Tutto il buono dei Castelli Romani in otto tappe

Andar per fraschette è un grande classico per i romani. L'abbiamo scoperto, colpevolmente, soltanto qualche settimana fa partecipando a un press tour ai Castelli Romani che finalmente ha dato un personale senso a un classico del folk capitolino, Nannì, 'na gita a li Castelli. Il ritornello Nannì, Nannì è solo un intercalare, un escamotage per celebrare Frascati, Ariccia, Nemi e con loro frutte, vigne e grano e vini de 'ste vigne che so meio de la sciampagna che la voce di Claudio Villa e Lando Fiorini (non certo gli unici ad aver stornellato queste strofe) hanno reso celeberrime.

Ai Castelli Romani, però, non ci sono soltanto le fraschette, quelle osterie segnate dalle frasche all'ingresso, un tempo cantine nelle quali venivano serviti vino novello e spuntini salati. C'è un suolo fertile eredità del complesso vulcanico dei Colli Albani, oggi quiescente; ci sono grotte scavate nel tufo utilizzate come cantine e dispense; i laghi di Nemi e Castel Gandolfo, residenze nobiliari come Villa Aldobrandini, il parco archeologico del Tuscolo.

E ci sono gli uomini e le donne, gli artigiani dell'enogastronomia, quelli più illuminati che, messo da parte l'individualismo, si sono associati nella Rete d'impresa per la Filiera Turistica dei Castelli Romani. Nata grazie a un progetto finanziato dalla Regione Lazio, presieduta da Maria Regina Bertolato, un'ex dirigente d'azienda riconvertitasi in produttrice di erbe aromatiche, la rete di aziende enogastronomiche ha messo nero su bianco il "Manifesto delle Terre Ospitali". Un documento in cui le parole d'ordine sono autenticità, innovazione, sostenibilità accoglienza e qualità. Concetti importanti che, però, restano sterili fin quando non ci si avvicina fisicamente a queste "Terre ospitali", non se ne respira l'aria e non si conoscono le persone che le abitano. Alcune le abbiamo incontrate.

VILLA SIMONE. Alla Cantina Villa Simone di Monte Porzio Catone l'enologo Lorenzo Costantini, di ritorno da 6 anni di lavoro in Friuli, e la moglie Fulvia hanno preso le redini dell'azienda di famiglia. Dalle uve dei 17 ettari di vigneti dislocati in zone e altitudini diverse, compresa Villa Falconieri a Frascati, dove hanno impiantato un vigneto urbano, producono 12 etichette compreso il Vigneto Filonardi Frascati Superiore Docg Riserva con Malvasia del Lazio, «una chicca – sottolinea Lorenzo - perché è uno dei pochi cru di Frascati riconosciuto e certificato sin dal 1986». La storia dell'azienda la racconta Fulvia: «Quando nel 1982 la famiglia di mio marito decide di dedicarsi alla viticoltura sceglie i Colli Romani spinta dal desiderio di produrre vini bianchi che potessero competere alla pari con i francesi che andavano per la maggiore». L'inversione di tendenza è totale perché lì dove i contadini facevano rendere al massimo la terra per conferire alla cooperativa sociale di riferimento, a Villa Simone «la scelta – sottolinea – fu quella di dedicarsi a piccole produzioni di qualità: togliemmo i filone per riconvertire in filari. Quando allora proponemmo il Frascati a 4.900 lire per 750 ml quando il prezzo corrente era di 1.500 lire per un litro e mezzo ci diedero dei folli». Il tempo, però, ha dato ragione a Lorenzo e Fulvia che, oggi, «fanno vini con pressatura soffice e lieviti selezionati impattando il meno possibile sull'ambiente grazie ai pochi trattamenti».

OLIVELLA. È biologica l'Azienda agricola Olivella di Frascati. Ed è anche un vigneto sperimentale in cui vengono conservate varietà come la malvasia puntinata e si coltiva su colate laviche diverse. A condurla è la seconda generazione dei fondatori, il viticoltore pugliese Umberto Notarnicola e l'esperto di vini piemontese Bruno Violo. Innamoratosi di quelle terre in cui passavano le vacanze decisero di fare insieme il vino. La particolarità è il Cesanese, da 100% di uve cesanese.

