Le ragioni della carne (e le vie per mangiarla davvero buona)

A Carnalia, sull'Etna, festa golosa ma anche riflessioni sul futuro e sul cibo di qualità. Parlano Planeta, Cecchini, Pennisi

01-03-2019 | 13:00
Gianni Giardina affetta un capocollo a Carnalia

Gianni Giardina affetta un capocollo a Carnalia (le foto sono di Concetta Bonini)

L’ardenza delle braci si è estinta lentamente al calar del sole di lunedì sancendo la fine della terza edizione di Carnalia, “libera festa della carne” organizzata sull’Etna ogni due anni dalla famiglia Planeta, nome storico della produzione vitivinicola siciliana, tra le aziende più prestigiose e importanti del panorama enoico nazionale.

La salsiccia al coltello di Emanuele Cottone

La salsiccia al coltello di Emanuele Cottone

A una decina di passi dalle vigne mozzafiato della tenuta di Sciaranuova e a 850 metri sulle onde del mare, l’evento vuole essere occasione informale di incontro e confronto tra i migliori macellai nazionali in un territorio, quello etneo, che ha nell’anima, oltre al fuoco, la preparazione della carne. Il progetto, nato nel 2015 col desiderio di celebrare la carne e il vino dell'Etna, negli anni è diventato più solido anche grazie alla collaborazione della giornalista enogastronomica statunitense Faith Willinger, della famiglia Pennisi, macellai storici dell’Etna, titolari a Linguaglossa della macelleria con cucina Dai Pennisi e di Shalai, hotel con ristorante decorato da stella Michelin, di Dario Cecchini, esuberante macellaio di Panzano in Chianti, eletto Re di Carnalia dalla prima edizione, e, da quest’anno, dell’associazione Le Soste di Ulisse.

I Planeta: Alessio, Santi, Francesca e Vito

I PlanetaAlessio, Santi, Francesca e Vito

«Siamo i padroni di casa di una festa nata per caso ma non troppo – racconta Alessio Planeta, attuale presidente di Assovini – Il valore della tradizione delle macellerie sull’Etna non ha bisogno di apologie, è un dato di fatto e noi abbiamo pensato con Faith Willinger, nostra amica, che invitare Dario Cecchini in questo territorio potesse essere uno stimolo per tutto il movimento. A distanza ormai di sei anni, posso dire che avevamo ragione».

Varvara senior alle prese con l'agnello

Varvara senior alle prese con l'agnello

Saro Pennisi prepara le frittole

Saro Pennisi prepara le frittole

La frittola

La frittola

Sul rapporto carne-vino chiarisce: «L’allevamento è un mondo che conosco perché diversi anni fa ne avevamo alcuni e mi affascina perché comunque fa parte del nostro sistema agricolo. Credo che tutti i distretti vinicoli abbiano bisogno di distretti alimentari perché sono realtà che si sviluppano insieme. Qualcuno parla di parallelismo tra metanolo e “mucca pazza”, sostenendo che, in qualche modo, lo scandalo del metanolo ha fatto rinascere il mondo del vino mentre il problema della “mucca pazza” ha cambiato il mondo degli allevamenti e delle macellerie. Oggi si mangia carne in maniera più ragionata: quantità minore per qualità maggiore».

Emanuele Cottone e la sua salsiccia al coltello

Emanuele Cottone e la sua salsiccia al coltello

La trippa di Giuseppe Grasso

La trippa di Giuseppe Grasso

Giuseppe Grasso e la punta di petto

Giuseppe Grasso e la punta di petto

Emiliano Pala e il suo manzo piemontese con gambero di Mazara

Emiliano Pala e il suo manzo piemontese con gambero di Mazara

Resta qualche criticità: «Quando ero studente ero scioccato dalla quantità di carne e di olio che l’Italia importava dall’estero; dopo 25 anni i numeri sono gli stessi». Le possibili soluzioni? «I produttori di vino l’hanno capito trent’anni fa. Il consumatore va informato e poi sceglie. Se il cliente oggi non può sapere da dove viene un chilo di pasta o un litro di olio, non può funzionare. È necessario per la carne sapere da dove proviene, come viene allevata, come viene macellata».

Stefania Petrotta, Dario Cecchini, Corrado Assenza

Stefania Petrotta, Dario Cecchini, Corrado Assenza

Dario Cecchini,

Dario Cecchini, "imperatore di Carnalia"

La manifestazione si svolge nella settimana di Carnevale perché in primis ripercorre la scia delle Antesterie, antiche feste greche in onore di Dioniso celebrate in Atene nel mese d’antesterione (fine febbraio – inizio marzo), in cui si assaggiava il vino del passato autunno e si preparavano cibi rituali in onore dello stesso Dioniso e di Ermes ctonio, e, in secundis, fa riferimento alla tradizione cristiana, per cui nello stesso periodo dell’anno, ci si prepara al “carnem levare” e alla Quaresima.

