Galloni: il prosciutto è una festa

Una festa. Una grande festa popolare, allegra, conviviale. Che prende spunto e origine dalla lunga e grande tradizione, contadina e altrettanto popolare, della festa del maiale. Questa è l’idea con cui è nato l’appuntamento - arrivato ormai con lo scorso 17 febbraio alla sua decima edizione - organizzato da Galloni, uno dei marchi più importanti e prestigiosi del prosciutto nel nostro paese e in particolare una delle più storiche famiglie di Langhirano a produrre prosciutto (di Parma, si intende).  

«E’ una festa popolare, verace», ci racconta e conferma Luca Galloni, che insieme ai fratelli Federico e Francesco ha ormai da diversi anni affiancato nella gestione dell’azienda il padre Carlo, proprietario insieme alla sorella Mirella. «Per noi è un’occasione per chiamare a raccolta nel nostro stabilimento i tanti clienti e collaboratori con cui lavoriamo nel corso di un anno, per offrire loro un momento allegro e conviviale. Il nostro è un prodotto eccellente, che abbiamo l’orgoglio di vedere nelle migliori salumerie, nei negozi più ricercati, nelle cucine stellate più celebrate (sono, ad esempio, i fornitori di Massimo Bottura, ndr), ma non possiamo e non vogliamo dimenticarci di come quello che facciamo abbia un legame strettissimo con una storia agricola, contadina, assolutamente emiliana. Anche per questo lo definiamo un prodotto di “lusso sostenibile”».

Arrivare lo scorso 17 febbraio a Langhirano e dirigersi verso lo stabilimento Galloni significava vedere centinaia di persone sciamare verso la grande corte antistante alle strutture vocate alla produzione del prosciutto, per riunirsi e godere di molte golosità, tutte di origine suina: una “maialata”, come si chiama tradizionalmente da queste parti. Ma non si tratta solo di puro edonismo: partecipare a questa festa significa, anche, osservare il lavoro appassionato ed esperto dei maestri norcini, impegnati nel ripetere i gesti di un rito che, ad esempio, fa nascere gli squisiti ciccioli, o la più rara e golosa cicciolata. Un modo divertente e leggero per ricordare quanto profonde e vere siano le radici di un lavoro che da molti anni permette ai Galloni di creare un prodotto di grandissima qualità.

C’è una tensione particolare, tangibile e concreta, che si percepisce respirando l’aria dello stabilimento Galloni. Una passione reale per l’eccellenza, una motivazione forte e condivisa, non solo dai proprietari, che ha permesso a questa famiglia di compiere imprese notevoli. Perché talvolta non basta essere bravi nel proprio lavoro, bisogna anche dimostrare di essere più forti degli accidenti che possono intralciare il cammino. I Galloni lo sanno bene.

Come raccontavamo in questo articolo, lo stabilimento di cui parliamo è stato oggetto nell’estate del 2016 di un terribile incendio, che lo ha distrutto per metà, causando la perdita di 80mila prosciutti e danni per oltre 20 milioni di euro. I Galloni, come ha ricordato il capofamiglia Carlo, non si sono persi d’animo. «Avevamo poche ore per decidere cosa fare. Ci siamo guardati negli occhi e il giorno stesso dell’incendio abbiamo preparato le spedizioni per il giorno dopo. Abbiamo avuto due fortune: avere una buona assicurazione e poter contare sull’appoggio genuino, generoso, degli altri produttori di Langhirano, che con la loro generosa vicinanza ci hanno permesso di continuare a lavorare anche nei giorni più difficili, quando in azienda non c’erano né acqua né elettricità».

Il resto è storia, una storia bella, edificante. Che racconta di un’azienda che non ha licenziato, neppure nell’emergenza, un solo lavoratore, che non ha messo nessuno in cassa integrazione, e che per questo è stata ripagata dall’impegno indefesso dei suoi dipendenti, che hanno lavorato giorno e notte per rimettere in piedi ciò che era stato distrutto.

I Galloni da parte loro hanno investito convintamente in un progetto industriale di rilancio, anche di fronte alle difficoltà. E così il nuovo stabilimento, nella metà che era stata distrutta, è diventato un esempio di avanguardia tecnologica a livello mondiale, permettendo un lavoro ancora più eccellente di quanto già non si facesse. Ma non basta: la tensione verso la qualità per i Galloni ha anche un valore artistico. Di pura bellezza. Ecco allora che artisti del calibro di Danilo Cassano, Aurora Fabri, Candida Ferrari, Alberto Vettori, Graziano Pompili e Luca Paini sono stati chiamati a raccolta per creare un percorso di opere e installazioni che parte direttamente dagli elementi modellati, plasmati dal fuoco. 

Anche per questo un’altra delle iniziative della decima edizione della festa organizzata dai Galloni è stato un convegno, che per alcune ore della mattina ha impegnato relatori di grande livello, come la storica dell’arte Lucia Fornari Schianchi (a lungo Soprintendente per il Patrimonio Storico Artistico di Parma e Piacenza), il direttore generale di ALMA Scuola Internazionale di Cucina Andrea Sinigaglia, il neurologo Gianfranco Marchesi e il fondatore di Identità Golose Paolo Marchi. Impegnati a confrontarsi sul rapporto tra buono e bello, tra gusto e arte. 

E’ stata anche un’occasione per conoscere meglio un altro dei progetti che sta impegnando la famiglia Galloni, che ha l’ambizione di far nascere, all’ultimo piano e sulla terrazza dello stabilimento di Langhirano, un ristorante che sarà affidato al talento del giovane Luca Natalini, chef toscanissimo già semifinalista nell’ultima edizione del San Pellegrino Young Chef, che sta lavorando per ultimare i lavori e poter inaugurare lo spazio, già esteticamente splendido, entro la fine della primavera. Uno spazio che sarà, nelle ambizioni dei Galloni, sia un locale dedicato ai gourmet in cui assaporare l’esaltazione di un territorio e di un grande prodotto, sia un laboratorio in cui ospitare per delle occasioni speciali i tanti clienti e partner di questo marchio d’eccellenza.

Un marchio che Identità Golose ha l’orgoglio di avere al proprio fianco: i prosciutti di Galloni saranno infatti presenti nell'area espositiva della XV edizione del Congresso di Identità Golose con alcuni dei prodotti di punta. Come il 24 mesi o il Barrique, proposti al coltello grazie alla sapienza e alla manualità dei maestri tagliatori del marchio di Langhirano. Ma l'eccellenza Galloni sarà presto anche presente nell'Hub internazionale della gastronomia di Identità Golose Milano, con una proposta che l'azienda e il responsabile della cucina dell'Hub Andrea Ribaldone stanno mettendo a punto proprio in questi giorni. 

E arrivederci all'anno prossimo: quando, in concomitanza con Parma Capitale della Cultura 2020, i Galloni hanno in cantiere un progetto ambizioso e innovativo per portare questa giornata di convivialità e di cultura contadina fuori dal proprio stabilimento, coinvolgendo molte altre realtà produttive di una delle aree più gastronomicamente creative d'Italia.