La Cucina Italiana a Identità Milano: così festeggeremo i nostri primi 90 anni

La storica rivista è media partner del congresso. Il direttore Maddalena Fossati ci racconta tutte le novità e iniziative...

21-03-2019 | 07:00
La squadra de La Cucina Italiana che prenderà par

La squadra de La Cucina Italiana che prenderà parte a Identità Milano 2019. In primo piano, con la maglietta chiara, il direttore Maddalena Fossati. Alla sua sinistra Fiammetta Faddacontributing editor della rivista

I 15 anni di Identità Milano, congresso internazionale di cucina che si apre sabato prossimo, 23 marzo, possono sembrare poca cosa a confronto coi 90 anni che proprio in questo 2019 compirà La Cucina Italiana, storica rivista che dal lontano 15 dicembre 1929 racconta la tavola tricolore ai nostri connazionali, e non solo. Eppure c'è un elemento che accomuna oggi congresso e giornale: quell'attenzione all'evoluzione del settore e alle sue dinamiche contemporanee che caratterizza da sempre Identità - anzi, ne è proprio l'anima fondante - e si è fatta largo anche tra le pagine de La Cucina Italiana, specie da quando ad assumerne la direzione, nel settembre 2017, è stata Maddalena Fossati. Non è un caso, dunque, che per il secondo anno consecutivo la rivista edita da Condé Nast - nonché il suo lettissimo sito e le varie propaggini social - siano media partner del congresso e, anzi, per questa edizione, abbiano in serbo grosse sorprese.

Maddalena Fossati, direttore de La Cucina Italiana

Maddalena Fossati, direttore de La Cucina Italiana

A raccontarcele è la stessa Fossati, milanese, già per sette anni a Vanity Fair, durante i quali si è occupata di food in tutti gli ambiti (print, digital ed eventi).

L'anno scorso una prima volta de La Cucina Italiana al congresso. Quest'anno, il ritorno con ambizioni anche maggiori...
«Siamo molto orgogliosi di essere a Identità Milano, perché è il congresso di gran lunga più importante e si è imposto come punto di riferimento per tutti noi che lavoriamo in questo settore. Quest'anno, visto che il tema della kermesse è Costruire nuove memorie, abbiamo in mente di riportare "sul luogo del delitto" i grandi cuochi che sono venuti trovarci nel passato in redazione; faremo loro vedere le ricette che ci avevano proposto 10, 20 anni fa, chiederemo cosa è cambiato o cosa significhi per loro un piatto "classico", quando lo diventa e così via».

Primo e ultimo numero de La Cucina Italiana: a sinistra quello del dicembre 1929, a destra quello del marzo 2019 

Primo e ultimo numero de La Cucina Italiana: a sinistra quello del dicembre 1929, a destra quello del marzo 2019 

Qualche nome?
«I più grandi: Massimo Bottura, Heinz Beck, Alfonso Iaccarino... Con Davide Oldani vedremo, per esempio, come la sua Cipolla caramellata sia ormai diventato un piatto antologico. Sarà molto divertente evidenziare come questi cuochi siano cambiati e quanto in questi anni abbiano contribuito a scrivere pagine importanti della storia culinaria italiana».

I cinque relatori di Dossier Dessert, l'intero pomeriggio di sabato 23 marzo dedicato alla grande pasticceria, a Identità Milano 2019. Da sinistra Jordi Butron (Espai Sucre, Barcellona); Will Goldfarb (Room 4 Dessert, Ubud - Bali); Roger Van Damme (Het Gebaar, Anversa - Belgio); Antonio Bachour (Bachour, Miami); Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)

I cinque relatori di Dossier Dessert, l'intero pomeriggio di sabato 23 marzo dedicato alla grande pasticceria, a Identità Milano 2019. Da sinistra Jordi Butron (Espai Sucre, Barcellona); Will Goldfarb (Room 4 Dessert, Ubud - Bali); Roger Van Damme (Het Gebaar, Anversa - Belgio); Antonio Bachour (Bachour, Miami); Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)

Tu al congresso sarai impegnata anche in alcune presentazioni...
«Sì. Quelle di Dossier Dessert (leggi qui il programma: Grandi maestri e contaminazioni dolci a Dossier Dessert) innanzi tutto. Ovvero cinque pasticceri, tra i quali il guru Corrado Assenza, un maestro, e altri quattro suoi colleghi dall'estero. Credo che i pastry chef possano dare un enorme contributo in termini di visione e evoluzione della cucina. Penso a Jordi Butron: un innovatore, un pensatore, con Espai Sucre a Barcellona ha formato una generazione di giovani pasticceri... Opera una vera riflessione sul palato, come i cuochi "salati". Dialogare con i pasticceri, in generale, ha sempre anche un qualcosa di filosofico: è interessante il loro approccio al tema della precisione. Ossia: apportano innovazione ma nel contempo stanno fortemente dentro la regola, una sfida molto affascinante. Sarà bello vedere come questi cinque la affrontino da punti di vista - e punti geografici - diversissimi».

Mehmet Gürs

Mehmet Gürs

Presenterai anche la lezione di Mehmet Gürs.
«Ti racconto un aneddoto: credo di essere stata la prima ad averlo pubblicato in Italia, nel lontano 2005, su Elle Decor. Lui non se lo ricorda di sicuro, per questo gli porterò una copia, sarà una sorpresa».

