Il sogno di agricoltura di Nicola Dinato

Lo chef di Feva a Castelfranco Veneto presenta il suo progetto Agrirêve. Perché la sostenibilità agricola non sia un miraggio

17-01-2019
Nicola Dinato sul palco del più recente TedX di C

Nicola Dinato sul palco del più recente TedX di Castelfranco Veneto (Treviso)

Nicola Dinato, chef di Feva a Castelfranco Veneto (Treviso), non è uno di quegli chef che si accontentino di cucinare (bene). Ha un curriculum di tutto rispetto, essendo passato nella sua formazione dalle cucine di Le Gavroche di Michel Roux Jr a Londra, di Le Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo, di El Bulli di Ferran Adria a Roses e di Alinea di Grant Achatz a Chicago. E ha una stella Michelin appuntata sulla giacca.

Ma così, oltre all'attività più "tradizionale" rappresentata dal suo ristorante, Dinato ha messo in campo una serie di altri progetti. Tra cui c'è Agrirêve, che si può tradurre in "sogno di agricoltura", ovvero come dovrebbero essere l’allevamento e l’agricoltura in un contesto di sostenibilità ambientale e alimentare.

Di questa sua idea, e degli stimoli che l'hanno fatta diventare concreta, Nicola Dinato ha parlato in un suo intervento al TedX di Castelfranco Veneto, tenutosi lo scorso ottobre. Di cui oggi proponiamo il testo integrale.

Non voglio pensare che la soluzione per la nostra specie sia la migrazione verso altri pianeti. Nutro ancora la speranza che attraverso il cibo si possano aprire gli occhi alle persone e renderle consapevoli che la terra è l’unica nostra vera casa. Più che di altruismo estremo, si tratta di un passaggio inevitabile per chi, come me, fa questo mestiere: far capire l’importanza che l’alimentazione ha negli equilibri del sistema globale.

Ognuno deve dare il proprio contributo, per tentare di fermare questo processo inevitabile di autodistruzione, che ormai è palesemente sotto i nostri occhi. La prima cosa da fare è salvaguardare le specie esistenti. Ad esempio solo l’Italia è lo 0,5% della superficie del mondo, con 12 milioni di ettari coltivati, e per molti rappresenta l’eccellenza dell’agroalimentare nel mondo. La nostra grande bellezza è la biodiversità, siamo l’unica penisola al mondo dove l’incontro tra i venti del mare dal Sud e quelli delle montagne del Nord produce un microclima unico.

Deteniamo il primato europeo, “ospitando” oltre 67.000 specie di piante e animali (circa il 43% di quelle presenti in Europa). Abbiamo circa 7 mila specie di flora vascolare e di vegetali commestibili, abbiamo il più alto numero di vitigni autoctoni e cultivar di olive al mondo.

Troppo spesso, nel nome del “Dio Denaro” e con la scusa di sfamare il mondo, abbiamo distrutto tutto, eliminato foreste intere per lasciare spazio a colture intensive, inquinato i mari senza ritegno e senza pensarci due volte. Questa distruzione la perpetuiamo anche attraverso i nostri piccoli gesti quotidiani.

E lo facciamo con una tale indifferenza, come se tutto questo non avesse nulla a che fare con le nostre piccole realtà, come se non ci fossero ripercussioni all’interno dei nostri micro-mondi. Magari con l’ingenuo e infantile pensiero che un giorno, eventualmente, tutto si sarebbe risolto da sé. Niente di più sbagliato. Niente di più egoistico. Mi distrugge sapere che da qualche parte del mondo, anche più vicino a noi di quanto si possa pensare, un’altra specie si stia estinguendo.

Per sempre. Milioni di anni di evoluzione buttati via così in un attimo. E’ un processo naturale certo, ma questo nostro egoismo lo sto accelerando in maniera vertiginosa, tanto da stimare una perdita di un migliaio di specie ogni anno, creando ovviamente un effetto domino (Secondo il biologo di Harvard Edward Owen Wilson addirittura 30000). Dunque, cosa rimarrà alle generazioni future, ai nostri figli? Di questo passo niente.

Zucche coltivate con il metodo Fukuoka

Zucche coltivate con il metodo Fukuoka

Io ho un sogno, anzi ne ho tanti, ma questo è quello a cui tengo di più, il più importante e il più difficile da realizzare. Si chiama Agrirêve, tradotto in sogno di agricoltura, ovvero come dovrebbe essere l’allevamento e l’agricoltura in un contesto di sostenibilità ambientale e alimentare. Per prima cosa è necessario ripristinare un sistema capillare di coltivazione, in metodo naturale.