Emiliano Pala

Emiliano Pala

A sinistra, Angelo Pumilia prepara le polpette di pollo. A destra, il tonno del Chianti (un'antica ricetta toscana a base di carne di maiale) di Cecchini

A sinistra, Angelo Pumilia prepara le polpette di pollo. A destra, il tonno del Chianti (un'antica ricetta toscana a base di carne di maiale) di Cecchini

I vini Planeta

I vini Planeta

Dario Cecchini, “imperatore e monarca assoluto di Carnalia”, esprime il suo ottimismo: «Io sinceramente non noto problemi grossi da risolvere, vedo tante eccellenze individuali che hanno bisogno di sentirsi comunità. In Italia c’è tanta rabbia, anche da un punto di vista sociale, ma è ora di rimboccarsi le maniche e cominciare a fare squadra. I nostri avi erano persone di buona volontà, attraversavano gli oceani con le valige di cartone e zappavano la terra, noi viaggiamo con il trolley, abbiamo il telefonino e la tecnologia. Direi che siamo avvantaggiati e abbiamo tutto per lavorare meglio. Facciamolo».

Una

Una "sfilata" di Dario Cecchini. Qui col mitico Saro Pennisi

Con il piemontese Emiliano Pala

Con il piemontese Emiliano Pala

Con Giuseppe Indorato da Adrano

Con Giuseppe Indorato da Adrano

Con Giuseppe Grasso da Vizzini

Con Giuseppe Grasso da Vizzini

Con Antonio Varvara da Altamura

Con Antonio Varvara da Altamura

E con Gianni Giardina da Canicattì

E con Gianni Giardina da Canicattì

E sulla carne da scegliere ha le idee chiare: «La differenza non la fa la razza dell’animale o la nazione dove è allevata, bisogna discutere su vacche libere e vacche confinate. Un animale libero che vive secondo natura sta bene, è felice e darà carne felice e di qualità. Quella è l’eccellenza. Se corriamo al supermercato, facciamo vita da supermercato e mangiamo da supermercato».

Panoramica su Carnalia

Panoramica su Carnalia

Luciano Pennisi, macellaio, ideatore dell’evento con Planeta e amministratore delegato di Shalai, tiene a sottolineare un aspetto di Carnalia: «Questa manifestazione nasce con nobili finalità etiche e deve sì sensibilizzare, ma vorrei che restasse comunque un momento conviviale, di svago e di divertimento». E spiega: «All’origine dell’eccellenza c’è la qualità della vita degli animali: solo con un allevamento sano di animali che vivono all’aria aperta, senza sofferenze e senza restrizioni si può aumentare la qualità della carne che mangiamo».

Dario Cecchini e Luisa Agostino

Dario Cecchini e Luisa Agostino

«Il problema più grande oggi sono i macelli clandestini – conclude il vicepresidente esecutivo de Le Soste di Ulisse – e per risolverlo non basta il lavoro delle istituzioni, ma sarebbe necessaria una capillare attività di sensibilizzazione di tutti i macellai che comprano carne di dubbia origine a basso prezzo vendendola come genuina». E consiglia: «Il consumatore deve stare bene attento ai certificati che il macellaio è obbligato a esporre indicanti origine ed età dell’animale, nome dell’allevamento e data di macellazione».

Cecchini con Emanuele Cottone

Cecchini con Emanuele Cottone

Per tutto il giorno si sono adoperati alle ardenti consolle i siciliani Luisa e Sebastiano Agostino da Mirto, Emanuele Cottone da Palermo, Gianni Giardina da Canicattì, Giuseppe Grasso da Vizzini, Giuseppe Indorato da Adrano e Saro Pennisi da Linguaglossa, affiancati dallo chef de La Foresteria di Planeta a Menfi, Angelo Pumilia, e i due “special guest” alloctoni: Michele Varvara da Altamura, con al seguito padre Antonio, fratelli e le proprie carni d'agnello; ed Emiliano Pala, arrivato dal Piemonte con un carico di manzo. Proprio Pala, a fine giornata, è stato incoronato terzo re di Carnalia da Cecchini e dai Planeta con la consegna del ceppo di rovere dell'Etna decorato con l'effigie del “Regno”.

Il prosciutto crudo di Luisa e Sebastiano Agostino da Mirto

Il prosciutto crudo di Luisa e Sebastiano Agostino da Mirto

Nel mezzo del cammin di nostra vita, mi ritrovai a Carnalia, tra aromi saporiti di braci ridenti e gaudenti calici sonanti. Cosi ragionai di eccellenze fin quando lo fumo divenne cielo e vulcano. E uscimmo a riveder le stelle.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!