07-01-2019
Il Risotto alle ostriche, latte di mandorle tostate e albicocca Crisommola del Vesuvio del ristorante Sartù, via San Gennaro al Vomero, Napoli (foto facebook)
Negli ultimi anni la realtà gastronomica della città di Napoli si sta sempre più delineando, cercando di perfezionare la sua offerta in un sapiente intreccio tra presente e passato. Una cultura radicata e profonda che spesso rende questa sinergia non semplice, ma che nella piccola e virtuosa realtà del ristorante vomerese Sartù ha trovato felice realizzazione.
Un locale curato ed elegante con una trentina di coperti totali, aperto 5 anni fa da Carlo Capuano, architetto e appassionato di musica ed enogastronomia, che negli anni ha cercato sempre di far emergere questa sua espressività nel suo locale. Ed è così che non appena si varca la soglia, non può sfuggire alla vista la curata biblioteca, dove poter trovare i titoli legati alla cucina e al vino, dal classico al contemporaneo; binomio che vuole essere il claim espressivo della cucina del locale.
Carlo continua a studiare ed elaborare insieme al giovane chef Mauro Buonanno, puteolano di nascita, i testi della cucina napoletana da Ippolito Cavalcanti a Jeanne Caròla Francesconi, senza trascurare Vincenzo Corrado, focalizzando l’attenzione sulla cultura della Napoli antica, piuttosto complessa e spesso dimenticata.
La sala (foto www.sartunapoli.it)
Anche la carta dei vini parte da una selezione regionale, senza disdegnare alcune denominazioni nazionali e francesi. Ulteriore dettaglio da non trascurare è l’accurata selezione musicale, altra grande passione di Capuano, che ne fa un motivo di vanto, descrivendo agli interessati le locandine teatrali e i poster con le stelle del jazz che decorano le pareti del locale.
Come in un gioco fra orecchio e palato, un viaggio sentimentale alla ricerca di inaspettate sintonie, la cucina di Buonanno scandisce il ritmo delle proposte gastronomiche, alternando rassicuranti piatti della tradizione napoletana, come il Timpano di scamorza (recupero di una ricetta della Francesconi), o il Sartù di riso in bianco, riattualizzato attraverso la crema di piselli di moderna ispirazione.
Lo chef Mauro Buonanno (foto facebook)
Carlo Capuano (foto Tortorelli)
Non da ultimo va messo in evidenza la valorizzazione che viene data a prodotti fondamentali che ritroviamo ogni giorno sulle nostre tavole, come l’olio extravergine d’oliva, attraverso una selezione di etichette campane, a partire proprio da quello prodotto dallo stesso Capuano e finanche ai distillati da fine pasto, con la felice scelta dei prodotti dell’azienda Berolà di Antonio Di Mattia, chimico e imprenditore che nel piccolo paese di Portico di Caserta, a pochi km dalla Reggia di Caserta distilla frutta del territorio, valorizzando anche quelle varietà antiche che il mercato ha dimenticato.
Linguina caffè e fegato di polpo (foto Tortorelli)
Sartù via S. Gennaro Al Vomero, 9b Napoli +39.331.8810666 Prezzi medi: antipasti 12, primi 13, secondi 17, dolci 8,50 euro Menu degustazione: 40 e 50 euro Chiuso martedì; a pranzo aperto solo sabato e domenica
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
napoletana, classe 1978, architetto e sommelier Ais. Fa parte dei Narratori del Gusto e insieme al Centro Studi Assaggiatori di Brescia partecipa a panel di degustazione nel settore enogastronomico. Collaboratrice della rivista L’Assaggio, oltre che di altre testate, è membro delle Donne del Vino