Le Declinazioni di Paolo Griffa, da Courmayeur a Identità Milano

Siamo andati nella Vallée a gustare la cucina del giovane chef, che a marzo salirà anche sul palco del nostro congresso

30-01-2019 | 07:00
Paolo Griffa, chef del Petit Royal al Grand Hotel

Paolo Griffa, chef del Petit Royal al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Sarà tra i protagonisti della sezione Nuove Identità, Italia-mondo a Identità Milano 2019, salirà sul palco domenica 24 marzo alle 17,30 in sala Blu 2

Percorrendo quella stretta stradina che attraversa la piccola perla delle Alpi Occidentali, Courmayeur, meta sciistica tra le più importanti d’Europa, l’atmosfera silenziosa e di grande charme è asseverata all’ingresso del più storico tra gli alberghi valdostani (1854), il Grand Hotel Royal e Golf. Luogo di ispirazione in cui hanno gioiosamente riposato anche Giosuè Carducci e la regina Margherita.

Una costruzione di 164 anni fatta da ampi e alti spazi con stratificazioni di legno, luci soffuse e poi quella naturali del sole che attraverso immense vetrate illumina la lounge, i tavoli dei ristoranti, le camere da letto. Grandezze tutte commisurate al pregio del complesso: suggestivo ed elegante con tanto di piscina riscaldata on air, chicca del centro benessere, di una sauna a fuoco e di un’area fitness.

Un luogo caldo ed accogliente in cui la parte gourmet non poteva certo esser di minor impatto. Dall’ultimazione dei lavori di ristrutturazione tra sala e cucina qui si sta vivendo una favola: ardente è la voglia di continuare a scrivere la storia. Con un chiaro obiettivo: riottenere la stella Michelin e perché no, arrivare a guadagnarsi la seconda. E per farlo dallo scorso anno i tre storici ristoranti sono stati affidati a uno degli astri nascenti della cucina italiana, il piemontese Paolo Griffa.

Dal suo arrivo il fitto dialogo con i fornitori è stato un crocevia strategico finalizzato alla selezione delle migliori materie prime, squisitamente territoriali, come il burro, il lardo e i formaggi, ma anche le carni, gli ortaggi e rare erbe ed essenze.

Selezione di formaggi in degustazione

Selezione di formaggi in degustazione

Stesso atteggiamento per i vini, con una carta dall‘ampio ventaglio di etichette (700) in cui non mancano i blasoni internazionali così come piccoli diamanti della vallée. Il ristorante classico Grand Royal, proprio perché tale, prevede una ventina di piatti tipici valdostani (da provare la polenta e la fontina!), mentre se si vuole assaggiare la creatività di Griffa bisogna prenotare al Petit Royal (35 coperti totali).

Qui il sedersi al tavolo implica lasciarsi ispirare dalle Declinazioni, così si chiama la carta “fatta di ingredienti, non da piatti”. Un menu ideato per far divertire e stupire l’ospite, che sceglie il proprio percorso sulla base di una precisa linea guida: i prodotti stagionali. In questi primi mesi dell’anno ad esempio, si può optare per piatti a base di cervo, bue grasso, o percorsi i love Aosta o Arancione o Sottoterra. Un’esperienza autonoma e parallela alle proposte esistenti, presentata su planches che mettono in connessione le menti placeée con quella della cucina. Già intuita dagli amuse-bouche che atterrano intorno alla mise en place formando un tetris di colori e di forme.

Amuse bouche

Amuse bouche

Inobliabile la freschezza dell’Airbag al nero di seppia, baccalà e tapenarde di oliva verde, così come l’intensità della confettura all’arancia perfettamente inserita nella consistenza del Panino fritto con anguilla affumicata.

Per chi ama osare invece, e preferisce non scegliere affatto, Griffa ha pensato al menu Jolly: un’opzione al buio in cui tutto è declinato dallo chef. Un gioco di equilibrio in cui gli elementi cambiano forma, si arricchiscono e si fondono contrastandosi gli uni agli altri senza mai sovrapporsi confusamente. Accade sia con il Gel alla mela verde e maionese alla nocciola insieme alle Chips di topinambur e carne salada di cervo, che nelle Tagliatelle al cacao con fondo di cervo, marroni e corn crispy ai mirtilli. Entrambi esplosivi e di stabilità gustativa da restare in apnea per non dimenticarli mai.

Chips di topinambur e carne salada di cervo

Chips di topinambur e carne salada di cervo

Tagliatelle al cacao con fondo di cervo, marroni e corn crispy ai mirtilli

Tagliatelle al cacao con fondo di cervo, marroni e corn crispy ai mirtilli

C’è la conferma del fascino della scoperta di piatti frutto di una conoscenza più intima della trasformazione e dell’unione degli ingredienti: un convito propizio al benessere e all’approfondimento delle tecniche culinarie. Anticipate dal gusto di quell’essenziale alimento sempre incluso nel coperto: il pane, elaborato con lievito madre integrale e semenza da coprire tassativamente con un po’ di morbido burro d’alpeggio.

Frozen

Frozen

A ultimare il percorso c’è un dolce omaggio all’inverno ed alla montagna, Frozen: sfera di cioccolato bianco, cremoso allo yuzu e agrumi, meringhe e neve alla verbena e menta. Delicatissimo, mai rigido o cedevole, mai smaccato: al contrario giustamente dolce, fresco ed arioso.

Andrea Alfieri

Andrea Alfieri

E all’ora di pranzo? È recentissima l’inaugurazione del Bistrot, interamente curato dallo chef Andrea Alfieri - come anche il Grand Royal - coadiuvato dalla talentuosa sous-chef Roberta Zulian. L’offerta è di estrema classicità, tutta rivolta ad esprimere la Valle d’Aosta e la mano ferma di Alfieri. In ogni piatto c’è la classe del tempo passato in cucina, l’affinamento dello stile tutto da gustare nel vitello tonnato, nei ravioli o nelle crespelle abbinati a vini autoctoni.

Due piatti di Andrea Alfieri: carne cruda...

Due piatti di Andrea Alfieri: carne cruda...

...e ravioli

...e ravioli

In questo cambio di marcia c’è spazio anche per l’inserimento di coccole speciali per gli amici a quattro zampe, che nella lounge possono deliziarsi con qualche prelibatezza proposta in un menu tutto a loro dedicato. E lo stesso vale per gli amanti di cocktail, champagne e show-cooking che troveranno nella Champagneria e nel ristorante La Tour Royal momenti unici e di pura evasione.


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