Napoli, che musica da Sartù

Al Vomero, c'è un locale che rilegge bene la tradizione partenopea tra passato e presente. Curando ogni dettaglio

07-01-2019 | 17:00
Il Risotto alle ostriche, latte di mandorle tostat

Il Risotto alle ostriche, latte di mandorle tostate e albicocca Crisommola del Vesuvio del ristorante Sartùvia San Gennaro al Vomero, Napoli (foto facebook)

Negli ultimi anni la realtà gastronomica della città di Napoli si sta sempre più delineando, cercando di perfezionare la sua offerta in un sapiente intreccio tra presente e passato. Una cultura radicata e profonda che spesso rende questa sinergia non semplice, ma che nella piccola e virtuosa realtà del ristorante vomerese Sartù ha trovato felice realizzazione.

Un locale curato ed elegante con una trentina di coperti totali, aperto 5 anni fa da Carlo Capuano, architetto e appassionato di musica ed enogastronomia, che negli anni ha cercato sempre di far emergere questa sua espressività nel suo locale. Ed è così che non appena si varca la soglia, non può sfuggire alla vista la curata biblioteca, dove poter trovare i titoli legati alla cucina e al vino, dal classico al contemporaneo; binomio che vuole essere il claim espressivo della cucina del locale.

Carlo continua a studiare ed elaborare insieme al giovane chef Mauro Buonanno, puteolano di nascita, i testi della cucina napoletana da Ippolito Cavalcanti a Jeanne Caròla Francesconi, senza trascurare Vincenzo Corrado, focalizzando l’attenzione sulla cultura della Napoli antica, piuttosto complessa e spesso dimenticata.

La sala (foto www.sartunapoli.it)

La sala (foto www.sartunapoli.it)

Contributo importante all’espressività e alla proposta gastronomica - oltre alla continua e assidua selezione degli ingredienti tra le eccellenze campane e i Presidi Slow Food - è dato dall’orto di proprietà di Carlo Capuano, situato alle falde del vulcano spento di Roccamonfina nell’Alto Casertano; aspetto che permette di perseguire l’attenzione verso il territorio e la stagionalità.

Anche la carta dei vini parte da una selezione regionale, senza disdegnare alcune denominazioni nazionali e francesi. Ulteriore dettaglio da non trascurare è l’accurata selezione musicale, altra grande passione di Capuano, che ne fa un motivo di vanto, descrivendo agli interessati le locandine teatrali e i poster con le stelle del jazz che decorano le pareti del locale.

Come in un gioco fra orecchio e palato, un viaggio sentimentale alla ricerca di inaspettate sintonie, la cucina di Buonanno scandisce il ritmo delle proposte gastronomiche, alternando rassicuranti piatti della tradizione napoletana, come il Timpano di scamorza (recupero di una ricetta della Francesconi), o il Sartù di riso in bianco, riattualizzato attraverso la crema di piselli di moderna ispirazione.

Lo chef Mauro Buonanno (foto facebook)

Lo chef Mauro Buonanno (foto facebook)

Carlo Capuano (foto Tortorelli)

Carlo Capuano (foto Tortorelli)

Poi, sagaci contaminazioni e ricette articolate, dove tagli meno nobili diventano protagonisti regali del piatto, come nel suo goloso “Maiale, maiale, maiale” (un trittico composto da pancia, ciccioli e piedini di antico suino nero Lucano, declinato in differenti cotture e forme, dalla barretta al bon bon) o l’insolito quanto interessante piatto di “Linguine con fegato di polpo e caffè (pasta di Gragnano Gerardo di Nola, caffè Finca El Puente di Ditta Artigianale, varietà Catuai monorigine Honduras), o ancora la loro interpretazione della Zuppa inglese, uno dei dessert della migliore tradizione pasticcera napoletana, sempre ripreso dal recupero della ricetta di Francesconi, ma dove tutto è rivisto in chiave partenopea, con il maraschino al posto dell'alchermes, la meringa all'italiana e la crema pasticciera.

Non da ultimo va messo in evidenza la valorizzazione che viene data a prodotti fondamentali che ritroviamo ogni giorno sulle nostre tavole, come l’olio extravergine d’oliva, attraverso una selezione di etichette campane, a partire proprio da quello prodotto dallo stesso Capuano e finanche ai distillati da fine pasto, con la felice scelta dei prodotti dell’azienda Berolà di Antonio Di Mattia, chimico e imprenditore che nel piccolo paese di Portico di Caserta, a pochi km dalla Reggia di Caserta  distilla frutta del territorio, valorizzando anche quelle varietà antiche che il mercato ha dimenticato.

Linguina caffè e fegato di polpo (foto Tortorelli)

Linguina caffè e fegato di polpo (foto Tortorelli)

Un locale che attraverso la conoscenza della terra, la cultura e la storia del territorio, riesce a rendere il cibo, un elemento che crea cultura e che la determina e dona spunti di riflessione non solo agli amanti della buona tavola.

Sartù
via S. Gennaro Al Vomero, 9b
Napoli
+39.331.8810666
Prezzi medi: antipasti 12, primi 13, secondi 17, dolci 8,50 euro
Menu degustazione: 40 e 50 euro
Chiuso martedì; a pranzo aperto solo sabato e domenica


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