La caparbietà dell'Asinello

Una coltre di nebbia avvolge alberi, strade, case. Qua e là la luce di un lampione riscalda di giallo tenue lo spazio circostante. Paesaggio invernale da profonda Val Padana. E invece siamo in Toscana a Villa a Sesta, minuscolo borgo del comune chiantigiano di Castelnuovo Berardenga. Tutto intorno, in questa stagione, solo silenzio e buio. A rischiarare la notte, come un faro, le luminarie del ristorante L’Asinello. A riscaldare atmosfera, animi e cuori e a compiacere i palati, la cucina di Senio Venturi, chef made in Siena, alla guida di questa piccola bomboniera del gusto.

Una ventina i coperti. Pochi tavoli trovano spazio in quella che era la stalla degli asini, sul classico cotto toscano, sistemati in due salette sotto belle travi di legno. La tradizione non va in soffitta ma le materie prime di questa terra, che profuma di Sangiovese, trovano nuove declinazioni e abbinamenti audaci, spesso contraddistinti da una, non banale, nota amarognola. “E’ una della caratteristiche del mio modo di far cucina. Mi piace inserirla come contrasto in diverse preparazioni”, spiega lo chef, contradaiolo della Tartuca. Un esercizio di non semplice esecuzione dove la bilancia dei sapori trova il punto di equilibrio su accenni e sbuffi di mandorla, rabarbaro, cicoria e bitter Campari. Facile cadere dal filo. Ma Senio ha doti da funambolo e chiude in bellezza la sua performance fra gli applausi, metaforici, dei suoi ospiti.

Due le formule a loro disposizione. Menù – da 4 o 5 portate assemblati secondo la creatività della cucina – oppure la carta che durante l’inverno manda in ferie il pesce che ritroverà al rialzo delle temperature. Nella visita, a cavallo fra Natale e Capodanno, sono state diverse le stelle che hanno brillato nei piatti serviti in sala con piacevole maestria da Elisa Bianchini, moglie di Senio, e da Alejandro Torres Pincel.

In avvio davvero sorprendente il brodo ristretto che accompagna funghi porcini e un cannolo di carne, ripieno di stracciatella, dolce e saporito. L’Aperiquaglia è un divertente antipasto da sbocconcellare e gustare insieme a un pesto e una riduzione al Campari. Con il guanciale di vitello Venturi propone macedonia d’uva e una salsa di rabarbaro – ecco di nuovo il tocco d’amaro – in un entrée di sostanza. Poi via ai primi dove stupiscono e affascinano i Pici con trippa, aglio, olio e peperoncino, omaggio alla pasta autoctona estremamente delicati ed equilibrati. Suggestiva la Pappardella con ragù grasso di lepre e melograno, apprezzata anche dai più giovani ospiti.

Il classico della casa è il Risotto con mandorle e fagiano, dove spicca il contrasto fra il sapore deciso della selvaggina e la punta di amaro (attenzione a non eccedere) della frutta secca. I secondi sono il trionfo delle carni nobili. Piccione glassato alla china con castagne, Capriolo – davvero ottimo preparato con radici, mirtilli e servito con Saké – agnello, coniglio. Le cotture sono gentili, i sapori restano intatti: “Abbiamo fatto una ricerca attenta, nel corso degli anni – racconta Venturi – per trovare i fornitori migliori della zona e portare nei piatti gli ingredienti e i sapori che hanno fatto la storia e la fortuna della cucina toscana. Cerchiamo però di non essere scontati. Non voglio stupire chi si siede alla mia tavola ma solo dare piacere, relax e concretezza”.

E l’obiettivo è pienamente centrato anche nei dolci – su tutti resta nella memoria il Cheese Kaki - che arrivano a chiudere un percorso che si apprezza in tutta la sua rotondità.

Asinello
via Nuova, 6
località Villa a Sesta
Castelnuovo Berardenga (Siena)
info@asinelloristorante.it
+39.0577.359279

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