Oggi i contadini si vedono costretti a lavorare in “convenzionale”, il sistema agroalimenare imposto dalle lobby, dalle industrie sementiere e farmaceutiche, nel nome della produttività garantita. Noi cuochi, ancor prima di diventare chef, dobbiamo capire che siamo degli ambasciatori del cibo. Abbiamo il dovere di sostenere questi piccoli produttori, agricoltori ed artigiani, che lavorano o che vorrebbero lavorare nel modo giusto, magari contro tutto e tutti.

É necessario dare loro la speranza, incentivarli, spronarli e non lasciarli cadere in schiavitù del sistema convenzionale. Dobbiamo unirci a tutti i livelli e partire da questo punto che è il fulcro di qualsiasi cucina. La migliore materia prima si ottiene nel miglior stato naturale.

Più contadini lavoreranno in naturale, con specie autoctone, da semi antichi, non manipolati ottenendo risultati sorprendenti da subito, più continueranno a lavorare in quel modo e coinvolgeranno altri colleghi a “convertirsi”, innescando un sistema a catena e avremo così più facilmente e per tutti un cibo veramente sano, genuino e ricco di valore nutritivo, che non costerà più una follia perché non ci saranno passaggi intermezzi grazie a una filiera corta, dalla terra alla tavola.

Palline di argilla del metodo Fukuoka

Palline di argilla del metodo Fukuoka

Il consumatore diventerà così il famoso co-produttore ovvero un acquirente che grazie alla sua “spesa” intelligente aiuta questo corretto sistema alimentare. Ecco la risposta. Un consumatore consapevole è la soluzione. E la cucina, invece, deve essere il tramite, che può lanciare messaggi importanti, per sensibilizzare più persone possibili, partendo dalla tavola, ad esempio. Tutti i giorni.

Perché creare una connessione tra la terra e il cliente è un nostro dovere. Raccontare storie di produttori, uomini e territori, significa tramandare. Restare autentici significa avere un'identità. Portare avanti una missione, che vada oltre la semplice professione, è un atto di fede. E nel mio caso la cucina italiana è la madre di tutte le cucine. Sarà nel tempo la gastronomia di riferimento, unita e organizzata nella formazione e divulgazione di un metodo di lavoro riconoscibile.

Nuovo, originale ma ricco delle tradizioni da cui noi tutti proveniamo. La vera artigianalità delle nostre madri nelle preparazioni culinarie è la fonte, le stagioni e i prodotti della terra sono l'ispirazione. La nostra è una cucina casalinga ricca da sempre di grandi scambi culturali. Per questo siamo inconsciamente ricchi di un tesoro inestimabile. Ma dobbiamo educare e divulgare, costantemente.

Ecco alcuni esempi gastronomici proposti nelle mie tavole, oltre al progetto Agrirêve. 

Banano di montagna

Banano di montagna

Brasato crudo
Perché la conoscenza di quello che mangiamo non è mai troppa e a volte le cose più scontate sono invece quelle su cui dobbiamo riflettere. Ad esempio questo piatto nasce quando mia moglie al tavolo stava spiegando lo stracotto di vacca Burlina e le viene chiesto una cottura media. Da qui parte la provocazione con un piatto che visivamente può sembrare uno spezzatino, in realtà e una tartare di manzo crudo condita classica, nappata, ricoperta con sugo di brasato di coda di manzo e liquirizia.

Aria fritta
Un benvenuto di riflessione per rendere partecipe le persone che stiamo vivendo un momento storico dove il nulla è sempre più importante, contenuti volatili scorrono senza significato, dimenticando sempre di più i veri valori della vita.

Phone 4 Food
Nel nostro locale di Venezia, se lasci giù il telefono al desk ti viene offerto l’aperitivo, così incentiviamo le persone a parlarsi di più a concentrarsi sul cibo, sulla sacralità della tavola e del convivio.

Tutto questo per darvi degli esempi pratici su cosa riusciamo a trasmettere noi cuochi. Se siamo uniti, possiamo dare ancora una scossa al sistema e svincolarci da questa illusione di libertà che ci viene propinata ogni giorno per appagare le nostre coscienze. La cosa più importante oggi, in mezzo a questa catastrofe ambientale e alimentare è saper selezionare.

Selezionare i prodotti giusti, i produttori giusti, le persone giuste. Spendete del tempo per acquistare sano o per farvi l’orto. Vivete consapevoli, siate padroni della vostra vita, nel profondo. La libertà vera va ben oltre quello che vi sembra di potere ottenere con il denaro. La salvaguardia del nostro pianeta inizia proprio da una grande forza di volontà interiore e da uno spirito estremamente libero.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose