Pietro Leemann ed Ettore Moliteo: un'amicizia nel segno della cucina veg

E' un bel legame tra allievo e maestro quello che unisce, sulla via del gusto Milano - Roma, l'executive chef del ristorante Mater Terrae dell’Hotel Raphaël e lo chef e patron del meneghino Joia. Il maestro è dunque Pietro Leemann, ideatore e anima del primo ristorante europeo, e unico in Italia, ad aver ottenuto una stella Michelin proponendo una cucina puramente vegetariana.

L’allievo è invece il talentuoso Ettore Moliteo, alla guida del ristorante "veg" dell’Hotel Raphaël, inaugurato nel 2015. Un raffinato locale dedicato alla cucina vegetariana, biologica, biodinamica, ma soprattutto etica. Un luogo dove i frutti della Madre Terra vengono celebrati nella loro primigenia bellezza, fatta di naturalità e essenzialità e dove sperimentazione e audacia sono di casa.

Moliteo, classe 1990, catanese doc, inizia il suo percorso di cucina otto anni fa preferendo agli studi di ingegneria elettronica la Scuola del Gambero Rosso di Catania per coltivare la sua storia di passione. Inizia il primo stage a Ragusa Ibla, alla Locanda Don Serafino con lo chef Vincenzo Candiano, oggi 2 stelle Michelin. Approda poi a Modica allo storico ristorante Fattoria delle Torri di Peppe Barone, quintessenza della cucina siciliana.

Con lo chef conosciuto alla Scuola del Gambero Rosso collabora per due anni come capo partita nella Scuola Mediterranea di Enogastronomia Nosco a Ragusa Ibla, diretta dallo stesso Barone. E’ nell’antico Convento che ospita la scuola che Ettore incontra grandi nomi dell’ alta cucina siciliana, come Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Corrado Assenza, in occasione dell’evento di presentazione del libro di Paolo Marchi "XXL".

Le sue esperienze vanno in crescendo. Inizia uno stage al Joia, dove conosce un nuovo genere di cucina che segna la sua futura evoluzione e ne resta affascinato. Una breve stagione ancora in Sicilia a Fattoria delle Torri, poi di nuovo al Joia. Prende slancio quando gli viene affidato il ristorante St. George del The Ashbee Hotel a Taormina. Poi mette radici a Roma nel febbraio 2017 come Executive Chef del Mater Terrae dell’Hotel Raphaël.

Nel suo percorso di formazione le esperienze con lo chef Leemann sono fonte di illuminazione sulla via dell’alta cucina vegetale. Oggi Ettore esprime al meglio il dialogo e la contaminazione continui, con note decisamente verdi, tra la cultura siciliana, ereditata dalla famiglia e quella romana, suo luogo d’adozione. La natura è la sua prima e unica musa ispiratrice, come per il maestro, ma con un accento più mediterraneo.

«Collaboro ancora con lo chef Leemann, studiamo insieme i piatti da inserire in carta, il nostro è un confronto alla pari. Ho abbracciato la sua filosofia e da lui ho imparato il rispetto per la materia prima, per gli animali, per l’ambiente. Creo piatti per il Mater Terrae con rivisitazioni in chiave veg, diversi comunque dai suoi, che hanno spunti più legati alla cucina orientale».

Lo stile di Ettore è raffinato, elegante, i suoi piatti mirano all’essenziale. Gioca in modo intrigante con le materie prime, di cui lascia individuare sapori, aromi, essenze. Ogni suo piatto sa esprimere un sentimento.
Tra questi, la sua interpretazione della Parmigiana di Melanzane è un concentrato di leggerezza. Tradizione siciliana in versione light. «Cuociamo al forno le sfoglie di melanzana, sovrapponiamo nei diversi strati salsa di pommarola ai tre pomodori - datterino, piccadilly tondo - e scamorza affumicata prodotta con caglio vegetale a fare da contrappunto alla dolcezza della salsa. L’effetto è quello di una millefoglie, ma salata».

Sorprende nella sua semplicità, ogni sapore si riconosce nella sua originalità. Gioca invece su differenti texture degli ingredienti la sua Carbonara rivisitata in versione veg. Inserita nella sua carta "Classicismo", quasi una provocazione verso la tradizione romana che vuole il guanciale protagonista assoluto di un piatto sontuoso. Sempre fedele al suo pensiero: «Mescoliamo i tagliolini freschi all’uovo al seitan maison saltato in salsa di soia per dare la stessa sapidità e croccantezza del guanciale classico. Aggiungiamo porro, carote e zucchine alla julienne, e mantechiamo con le uova». Una fusion nippo-romana ben riuscita.  

