Le ragioni della carne (e le vie per mangiarla davvero buona)

L’ardenza delle braci si è estinta lentamente al calar del sole di lunedì sancendo la fine della terza edizione di Carnalia, “libera festa della carne” organizzata sull’Etna ogni due anni dalla famiglia Planeta, nome storico della produzione vitivinicola siciliana, tra le aziende più prestigiose e importanti del panorama enoico nazionale.

A una decina di passi dalle vigne mozzafiato della tenuta di Sciaranuova e a 850 metri sulle onde del mare, l’evento vuole essere occasione informale di incontro e confronto tra i migliori macellai nazionali in un territorio, quello etneo, che ha nell’anima, oltre al fuoco, la preparazione della carne. Il progetto, nato nel 2015 col desiderio di celebrare la carne e il vino dell'Etna, negli anni è diventato più solido anche grazie alla collaborazione della giornalista enogastronomica statunitense Faith Willinger, della famiglia Pennisi, macellai storici dell’Etna, titolari a Linguaglossa della macelleria con cucina Dai Pennisi e di Shalai, hotel con ristorante decorato da stella Michelin, di Dario Cecchini, esuberante macellaio di Panzano in Chianti, eletto Re di Carnalia dalla prima edizione, e, da quest’anno, dell’associazione Le Soste di Ulisse.

«Siamo i padroni di casa di una festa nata per caso ma non troppo – racconta Alessio Planeta, attuale presidente di Assovini – Il valore della tradizione delle macellerie sull’Etna non ha bisogno di apologie, è un dato di fatto e noi abbiamo pensato con Faith Willinger, nostra amica, che invitare Dario Cecchini in questo territorio potesse essere uno stimolo per tutto il movimento. A distanza ormai di sei anni, posso dire che avevamo ragione».

Sul rapporto carne-vino chiarisce: «L’allevamento è un mondo che conosco perché diversi anni fa ne avevamo alcuni e mi affascina perché comunque fa parte del nostro sistema agricolo. Credo che tutti i distretti vinicoli abbiano bisogno di distretti alimentari perché sono realtà che si sviluppano insieme. Qualcuno parla di parallelismo tra metanolo e “mucca pazza”, sostenendo che, in qualche modo, lo scandalo del metanolo ha fatto rinascere il mondo del vino mentre il problema della “mucca pazza” ha cambiato il mondo degli allevamenti e delle macellerie. Oggi si mangia carne in maniera più ragionata: quantità minore per qualità maggiore».

Resta qualche criticità: «Quando ero studente ero scioccato dalla quantità di carne e di olio che l’Italia importava dall’estero; dopo 25 anni i numeri sono gli stessi». Le possibili soluzioni? «I produttori di vino l’hanno capito trent’anni fa. Il consumatore va informato e poi sceglie. Se il cliente oggi non può sapere da dove viene un chilo di pasta o un litro di olio, non può funzionare. È necessario per la carne sapere da dove proviene, come viene allevata, come viene macellata».

La manifestazione si svolge nella settimana di Carnevale perché in primis ripercorre la scia delle Antesterie, antiche feste greche in onore di Dioniso celebrate in Atene nel mese d’antesterione (fine febbraio – inizio marzo), in cui si assaggiava il vino del passato autunno e si preparavano cibi rituali in onore dello stesso Dioniso e di Ermes ctonio, e, in secundis, fa riferimento alla tradizione cristiana, per cui nello stesso periodo dell’anno, ci si prepara al “carnem levare” e alla Quaresima.

Dario Cecchini, “imperatore e monarca assoluto di Carnalia”, esprime il suo ottimismo: «Io sinceramente non noto problemi grossi da risolvere, vedo tante eccellenze individuali che hanno bisogno di sentirsi comunità. In Italia c’è tanta rabbia, anche da un punto di vista sociale, ma è ora di rimboccarsi le maniche e cominciare a fare squadra. I nostri avi erano persone di buona volontà, attraversavano gli oceani con le valige di cartone e zappavano la terra, noi viaggiamo con il trolley, abbiamo il telefonino e la tecnologia. Direi che siamo avvantaggiati e abbiamo tutto per lavorare meglio. Facciamolo».

E sulla carne da scegliere ha le idee chiare: «La differenza non la fa la razza dell’animale o la nazione dove è allevata, bisogna discutere su vacche libere e vacche confinate. Un animale libero che vive secondo natura sta bene, è felice e darà carne felice e di qualità. Quella è l’eccellenza. Se corriamo al supermercato, facciamo vita da supermercato e mangiamo da supermercato».

Luciano Pennisi, macellaio, ideatore dell’evento con Planeta e amministratore delegato di Shalai, tiene a sottolineare un aspetto di Carnalia: «Questa manifestazione nasce con nobili finalità etiche e deve sì sensibilizzare, ma vorrei che restasse comunque un momento conviviale, di svago e di divertimento». E spiega: «All’origine dell’eccellenza c’è la qualità della vita degli animali: solo con un allevamento sano di animali che vivono all’aria aperta, senza sofferenze e senza restrizioni si può aumentare la qualità della carne che mangiamo».

«Il problema più grande oggi sono i macelli clandestini – conclude il vicepresidente esecutivo de Le Soste di Ulisse – e per risolverlo non basta il lavoro delle istituzioni, ma sarebbe necessaria una capillare attività di sensibilizzazione di tutti i macellai che comprano carne di dubbia origine a basso prezzo vendendola come genuina». E consiglia: «Il consumatore deve stare bene attento ai certificati che il macellaio è obbligato a esporre indicanti origine ed età dell’animale, nome dell’allevamento e data di macellazione».

Per tutto il giorno si sono adoperati alle ardenti consolle i siciliani Luisa e Sebastiano Agostino da Mirto, Emanuele Cottone da Palermo, Gianni Giardina da Canicattì, Giuseppe Grasso da Vizzini, Giuseppe Indorato da Adrano e Saro Pennisi da Linguaglossa, affiancati dallo chef de La Foresteria di Planeta a Menfi, Angelo Pumilia, e i due “special guest” alloctoni: Michele Varvara da Altamura, con al seguito padre Antonio, fratelli e le proprie carni d'agnello; ed Emiliano Pala, arrivato dal Piemonte con un carico di manzo. Proprio Pala, a fine giornata, è stato incoronato terzo re di Carnalia da Cecchini e dai Planeta con la consegna del ceppo di rovere dell'Etna decorato con l'effigie del “Regno”.

Nel mezzo del cammin di nostra vita, mi ritrovai a Carnalia, tra aromi saporiti di braci ridenti e gaudenti calici sonanti. Cosi ragionai di eccellenze fin quando lo fumo divenne cielo e vulcano. E uscimmo a riveder le stelle.