Il 2019 è un anno importante per La Cucina Italiana: spegnerà 90 candeline.
«La testata è nata a Milano, in via Montenapoleone, il 15 dicembre 1929. Fu un'idea Umberto Notari e della moglie Delia Pavoni. Erano una coppia molto speciale: lui era editore, giornalista e letterato; aveva scritto un libro sui bordelli della città, che aveva venduto 200mila copie. Un vero successo editoriale! Coi denari guadagnati i due avevano creato la rivista, che annoverò tra i suoi fondatori anche figure quali quelle di Massimo Bontempelli e Filippo Tommaso Marinetti... Sul primo numero c'era persino una ricetta di Gabriele D'Annunzio. In sintesi: pensarono e realizzarono un giornale davvero molto moderno, che già allora si proponeva non solo di parlare ai gastronomi, ma a un pubblico più vasto. Affrontava temi di ogni tipo: dava consigli a coloro che lamentavano uno stomaco debole, o suggerimenti tanto alla casalinga quanto al cuoco amatoriale, e così via. Potrei dire: un taglio contemporaneo. Sorrido quando penso che la rivista nacque perché già allora si diceva come le donne pensassero solo alla dieta e non avessero voglia di cucinare».

È il 15 dicembre 1929, esce il primo numero de La Cucina Italiana. Nel solco di quella tradizione - che era già molto contemporanea - la rivista, profondamente rinnovata, per il secondo anno consecutivo sarà media partner di Identità Milano

È il 15 dicembre 1929, esce il primo numero de La Cucina Italiana. Nel solco di quella tradizione - che era già molto contemporanea - la rivista, profondamente rinnovata, per il secondo anno consecutivo sarà media partner di Identità Milano

Come ti sei posta in questo anno e mezzo di direzione?
«La prima cosa che ho fatto è leggermi a fondo il primo numero del dicembre 1929. La Cucina Italiana negli ultimi tempi era diventata più che altro un elenco di ricette, eppure all'inizio, 90 anni fa, non era affatto così. Avevo quindi bisogno di riprendere le fila del discorso ispirandomi alle idee, alle intuizioni, direi quasi ai valori iniziali. Volevo riproporre lo spirito originale, quindi parlare di tante cose: non solo di fornelli in senso stretto, ma anche di life style, costume, società, produttori... Insomma, di tutti quegli ambiti che s'intrecciano alla tavola. L'ambizione è far sì che La Cucina Italiana torni a dialogare con l'oggi, con il momento storico che stiamo vivendo. Il cibo non è avulso dalla realtà, non è una ricetta e basta, deve anzi essere connesso con quello che sta fuori. Nel numero di aprile, ad esempio, nella rubrica Un lettore in redazione parleremo di cucina&design e avremo ospite il designer Fabio Novembre; se parliamo di moda e food, fotograferemo una grande famiglia del fashion, chiederemo magari quali piatti sceglie nell'imminenza di una sfilata; per una ricetta prendiamo spunto da un libro o da un film appena uscito. Eccetera. Il giornale deve rapportarsi con l'attualità».

Una foto tratta dal numero di ottobre 2018 de La Cucina Italiana

Una foto tratta dal numero di ottobre 2018 de La Cucina Italiana

Design, cinema, letteratura, moda... Non mi hai parlato di chef, che oggi sono i protagonisti della scena.
«I cuochi nel nostro giornale sono sempre attori importantissimi. Ma non ci interessano nella loro veste di celebrities, piuttosto per quello che fanno, per l'impegno, per gli ingredienti che usano. Ancor più, ci piace per esempio andare a vedere come vengono prodotte le materie prime che usano: magari noi stessi ci mettiamo a coltivarli, raccoglierli, pescarli. Ossia, vogliamo raccontare le cose "sporcandoci le mani". I cuochi ci piacciono quando sono tali, non come personaggi entrati nello show system».

Altre foto tratte dall'ultimo numero de La Cucina Italiana

Altre foto tratte dall'ultimo numero de La Cucina Italiana

Cover di La Cucina Italiana del gennaio 2019

Cover di La Cucina Italiana del gennaio 2019

Oggi c'è sempre più un interesse internazionale nei confronti della cucina italiana - mi riferisco al settore, non alla rivista. Come vi interfacciate con questa tendenza?
«La cucina italiana è anche un modo di vedere le cose e la vita. Noi ci dedichiamo soprattutto a essa, ma ciò non significa chiuderci rispetto all'esterno, perché lo scambio tra Italia e mondo è continuo, basti pensare alla storia del pomodoro. Che senso avrebbe limitarsi a quello che succede tra Tarvisio, Ventimiglia e Canicattì? Il cocktail corretto è composto da una grande attenzione nei confronti della tradizione e altrettanta apertura - anche culturale - verso le dinamiche del mondo. Noi, poi, presto torneremo negli Stati Uniti: anni fa là usciva un'edizione tradotta de La Cucina Italiana. Oggi rilanciamo: da settembre avremo un nostro nuovo sito, lacucinaitaliana.com, in inglese. Quella sarà una ulteriore occasione per dimostrare quanto la nostra tavola sappia interfacciarsi con tutti, senza complessi, cosciente della sua forza, perché è buona di suo, poi basata su sapori puri e per di più altamente salutare. E in futuro, chissà, potrebbe tornare anche l'edizione cartacea statunitense...».


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