Condividere, alla torinese

«Proporremo alcuni piatti storici di Adrià, e molti nuovi che abbiamo studiato in questo anno e mezzo di lavoro intenso. Fonderemo un concetto spagnolo di tavola con le nostre radici italiane». Lo diceva Federico Zanasi a Carlo Passera lo scorso aprile, quando veniva inaugurata a Torino la Nuvola Lavazza, nuova casa madre del grande marchio di caffè. E raccontava delle basi su cui stava per nascere Condividere (che ha debuttato ai primi di giugno), il ristorante di cui lui è lo chef e di cui Ferran Adrià è l’ideologo, il regista, la firma prestigiosa. 

Fin dall’esordio, si è visto che la squadra era ben assortita. “Bienvenido Condividere, a un locale che porta un po’ del descanso che tanto invidiamo agli spagnoli”, scriveva qualche mese fa per la Guida di Identità Golose il giornalista torinese Luca Iaccarino, promuovendo a pieni voti la novità più gastro-glamour della sua città. Sottolineando, tra le altre cose, la sua identità non solo spagnola, non solo bulliana, ma anche italiana e piemontese. 

Nella nostra ultima visita da Condividere abbiamo notato con curiosità e piacere che questa piemontesità è in costante crescita: un fatto per nulla scontato. La forza del personaggio Adrià - del suo successo e del successo dei locali nati a Barcellona dopo la fine di elBulli, Tickets su tutti - poteva evidentemente bastare a fare di questa insegna un locale frequentato, celebrato, richiesto. 

Ma poi è entrato in gioco il talento di Federico Zanasi: lo avevano scelto insieme Adrià e il compianto Bob Noto, puntando su un cuoco che si era fatto notare come sous chef di Cedroni (fu eletto miglior sous chef dalla Guida di Identità nel 2012), che poi aveva condotto con mano sicura per qualche stagione lo Snowflake del Principe delle Nevi a Cervinia. Non un nome di primo piano, insomma, ma un professionista solido: che oggi ha l’opportunità di far sapere a tutti quanto è bravo, creativo, capace di prendere un format e di farlo davvero proprio. Puntando, appunto, molto sull’identità territoriale delle sue proposte. 

«La chiave - ci spiega oggi Federico Zanasi - è stata quella dall’inizio: tecnica e concezione spagnola, ingredienti e ricette italiane e piemontesi. Un’evoluzione in questo senso c’è stata sicuramente, anche perché siamo partiti dall’idea di una cucina molto giocosa, divertente, informale. Volevamo conquistare il nostro pubblico con una proposta golosa, di facile interpretazione, pop». Questa è d’altronde la chiave del successo di Tickets, ammiraglia del Barri Adrià di Barcellona, benchmark assoluto di Condividere. Un locale costruito per assomigliare a un luna park o a un circo, il cui slogan è “La vida tapa”.

«Nel corso dei mesi - prosegue lo chef - ci siamo resi conto di come la clientela desiderasse anche altro, di più. Piatti che proponessero un’idea più articolata, con un’elaborazione tecnica più complessa, così abbiamo iniziato a lavorare in questo senso. Quello che è importante per me è che ogni cosa che abbiamo nel nostro menu, dalla più semplice alla più ambiziosa, sia capace di raccontare una storia». 

Una delle storie che ci siamo fatti raccontare da Zanasi e da Condividere è proprio torinese. Ed è anche un meritato omaggio a un equilibrista della cucina di talento sconfinato come Davide Scabin, che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare qualche giorno prima che diventasse un piatto della carta: «Ne sono molto orgoglioso: per realizzarlo utilizziamo una tecnica sviluppata da Enigma (un’altra delle insegne dei fratelli Adrià a Barcellona, la più ambiziosa ed estrema, ndr) e l’abbiamo portata a Torino, per omaggiare una delle figure che più ha dato alla scena gastronomica di questa città».

Zanasi è partito da un piatto storico di Scabin: Carpaccio d’astice, fonduta di gorgonzola, lattuga di mare. «Quando recentemente sono stato da Enigma con Ferran avevamo mangiato un astice che viene messo a marinare nel grasso della "chuleta", della costata. Ferran me lo faceva notare, spiegandomi come dovessimo anche noi puntare su soluzioni simili, riuscendo con pochi ingredienti a dare delle esperienze intense. Così abbiamo creato una speciale marinatura a base di gorgonzola in cui mettiamo l’astice per circa 24 ore; poi lo grigliamo molto semplicemente e sopra mettiamo della lattuga di mare sottaceto, essiccata e frullata».

Una bomba di bontà, ve lo garantiamo. «Per noi lavorare a Torino non può che portarci a valorizzarne gli ingredienti e i piatti più tipici. E così fin dall’inizio abbiamo il Tramezzino Mulassano, le Alici tartufate, l’Omaggio a Bob Noto. E proseguiamo su questa strada: abbiamo un dolce che cita una famosissima pasticceria della città, la Pasticceria Uva, adesso presentiamo questo piatto che omaggia Scabin...».

Ma non solo: un altro dei nostri innamoramenti della serata è stata una rilettura davvero soave e divertente di un piatto che più piemontese non si può: la Bagna cauda. E’ anche questa una delle novità inserite di recente nella proposta di Condividere. «La Bagna cauda a Torino è sinonimo di convivialità, un ristorante come il nostro doveva cimentarsi in una sua interpretazione: la proponiamo all’inizio proprio per far sentire i torinesi a casa. Per portarla in tavola usiamo un contenitore speciale. Infatti abbiamo spolpato il sedano rapa con cui creiamo una crema, a cui aggiungiamo l’acciuga e aglio, per poi servirla sifonata dentro il sedano rapa svuotato, accompagnata come vuole la ricetta da verdure cotte e crude. Adesso usiamo il sedano rapa, ma con il cambiare delle stagioni cambieremo anche la verdura che fornisce la base della crema e l’involucro per il servizio».

In una cena di grande golosità è difficile assegnare il primo premio, ma la potrebbe spuntare un altro piatto in cui l’identità territoriale è squisitamente evidente, la Patata soffiata: «Qui prendiamo spunto da tante cose diverse. C’è la patata soufflè francese, c’è il famoso Airbag di Ferran Adrià, e poi c’è il Piemonte. Prepariamo un impasto a base di patate, lo facciamo soffiare in friggitrice facendolo diventare un cuscinetto vuoto all’interno, che farciamo con una salsa tonnata e su cui posiamo una battuta di un manzo piemontese davvero delizioso. Si chiama “vicciola” (un’invenzione del macellaio torinese Pino Puglisi, ndr) ed è ottenuta da vitelli che dopo il latte vengono alimentati a nocciole». In un solo piatto, un po’ di Francia, un po’ di elBulli, un po’ di battuta di manzo e di vitello tonnato. E tanta, tantissima gioia per il palato.  

Infine: ne parliamo in fondo al nostro racconto, ma non perché abbia un’importanza secondaria, anzi. La cucina di Federico Zanasi e della sua brigata è di altissimo livello, ma ha un alleato fondamentale nel servizio di sala coordinato da Sara Repetto e dal sommelier Mirko Feroce. Un equilibrio mirabile tra informalità ed eleganza, un ritmo da applausi, una competenza encomiabile nello spiegare i piatti, una precisione che non diventa mai saccente. Era da un po’ che non godevamo di un servizio così: Condividere ha davvero tutto quello che serve a un grande ristorante. 

Condividere
via Bologna, 20a
Torino
+39 011 0897651
info@condividere.com 
Chiuso la domenica sera e l'intero lunedì
Menu degustazione 60, 75, 90 e 110 euro