PIETRA PORZIA. Con i suoi oltre 50 ettari, Pietra Porzia è tra le più grandi aziende del territorio. Nata sui terreni del lago Rigillo bonificati utilizzando la terra dei lavori della stazione di Frascati e della Banca d'Italia, vi si coltivano uliveti e vigneti, «nella fattispecie – spiegano - Malvasia del Lazio, Candia, Bombino, Trebbiano e Grechetto a bacca bianca e Merlot Montepulciano e Lecinaro che per il suo aroma di cacao viene utilizzato per evitare il passaggio del vino in legno dei rossi». La leggenda racconta che qui i romani sconfissero i tuscolani grazie all'aiuto dei due Dioscuri Castore e Polluce rappresentati nelle etichette. La villa annessa, una delle poche rimaste dell'architetto Luccichenti, i conti Giulini è stata ristrutturata un agriturismo. Nelle grotte di tufo sotto la cantina dove sono custoditi alcuni dei vini storici e alcune delle pietre del tempio dedicato ai Dioscuri dissotterrato durante la bonigica, sono state girate tante scene di fiction tra cui "Carabinieri", "Le tre rose di Eva" e "Che Dio ci aiuti".

IL MONTICELLO. Le verdure spontanee della bruschetta la signora Angela, chef del ristorante Il Monticello di Monte Porzio Catone, le raccoglie nell'orto del ristorante. Un benefit al quale è talmente abituata a tal punto da non curarsi quasi di farlo sapere. Non è lo stesso per il lardo speziato, anch'esso ingrediente della bruschetta, insaporito e conservato nella cantina di tufo sotto il ristorante. «Del maiale che macelliamo e lavoriamo da noi non buttiamo via nulla», dice Angela aggirandosi tra scaffali in legno dai quali arrivano anche zaffate di pecorini messi a stagionare. Un "paradiso" per gli amanti del cibo a misura d'uomo e delle tradizioni sublimate nei supplì con rigaglie di pollo ruspante, negli gnocchi patate e cavolo nero con ragù bianco di maiale nostrano e broccoli ubriachi mantecati con pecorino o nelle polpette di abbacchio, carciofo e mentuccia. L'ultimo tocco, poi, sono leciambelline al vino e i brutti ma buoni di nonna Imperia, 82 anni, mamma della signora Angela che, al ristorante (ma Angela la chiama trattoria) con orto, tira anche la sfoglia delle tagliatelle.

FORNO CERALLI. In quest'angolo d'Italia devono avere scoperto il segreto della longevità perché se nonna Imperia tira le tagliatelle, al Forno Ceralli di Frascati Nonna Rosanna, che di anni ne ha 93, continua ad andare al Forno di famiglia in piazza Bambocci (oggi gestito dai nipoti) per infornare i biscotti e pure l'originale pupazza frascatana, un biscotto duro di farina, olio e miele con l'originale "design" a tre seni. Il Forno storico, 16 metri quadri, a legna e senza termostato, funziona a ciclo continuo: al mattino i biscotti e le focacce, dalle 19 le pagnotte tutte con lievito madre «con 7 infornate da 120 pezzi a notte – racconta Francesco, il manager di famiglia - che diventano 8 nel weekend», e nel primo pomeriggio la porchetta.

ERBA REGINA.  Satura di un mondo lavorativo in cui non si riconosceva più Regina Bortolato, finita nelle maglie della Legge Fornero dopo un accordo aziendale, ha rispolverato una cartella nel suo computer chiamata "My dream". Quel sogno legato alla sua passione per le spezie e alla sua infanzia trevigiana con gli occhi sempre intenti a osservare le erbe che crescevano spontanee in campagna, adesso è realtà. «Adesso mi trovo immersa in un mondo magico fatto di erbe di tanti tipi, di tisane, di oli essenziali, di accoglienza nella country house», racconta la padrona di casa. Le sue erbe finiscono anche nei piatti che serve agli ospiti e pure nelle cucine di alcuni grandi chef, compreso Heinz Beck.

GREED, AVIDI DI GELATO. Del gelato che Dario Rossi manteca nella sua bottega di via Cernaia 28 a Frascati si sono già accorti in tanti. Non solo perché è buono e mai rimantecato, ma anche perché lui va a comprare personalmente i suoi ingredienti dai contadini, dagli allevatori «perché il gelato deve essere sano oltreché buono», dice con un sorriso il gelatiere che utilizza per l'80% materia prima biologica e biodinamica, aderisce al manifesto "Gelatieri per il gelato" e pratica, con successo, anche l'arte del gelato gastronomico.

BELVEDERE DAL 1933. Ci sono anche le radici venezuelane di Alain Rosica Matamoros nella cucina del Ristorante Belvedere dal 1933 che gestisce da vent'anni a Frascati con il fratello. Nato a Caracas da papà abruzzese e mamma sudamericana, Alain rivisita con delicatezza i piatti della tradizione dei Castelli Romani lardellando i fiori di zucca ripieni, rivestendo di croccante panatura le animelle e servendola con una maionese all'arancia. L'anima sudamericana, però, torna prepotente nei dessert nei quali Alain si concede ai ricordi d'infanzia. Affondare il cucchiaio nella mousse al mango con salsa al passion fruit con cheesecake al dulce de leche, cocco arrostito e brownie al cacao è un viaggio in un altro continente.