Schingaro tra linguine e canocchie: l'eleganza del primo povero

Terzo appuntamento, ieri pomeriggio, con Monograno Felicetti e Identità di Pasta, in via Romagnosi. Dopo Andrea Ribaldone e Marco Sacco, è giunto il turno del pugliese Domingo Schingaro, neo-stellato al ristorante I Due Camini di Borgo Egnazia a Savelletri (Brindisi), in trasferta all’Hub fino domani, sabato 26 gennaio 2019 (abbiamo già scritto tutti i dettagli del suo menu).

Per lui, barese classe 1980, pasta significa soprattutto formati lunghi: «Da noi, linguine o spaghetti vanno molto di più delle paste corte, per quanto io ami entrambe. Uno dei piatti di maggior successo nella mia insegna sono stati i Fusilloni serviti con interiora di polpo. Ma ho fatto anche una Minestra con tubettini risottati e poi uniti a cozze e gamberi. Mi piace molto unire la pasta al pesce, oltre che a verdura e legumi, abitudini molto diffuse nella mia terra».

E anche ieri è andata così, con le Linguine Monograno con canocchie di mare, funghi cardoncelli e menta, preparazione al centro della lezione. «L’ho tenuto in carta di recente e ha funzionato molto bene. E’ un primo piatto che si concentra espressamente su un gusto, quello della canocchia di mare (che si può dire e scrivere anche cannocchia, con due enne, ndr)». Soprattutto, è espressione elegante di un piatto di estrazione popolare, che poi è lo stile cui tende il nostro cuocone.

Nonostante la tecnica poco ortodossa e tradizionale, il procedimento del piatto non appare proibitivo a noi comuni mortali: «Cuciniamo un brodo classico di canocchie e lo dividiamo in due. Una prima parte la facciamo raffreddare. Appena dopo, facciamo idratare la pasta secca nel brodo per almeno 40 minuti, finché non raggiunge una consistenza a metà tra il chiodo e l'aldente. Il secondo brodo, invece, lo riduciamo, centrifughiamo per farci saltare successivamente la pasta che avremo tolto dal primo brodo. Con l’estrazione delle carcasse delle canocchie, realizziamo invece la base della mantecatura finale».

Chiudono il piatto i funghi cardoncelli, un nobile simbolo pugliese dalla Valle d'Itria, anche definito "fungo discreto", soprannome che non ne ha cancellato i connotati afrodisiaci. «Regalano al piatto una nota di acidità che contrasta il forte umami della cicale. Sono preparati come una volta: bolliti sottaceto con olio, sale e timo e messi sottolio per 10/12 giorni», una pratica che in Puglia si riversa con splendidi risultati anche su carciofi, zucchine, peperoni… A dare spessore finale al piatto, delle foglioline di menta messe in cima. Ancora meglio, funzionerebbe la verbena.

Assaggiata la splendida linguina, ci siamo annotati un paio di concetti interessanti. «Non è necessario», si diceva con la moderatrice dell'incontro Eleonora Cozzella, «che l'acqua stia a bollire per tutto il tempo, e questa è una verità assodata nell'alta cucina dell'ultimo decennio». «Ai Due Camini gestisco 85 cuochi in 5 ristoranti», ha concluso Schingaro, «Nonostante la mole, per scelta cerchiamo di non moltiplicare troppo i piatti in carta. Meglio cucinare pochi piatti ma fatti benissimo».

Come le suddette linguine. Il prossimo appuntamento con Identità di Pasta in via Romagnosi 3 è con Corrado Assenza, giovedì 14 febbraio, ore 17, ingresso libero come sempre.