La cavalcata dei ragazzi di Zibo

In un anno e mezzo, Giulio e Laura Potestà hanno scalato il palato dei milanesi infilando salse buone nei ravioli

19-04-2019
Giulio e Laura Potestà di Zibo Campo Base, in v

Giulio e Laura Potestà di Zibo Campo Base, in via Caminadella 21 a Milano (zona Sant'Ambrogio)

Il nastro di Moebius è una delle intuizioni più folgoranti della mente umana nell’ultimo secolo. Nasce da un concetto matematico ma poi ispira arte, letteratura, design e non solo. Sembra una banalità prendere una striscia rettangolare, avvicinarne i lati corti, dare una torsione di 180 gradi e poi unire le estremità. Un gesto semplice con un risultato stupefacente: l’oggetto così ottenuto abolisce la differenza tra “dentro” e “fuori”, tra interno ed esterno. Qualcuno poi è riuscito ad applicare il principio alla cucina e sta facendo felici molta gente con questa intuizione.

Nel 2015 due ragazzi milanesi, Giulio e Alessandro, con pochi soldi da investire e molta voglia di affermarsi, hanno rotto il salvadanaio per dotarsi di un food-truck. Una volta trovato il “dove” serviva il “come”, o meglio il “cosa”. Di fare panini e piadine sono capaci tutti: basta affettare e scaldare. Ma Giulio da sempre ha una passione per la tradizione della cucina italiana e allora, dopo un po’ di riflessioni ad alta voce, ecco il nastro di Moebius: trasformare i piatti classici come la carbonara, la pasta al pesto o la pasta alla Norma in ravioli.

Il gusto a questo punto non è il solo il condimento, ma soprattutto il ripieno. Il raviolo diventa uno strumento discreto, quasi impercettibile, per godere a pieno dei sapori che fiancheggia. Ogni impasto è una storia a sé, quello dei ravioli alla Norma non può essere usato per la carbonara e viceversa. “Non potevamo pensare di preparare la carbonara espressa su un food-truck con la gente in fila ad aspettare”, racconta Giulio ricordando i vecchi tempi. “Il raviolo, o comunque la pasta fatta in casa, cuoce molto rapidamente e dà grande soddisfazione a chi decide di pranzare in quel modo”. La formula ha riscosso subito un successo straordinario, i due ragazzi hanno vinto premi e iniziato a essere richiesti a grandi manifestazioni. Tanto da rendersi conto che il camioncino cominciava ad andare stretto.

28 i coperti

28 i coperti

Un anno e mezzo fa è apparsa l’occasione di aprire un locale, un sogno che si avverava. Ma a quel punto le strade dei due soci si sono divise, Alessandro ha preso la sua strada e si è trasferito all’estero. Giulio Potestà invece ha aperto Zibo Campo Base in via Caminadella a Milano, a quattro passi dalla splendida Basilica di Sant’Ambrogio. Lo gestisce insieme alla moglie Laura Riccardi e ha una squadra di ragazzi straordinari: Francesca, Michael, Abou, Alì, Ibrahim e Edo che si occupa della sala. La filosofia è rimasta la stessa del food-truck, la passione pure. Anzi è persino aumentata perché i risultati sono altamente incoraggianti.

Nel lavoro, come nello sport, vincere aiuta a vincere. Rispetto al camioncino, Giulio e il suo team hanno incrementato ulteriormente la qualità (che, si badi bene, era elevatissima anche all’inizio), hanno aggiunto quelle attenzioni in più che fanno piacere a un cliente: birre di qualità, qualche etichetta di vino che possa accontentare anche i palati più esigenti, qualche aggiunta al menù. “Ogni giorno proponiamo 5 tipi diversi di ravioli, una carta che pochissimi ristoranti possono vantare perché la pasta fresca necessita grande cura. Possiamo permettercelo per il lavoro dei nostri ragazzi, che hanno una manualità straordinaria”. Per chi proprio non vuole esaltarsi con questo concetto semirivoluzionario del raviolo, esistono delle scelte alternative con dei panini che aggrediscono le papille gustative a distanza, oppure anche dei frittini a regola d’arte.

Pasta e fagioli in un raviolo

Pasta e fagioli in un raviolo

E poi c’è un piccolo capolavoro:  il pastrami. Probabilmente il migliore di Milano, un assaggio che non si dimentica. “Il locale è piccolo, ma deve essere così. Come nel food-truck, il cuoco diventa anche oste. Abbiamo 28 coperti e per ora va bene così. Non mi immagino uno Zibo con 80 posti, se mai un secondo Zibo non troppo grande per riuscire a tenere alto il livello che abbiamo raggiunto”.

Lo street-food elevato alla sua massima potenza. La possibilità di una pausa pranzo di alto livello o di una sosta golosa durante una passeggiata in centro. L’intraprendenza di uno staff giovane sommata alla consapevolezza di poter offrire qualcosa di insolito e di sfizioso. Zibo Campo Base è tutto questo. Oggi Giulio e Laura vogliono provare a godersi quello che hanno costruito, ma è abbastanza scontato che presto vedranno davanti a sé qualche nuova sfida. Allora la affronteranno e ovviamente la vinceranno.

Pastrami sandwich

Pastrami sandwich

Zibo Campo Base
via Caminadella, 21
Milano
+390235999463
Prezzo medio di un pasto (vino escluso): 15-20 euro
chiuso domenica e lunedì


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose