24-02-2019
Polpo alla terza nel suo guazzetto, ossia uno dei quattro piatti pensati al Bioesserì di Palermo partendo da ingredienti di recupero. Una bella idea contro lo spreco alimentare
Quattro piatti low cost interamente concepiti e creati con scarti di cucina e ingredienti di recupero: broccolo lesso avanzato, croste di parmigiano, ritagli di pasta fresca, teste di polpo, pane raffermo, bucce di arancia, impasto per pizza della sera precedente. È il modo goloso e intelligente che lo chef Alessio Marchese del ristorante Bioesserì di Palermo ha trovato per schierarsi contro lo spreco alimentare.
Lo chef Alessio Marchese
Vittorio e Saverio Borgia
Polpetta di broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo
Pasta fresca grattugiata in brodo di parmigiano e cozze
Churros di pizza fritta con marmellata di arance
Ecco la ricetta del polpo.
Polpo alla terza nel suo guazzetto
Ingredienti 4 teste di polpo medio-grandi mezza carota mezza costa di sedano un pezzetto di porro 200 ml circa di latte di soia pane raffermo, menta 1 patata lessa 200 g di pomodorini maturi Procedimento Lavate sotto acqua corrente le teste del polpo privandole delle viscere. Mettetele in una busta sottovuoto con un goccio d'olio, un po’ di pepe nero, mezza carota, un pezzetto di sedano e un pezzetto di porro e circa 200 ml di acqua. Chiudere la busta e far cuocere a vapore per circa 10 min. Trascorso questo tempo freddate la busta immergendola immediatamente in acqua e ghiaccio. Separate le teste dal brodo di cottura e metterle da parte. Tagliate a spicchi i pomodorini e fateli tostare in una casseruola con un filo d'olio, qualche foglia di menta e aggiungete metà del brodo di cottura delle teste del polpo. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 10 min, aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto con il mixer, passate a colino e mettete da parte.
Finiamo la preparazione facendo tostare le teste farcite in una padella molto calda per pochissimi minuti. Assemblate il piatto ponendo le teste al centro con un po' di maionese e versatevi sopra su un po' di guazzetto di polpo.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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A cura della redazione di Identità Golose