Il nuovo menu anti-spreco del Bioesserì di Palermo

Lo chef Alessio Marchese ha ideato quattro piatti low cost con ingredienti di recupero (ma di alta qualità). E ci dà una ricetta

24-02-2019 | 18:00
Polpo alla terza nel suo guazzetto, ossia uno dei

Polpo alla terza nel suo guazzetto, ossia uno dei quattro piatti pensati al Bioesserì di Palermo partendo da ingredienti di recupero. Una bella idea contro lo spreco alimentare

Quattro piatti low cost interamente concepiti e creati con scarti di cucina e ingredienti di recupero: broccolo lesso avanzato, croste di parmigiano, ritagli di pasta fresca, teste di polpo, pane raffermo, bucce di arancia, impasto per pizza della sera precedente. È il modo goloso e intelligente che lo chef Alessio Marchese del ristorante Bioesserì di Palermo ha trovato per schierarsi contro lo spreco alimentare.

Lo chef Alessio Marchese 

Lo chef Alessio Marchese 

Dalla fine di febbraio, tra le proposte in carta stagionali del locale eco-friendly nel capoluogo siciliano, saranno presenti quattro piatti, quattro ricette facilmente replicabili anche tra le mura domestiche, da condividere con tutti i clienti che abbiano a cuore la sostenibilità e la riduzione degli sprechi. «In occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare – spiega il cuoco palermitano classe 1993 con pregresse esperienze in Toscana e Sardegna – Coldiretti e Ixè hanno comunicato che, solo in Italia, oltre 15 miliardi di euro di cibo finiscono nella spazzatura. Lo spreco alimentare nel nostro Paese vale lo 0,88% del Pil, totale che si ricava dalla somma dello spreco alimentare di filiera, costituito da oltre 3 miliardi di euro, con quello domestico che rappresenta 11,8 miliardi di euro, ovvero i 4/5 dello spreco complessivo italiano». 

Un quadro poco confortante di cui pochi sono consapevoli: quattro italiani su cinque sono infatti convinti che si sprechi moltissimo nel commercio e nelle grandi mense pubbliche, mentre è proprio in famiglia che lo spreco raggiunge i picchi più alti con una media settimanale di 600 grammi di alimenti gettati nei rifiuti per un valore di circa 28 euro di cibo sprecato. 

Vittorio e Saverio Borgia

Vittorio e Saverio Borgia

«Chi ama il mondo salva il cibo – conclude Saverio Borgia, founder e proprietario con il fratello Vittorio delle insegne Bioesserì di Milano e Palermo – Con queste nuove proposte vogliamo dare il nostro contributo a una sana educazione alimentare da trasmettere ad adulti e bambini e vogliamo mostrare come si possano ottenere piatti divertenti e gustosi anche attraverso un utilizzo più razionale della materia prima in cucina».

Polpetta di broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo

Polpetta di broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo

Pasta fresca grattugiata in brodo di parmigiano e cozze

Pasta fresca grattugiata in brodo di parmigiano e cozze

Churros di pizza fritta con marmellata di arance

Churros di pizza fritta con marmellata di arance

I quattro piatti sono: come antipasto Polpetta di broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo; per primo piatto la Pasta fresca grattugiata in brodo di parmigiano e cozze; per secondo Polpo alla terza nel suo guazzetto; infine come dolce i Churros di pizza fritta con marmellata di arance.

Ecco la ricetta del polpo.


Polpo alla terza nel suo guazzetto

Polpo alla terza nel suo guazzetto

Polpo alla terza nel suo guazzetto

Ingredienti
4 teste di polpo medio-grandi
mezza carota
mezza costa di sedano
un pezzetto di porro
200 ml circa di latte di soia
pane raffermo, menta
1 patata lessa
200 g di pomodorini maturi

Procedimento
Lavate sotto acqua corrente le teste del polpo privandole delle viscere. Mettetele in una busta sottovuoto con un goccio d'olio, un po’ di pepe nero, mezza carota, un pezzetto di sedano e un pezzetto di porro e circa 200 ml di acqua. Chiudere la busta e far cuocere a vapore per circa 10 min. Trascorso questo tempo freddate la busta immergendola immediatamente in acqua e ghiaccio. Separate le teste dal brodo di cottura e metterle da parte. Tagliate a spicchi i pomodorini e fateli tostare in una casseruola con un filo d'olio, qualche foglia di menta e aggiungete metà del brodo di cottura delle teste del polpo. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 10 min, aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto con il mixer, passate a colino e mettete da parte.

Per la maionese di polpo
Versate il restante brodo di polpo in un pentolino e fare ridurre di circa due terzi, a questo punto versate lo stesso quantitativo di latte di soia e mixate con  l'olio di semi di girasole a filo sino a che non avrete raggiunto la consistenza di una maionese. Tagliate a pezzetti il pane raffermo, la patata lessa e le parti interne delle teste di polpo avendo cura di eliminare eventuali sacche di sabbia. Fate tostare il tutto in una padella e bagnate con la metà del guazzetto precedentemente preparato. Versate il composto all'interno di un cutter aggiungendo un pizzico di sale, se necessario frullate il tutto così da ottenere una farcia. Tagliate le teste del polpo a metà e farcitele con il composto appena preparato.

Finiamo la preparazione facendo tostare le teste farcite in una padella molto calda per pochissimi minuti. Assemblate il piatto ponendo le teste al centro con un po' di maionese e versatevi sopra su un po' di guazzetto di polpo.


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