La sua passione per la panificazione e la pasticceria vengono sublimate nel piatto icona Il pensiero di Ettore, un’interpretazione originale del cannolo siciliano. «ll mio piatto forte è il cannolo. Ripensato in chiave vegana. Ricotta di mandorle invece di quella vaccina. Cialda molto sottile accompagnata da un gelato ai lamponi e riduzione di arancia rossa. L’avevo già testato al ristorante di Taormina, dove avevo iniziato a portare spunti di cucina vegetale. Qui c’è la Sicilia, c’è la scuola di Leemann, c’è il mio pensiero». Ci sono frammenti di natura che danno vita al piatto con una nota goduriosa.  

Il suo animo libero lo spinge a sperimentare anche la cucina veg crudista, nella versione Spaghetti di verdure di rapa rossa, daikon e zucchine, conditi con semplice pomodoro. «Mi piace sentire il sapore delle verdure, giocare con pochi ingredienti, far vivere il piatto nella sua essenza. Ci sto ancora lavorando». Anche nella sua Sacher si sente la componente raw nella base di frutta secca, datteri e cocco, marmellata di albicocche secche frullate con succo d’arancia e cacao peruviano monorigine. «Mangiare in modo consapevole e intelligente è un atto di cura verso se stessi, significa volersi bene».

Allievo e maestro condividono lo stesso modo di sentire il cibo, ma anche la vita: «Con Leemann ho sempre mantenuto un rapporto bellissimo, di reciproca stima, a lui devo il mio diverso modo di vivere la cucina, dai gesti misurati nel preparare un piatto, al rigore che metto nella scelta delle materie prime biologiche e biodinamiche, inclusi i vini che abbiamo in carta». E anche per questo Moliteo e Leemann hanno organizzato nei giorni scorsi una cena a quattro mani ospitata dal ristorante romano.

«Ho conosciuto Ettore - ci ha raccontato in questa occasione Pietro Leemann - attraverso la Scuola di Peppe Barone, amico di lunga data. Dopo la prima esperienza al Joia Ettore è stato chef nel ristorante di Barone. Mi ha stupito la sua capacità di affrontare così giovane un ruolo molto importante. Quando è ritornato al Joia ha bruciato velocemente le tappe. Tutto gli risultava sempre facile. Fare una cucina di qualità è questione di intelligenza e lui è riuscito a coglierne nel tempo tutti gli aspetti non solo nella forma, ma anche nella sostanza. Ho notato le sue doti organizzative e la sua capacità di gestione, non sempre scontate in cucina, che hanno fatto di lui uno chef maturo».

Con la sua sensibilità Ettore è riuscito a dare un imprinting al suo ristorante e, continua Leemann, «oggi tra Joia e Mater Terrae le idee confluiscono in un dialogo che ha di base il pensiero del rispetto della natura in tutte le sue espressioni. Non è semplice gestire un ristorante all’interno di un albergo, ci vuole molta flessibilità e apertura al cambiamento. E in questi anni Ettore ha dimostrato di esserne all’altezza. Questa cena a quattro mani è dedicata alla nostra amicizia e alla condivisione di uno stesso messaggio sul valore dell’alta cucina vegetale, che dopo Milano inizia il suo percorso anche a Roma». Espressione di un sentire comune che ha avuto come paladino Roberto Vannoni, patron di questo Bio Hotel che con il suo ristorante tocca una punta di assoluta eccellenza. 

I piatti di Moliteo hanno spunti fertilissimi che ritroviamo anche nella cena a quattro mani, dove i giochi visivi e gustativi ci regalano il piacere dell’emozione e ci sorprendono per la loro armonia. Al Mater Terrae la "deep green experience" di cucina si vive in un ambiente solare in cui il genius loci rivela tutto il suo cuore verde a cominciare dall’architettura ecologica dei suoi interni progettati dall’americano Richard Meier. Dove il gusto per il bello, per il colore e il senso dell’armonia sono avvolgenti e conquistano. Perché per le nuove frontiere della cucina veg il cibo non è solo nutrimento per il corpo, ma anche energia per mente e anima.

Ristorante Mater Terrae dell’Hotel Raphaël
Largo Febo 2, Piazza Navona
Roma
+39.06.682831
Sempre aperto