Pipero va in città

Sembra quasi uno di quei cartelloni teatrali di una volta, che annunciavano fieri il prossimo spettacolo in calendario. Pipero al Rex. Due nomi evocativi: uno che starebbe bene a un illusionista, l’altro che – a parte cani commissari - sa di cinema di una volta, transatlantici felliniani e hotel prossimi, per consuetudine, alla stazione ferroviaria.
È di nuovo in scena da ieri sera, finalmente, la coppia Alessandro Pipero e Luciano Monosilio. Per la prima volta in centro città, dopo l’esperienza (ottima ma tirata oltre le possibilità di una piazza non facile) di Albano. A due passi non solo da Termini, ma anche dal Teatro dell’Opera (praticamente di fronte) e dall'Open Colonna del suo maestro di mestiere ai tempi di Labico.

Come da pièce di successo che si rispetti anche qui c’è stata la lunga attesa del pubblico per la prima stagionale, un gruppo vincente che non cambia, un salto importante di palcoscenico, dalla provincia alla Capitale. Eppure in molti sono rimasti spiazzati davanti alla scelta, non appena le voci sulla location sono iniziate a circolare.
Niente a che vedere, infatti, con nuovi hotel di ultra design o icone del lusso capitolino. A parte il blasone di un palazzo dalla storia antica - che racconta di quando qui viveva, a fine Ottocento, Donna Carolina Sforza contessa di Santa Fiora, prima dell'acquisto, nel 1936, da parte del duca Giuseppe Fernandez De Velasco - l’Hotel Rex aveva dalla sua (quasi) solo la vicinanza strategica con i palazzi del potere e la stagione operistica, in un presente un po' anonimo e impolverato.

Di ristorazione non c'era nemmeno l’ombra, tanto che le cucine sono state pensate da zero e la sala (appena 25 coperti) ha preso il posto di un piccolo spazio congressi affacciato su via Torino con due luminose finestre. Ma l’amicizia del proprietario dell’hotel Pino Cau (gourmet e già cliente affezionato nella precedente avventura dei Castelli) e la sua proposta di un progetto molto serio a lungo termine hanno convinto il nostro sommelier-ristoratore al debutto romano in un contesto inconsueto, che in fondo incuriosisce anche per questo disaccordo apparente.

Molto piacevole lo spazio interno: elegante, con uno scenografico soffitto a cassettoni, un camino con decori originali trasformato al momento nell'angolo distillati, poltroncine rosse, un grande specchio d’antan che sovrasta il bancone. E un oblò di vetro griffato con nome e sottotitolo programmatico quanto scontato ("sapori in relax") al centro di una bellissima parete di ferro, il simbolo del ristorante che ricorda una nave. L'ospitalità ricalca lo stile firmato Pipero, esuberante, gioviale, impeccabile padrone di casa, anche al momento di consigliare il vino. Fosse per lui sarebbe sempre e solo Champagne, Borgogna e Barolo, ma qui c’è anche dell’altro in una carta piccola - «i tempi delle cantine da mille e più etichette sono finiti da un bel pezzo...» - ma molto ben compilata. Dietro l'oblò lavora Luciano Monosilio con gli altri tre ragazzi della brigata. Appena 27 anni, già un anno e mezzo ai fornelli di Albano (dove è nato), qualche esperienza di cui andar fieri in curriculum, tra cui Uliassi, Tordo Matto, Roscioli e, ultima in ordine di tempo, la trasferta formativa a Piazza Duomo ad Alba, alla corte di Enrico Crippa, durante la pausa forzata pre-inaugurazione.

C’è un unico menu degustazione, a 80 euro, con 9 portate a sorpresa. I nomi dei piatti sono di esemplare basso profilo, tutti perfettamente a fuoco sull’ingrediente: Pomodoro condito, Gamberi e porcini, Piccione e Barolo. La cucina di Monosilio, in continuità col recente passato, gioca su pulizia, tecnica ed equilibrio di sapori. Senza lesinare su godimento e grassezza, quando serve. Le proposte sono capaci di stupire tanto nella semplicità rassicurante e quasi infantile di una Pasta di kamut con burro francese e Parmigiano vacche rosse quanto nei guizzi e nei contrasti del Riso con porro, Campari e triglia. Da non perdere, poi, un piatto ruffiano che è una gita nella campagna romana: i Tortellini abbacchio, panna e menta. Tra gli antipasti anche il Pollo, maionese e ostrica e il Crudo d’oca, mela e senape. E, al capitolo secondi, il Guanciale di maiale, cavolfiore e vaniglia oppure il Merluzzo e fiori. Dolci, infine, poco dolci ma molto divertenti e godibili. Anche nei raffinati toni autunnali, come nel caso del Gelato di porcini con nocciole e cachi.

Di come poi la carbonara, a questa tavola, sia una sorta di culto pagano – seconda solo all’altro culto della casa, questo sì religiosissimo, dell’A.S. Roma – più che un indizio qui c’è una prova schiacciante: una pagina intera del menu, dove l’oggetto del desiderio è “venduto” a peso, secondo appetito. Da 50 grammi fino a? «do’ te pare..». Venite preparati: c’è da divertirsi...

Pipero al Rex
via Torino, 149
Roma
t. +39.06.4815702
Chiuso: domenica sera e lunedì
Prezzo medio: 80 euro
Menu degustazione: 80 euro