rossi

«Se non cambiamo i libri di testo degli istituti alberghieri continueremo a insegnare servizi di sala che non esistono più».
(Alessandro Pipero, Pipero, Roma)

«Il menu degustazione uccide l’anima di un ristorante: al cliente va sempre concessa la possibilità di scegliere».
(Diego Rossi, Trippa, Milano)

«Patate frullate, petto di pollo e funghi: agli inizi mi capitava di fare piatti sbagliatissimi. Andai in crisi ma le crisi servono per crescere».
(Nino Rossi, Qafiz, Santa Cristina d’Aspromonte, Reggio Calabria)

«I problemi dello chef finiscono al pass, da lì in poi ci è tutto oscuro».
(Ciro Scamardella, Pipero, Roma)

«È sempre un errore considerare il cliente un antagonista; è invece più un tifoso da conquistare. Dobbiamo sforzarci di parlare di ristorante nel suo complesso; non di sala e cucina».
(Manuel Tempesta, Seta del Mandarin, Milano)

«Dobbiamo sempre sforzarci di essere versatili e pronti a tutto. Io, per dire, non mangio formaggi da 45 anni e il piatto più famoso del mio chef, Andrea Aprea, è la Caprese dolce e salata…»
(Nicola Ultimo, Vun del Park Hyatt, Milano)


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