Chef Bizzarri, magiche triangolazioni tra birra, cucina e lievitati

Si è chiusa lunedì scorso la terza edizione di “Chef Bizzarri”, un ciclo organizzato dai ragazzi di Birra del Borgo e pensato allo scopo di «Portare i cuochi a ripensare la birra e la birra a esplorare nuovi orizzonti». Un compito lodevole e non facile, obiettivamente, far dialogare alta cucina e birra di qualità. A ripensarci, una decina di anni fa si vedevano più carte con ipa o saison nei nostri ristoranti. Ora quell’euforia sembra un poco affievolita, forse per due motivi: l’inevitabile cannibalismo del vino e anche, spiegava Leonardo Di Vincenzo, ceo del birrificio di Borgorose (Rieti), «Per una certa resistenza a considerare la birra un prodotto per cui vale la pena spendere più di un tot».

Ma la birra può elevarsi 12 piani sopra la dimensione popolare e questo era chiaro ad assaggiare, anche da soli, prodotti così complessi e piacevolissimi come la Saracena, ottenuta da grano saraceno tartarico, uno pseudocereale con un altissimo valore anti-colesterolemico («se ne bevi 33 cl al giorno», udivamo con letizia, «il maledetto tasso può scendere anche del 30%»), o l’Equilibrista e la Caos, demolizioni dal confine sempre più labile tra birra e vino (per il 40% le compongono rispettivamente mosto di sangiovese e malvasia). Birre “bizzarre”, come i cuochi che si sono prestati a matchare i loro piatti con quelle: Niko Romito, Heinz Beck e, lunedì sera, Pino Cuttaia della Madia di Licata, un dialogo che diventava threesome con Luca Pezzetta, pizzaiolo di casa che cresce più velocemente dei lieviti cui mette mano.

CUTTAIA. L’altra sera, il siciliano e il romano (curiosità: il primo cominciò come pizzaiolo, il secondo come cuoco) hanno tessuto un intreccio felice tra memoria e prospettive, suggestioni mediterranee e impasti, poesia e scienza: ognuno dei 6 piatti del menu era un piatto simbolo di Cuttaia ma non nella foggia in cui si può trovare a Licata. Il Merluzzo all’affumicatura di pigna era cerchiato d’improvviso da un cornicione; la buonissima Trasparenza di calamaro spolverata dalla mollica atturrata, cioè il prodotto di quell’arcaico gesto che trasformava il pane vecchio e di recupero nella scintilla che accende una pasta con le sarde o uno sfincione. E il Babà sull’insalata di arance era di pane e bottarga (!). Una serata magica e intensa, come le prime due del ciclo. (Gabriele Zanatta)

ROMITO. «È abbastanza facile per me intervenire su un tema come quello dei lievitati. Da anni - dal 2009-2010, quando gli stessi abruzzesi, ad esempio, non sapevano nemmeno più cosa fosse il "loro" grano Solina - portiamo avanti un lavoro importante su questi aspetti» ha spiegato Niko Romito nel primo dei tre incontri. Pare che un amico gli abbia suggerito di chiedere le royalties sul modello di pagnotta-grande-e-calda-al-centro-della-tavola-e-tagliata-in-4, tanto successo ha mietuto quella che dal 2013 è diventata per la prima volta una portata a sé, al Reale di Castel di Sangro, e oggi innerva l'attività di un proprio laboratorio romitiano specifico, in forte sviluppo.

Luca Pezzetta annuisce alle parole di Niko e conferma: «Noi pizzaioli dobbiamo molto al lavoro di ricerca operato in questo decennio dagli chef. Ci hanno aiutato a sviluppare aromi nuovi, che in realtà sono spesso un recupero del passato, penso ai grani antichi. O ci hanno fornito le basi tecniche per realizzare, per esempio, un impasto con i capperi», peraltro straordinariamente buono. Proprio quest'ultimo ha dato vita a quell'assaggio magnifico - nonché il più in simbiosi tra chef e pizzaiolo - che è stato l'Antifocaccia con vitello tonnato. Antifocaccia: ossia un impasto di cereali e grano tenero, con idratazione al 90%, deliziosamente aromatizzato coi capperi, come detto, e guarnito da fette di vitello cotto nel latte, salsa tonnata e polvere di pomodorini. (Carlo Passera)

BECK. «Avevo pensato a qualcosa per questa sera, ne avevo già parlato con Luca Pezzetta. Poi però non mi sembrava abbastanza, volevo fare di più». Raccontava così a Marco Bolasco, e al pubblico arrivato all’Osteria di Birra del Borgo per la seconda puntata di Chef Bizzarri 2019, lo chef tedesco più romano che ci sia, Heinz Beck, tre stelle Michelin con La Pergola dell’Hotel Cavalieri. In effetti non si è risparmiato Beck, proponendo due piatti davvero squisiti, il topping per una pizza (anzi, un’Antifocaccia), un delizioso pre-dessert. Il feeling con il pizzaiolo di casa è evidente: sarà che entrambi sono precisi fino al maniacale nello studiare ogni ingrediente, ogni procedimento, ogni dettaglio.

Così il successo della serata è stato evidente fin dal principio, con il primo dei due piatti che, in una cena tutta convincente, più ci hanno sedotto. Parliamo dell’antipasto a base di Antifocaccia, una creazione a lievitazione spontanea di Pezzetta (che ha lavorato a lungo su questa tecnica), per cui Beck ha studiato un topping in cui la bufala, in varie forme, era protagonista: Carpaccio di bufala marinata, ricotta di bufala affumicata su ciliegio, salsa di pomodori del piennolo, salsa di soia di ceci e grasso di bufala alle erbe. Perfetto l’abbinamento con Lisa, la lager di Birra del Borgo, leggera e fragrante.

Spettacolari poi i Tortellini di Heinz Beck, ripieni di pappa al pomodoro e serviti con frutti di mare, piselli e liofilizzato di mozzarella. Una pasta ripiena da mangiare con golosità, senza pensieri, ma che nasce da un pensiero invece profondo e articolato. Ad accompagnarli, una delle preferite da chi scrive nel vasto panorama di Birra del Borgo: la Saracena, realizzata con altissime percentuali di Grano Saraceno Tartarico. Una birra tanto bizzarra quanto sorprendentemente beverina, che porta in dote anche un notevole valore nutritivo. (Niccolò Vecchia)