Il Mediterraneo come risorsa, parlano i grandi chef

È partita da Castellammare la prima tappa del Mediterranean Cooking Congress 2019, evento organizzato dalla società By Tourist e giunto alla sua sesta edizione. Promuovere, tutelare e informare, sono le parole chiave scelte come guida di una manifestazione che ogni anno punta la propria attenzione verso una materia prima del Mediterraneo, selezionata per scoprire luoghi e mettere in campo progetti di marketing, avviandone così il recupero e la promozione internazionale. Un progetto orientato ad alimentare il Mediterraneo, lambendone le sue coste, che per questa edizione ha visto come primo step la città stabiese di Castellammare dove - in sinergia con il Comune, l’Autorità di Sistema Portuale del Mar Tirreno Centrale, la Capitaneria di Porto e gli imprenditori del centro storico stabiese - è stato realizzato il recupero dell’antico Borgo dei Naviganti e delle fonti di via Duilio, nella zona adiacente lo stabilimento della Fincantieri.

Definita “Città delle acque”, Castellammare di Stabia ha ben 28 sorgenti di acque minerali, ognuna con proprietà terapeutiche distinte, che consentono cure termali per svariati tipi di patologie. Di queste 28 fonti ben 18 sono presenti all’interno delle terme e si suddividono in tre tipologie: acque solforose, acque bicarbonato-caliche e medio minerali. Queste preziose acque, che sgorgano lungo le pendici del Monte Faito, si caratterizzano per le differenti composizioni chimiche e sono un vero toccasana per la cura di diverse patologie respiratorie, bronchiali e riabilitative, oltre ad essere benefiche per combattere malattie del fegato, dermatologiche, eccetera. Un recupero doveroso dunque, quellò di tale bene, che purtroppo negli anni è stato lasciato all’incuria e all’abbandono. Il Comune ha lavorato in prima linea per mesi, bonificando la zona e rendendola nuovamente fruibile a visitatori e turisti e la tre giorni congressuale, promossa da Luisa Del Sorbo, ideatrice del Mediterranean Cooking Congress, è senza dubbio stato uno sprone importante.

Una tre giorni che ha visto partecipi numerosi chef e professionisti di diversi settori, ciascuno dei quali ha portato il suo contributo, leggendo la tematica da punti di vista diversi.

Momenti di confronto hanno visto salire sul palco pizzaioli, tanti protagonisti del mondo del food e finanche del mondo dell’editoria e dei profumi. Hilde Soliani, l’artista dell’olfatto e del gusto, ha focalizzato l’attenzione sull’aspetto sensoriale, affiancando lo chef Mauro Uliassi, tre stelle a Senigallia, in uno dei momenti di laboratorio. Interessante la visione dello chef Nino Di Costanzo del Danì Maison di Ischia, che ha cercato di sensibilizzare la platea sulla risorsa ittica e la salvaguardia del mare in cucina, tematica ripresa da Domenico Iavarone (del ristorante Josè Restaurant di tenuta Villa Guerra di Torre del Greco), che nel suo intervento ha sottolineato l’importanza di valorizzare il pescato povero. Interessanti anche le proposte gastronomiche di Vincenzo Guarino (approdato da poco al Mandarin Hotel del Lago di Como, leggi Come sarà il Mandarin sul lago di Como, con la cucina di Vincenzo Guarino), Pietro D’Agostino (de La Capinera di Taormina), Alfonso Porpora (chef del Pastabar Leonessa dell’Interporto di Nola), Domenico De Gregorio (chioccola d’oro Slow Food per Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui due Golfi), Maicol Izzo (tornato in famiglia al Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia). Ad affiancare gli chef, ci sono stati i sommelier degustatori dell’Associazione Italiana Sommelier della Campania, coordinati da Emanuele Izzo, il giovane delegato della Penisola Sorrentina (nonché "Miglior sommelier" per la Guida Identità Golose 2019), che hanno abbinato ai piatti le bottiglie del Consorzio Tutela Vini Vesuvio.

Non sono poi mancati laboratori sul tema del grano, focalizzando l’attenzione sul “metodo nobile” ideato da Roberto Rubino, presidente dell’Anfosc (Associazione nazionale dei formaggi sotto il cielo), trasposto dal mondo caseario a quello cerealicolo appunto, un progetto sperimentale in collaborazione con il Pastificio Leonessa. Una dimostrazione pratica ha sottoposto i partecipanti all’assaggio della nuova linea fior di grano, confrontata in anonimato con una pasta della linea classica del pastificio. Per l’occasione gli chef Nunzio Spagnuolo (del ristorante Rada di Positano) e Vincenzo Del Sorbo (del Pompeo Magno di Pompei) hanno presentato due intriganti ricette. Non sono mancati percorsi sensoriali sulla pizza con l’Associazione Pizza Napoletana Gourmet coordinati da Michele Armano del Gambero Rosso in sinergia con Cristina Basso, esperta di gluten free, Salvatore Kosta, esperto di idratazione degli impasti, coadiuvati dalla famiglia Acciaio, fondatrice dell’associazione, e Giancarlo Panico, vicepresidente. Non è trascurato il momento dolce con il goloso e genuino latte di mandorla di Mennella e il Pan di Bufala di Anna Chiavazzo de Il Giardino di Ginevra.

In questo scenario di condivisione di valori e sapori è stata avviata la raccolta fondi che continuerà nei prossimi mesi, con cene conviviali lungo le coste italiane e con un contest innovativo dedicato alla medusa. Grazie alla sinergia avviata negli ultimi anni tra Associazione Marevivo, CNR-ISPA e lo chef stellato Gennaro Esposito, la medusa oggi rientra tra gli alimenti ufficiali ministeriali, per cui sarà ufficialmente protagonista dei menu italiani. A tale riguardo sarà realizzata una pubblicazione, con i suggerimenti degli chef su ricette e ingredienti da abbinare a questo alimento ricco di proteine. Il consumo di meduse a scopi alimentari potrebbe dunque determinare un riequilibrio e mitigare la moltiplicazione delle meduse. Come spiegato dallo chef Esposito, 2 stelle Michelin alla Torre del Saracino di Vico Equense, le meduse sono ricche di proteine e collagene, elementi preziosi per la dieta umana.

Intanto il team della By Tourist si prepara ai prossimi appuntamenti del congresso itinerante, che dalle acque stabiesi proseguirà il suo percorso verso la laguna veneta, con appuntamento a Venezia per un tour tra gli ecosistemi di questo affascinante arcipelago, una successiva puntata in Grecia e infine in Sicilia, dal 28 al 30 ottobre, per navigare sullo Stretto di Messina con tappa a Taormina e sulle vie dell'Etna con dieci chef di diverse nazioni del Mediterraneo.