Le regole del fritto perfetto

L'olio per friggere, le temperature, le pastelle. Pasquale e Gaetano Torrente da Cetara ci svelano tutti i loro segreti

03-01-2019

Una delle celebri fritture di pesce di Pasquale e Gaetano Torrente, Convento e Cuopperia di Cetara (Salerno)

Nell’ultimo decennio è lievitata parecchio la cultura del prodotto e delle tecniche di cucina. La frittura, una pratica che affonda le sue radici al tempo degli Egizi, è una tecnica largamente diffusa nelle civiltà più diverse ma se ne parla ancora poco in relazione alla sua diffusione, globale. In attesa di leggere un manuale esaustivo, possiamo comporre alcune regole pratiche per preparare un fritto come si deve.

Ci affidiamo a Pasquale Torrente del Convento di Cetara (Salerno), un cuoco che dà del tu a oli e pastelle tanto da aver aperto nel 2007, con il figlio Gaetano, una vera e propria Cuopperia e aver successivamente curato l’avviamento delle friggitorie di diversi Eataly, in Italia e nel mondo (Milano, Roma, Bologna Fico, Dubai e Istanbul). Una passione rafforzata dalla recente collaborazione con Olitalia, azienda forlivese con cui sta portando avanti un progetto culturale per diffondere, in Italia e e all'estero, le pratiche di una frittura buona e salutare. «Se ben fatto», spiegano i Torrente, «è più gustoso un filetto di baccalà fritto che al forno o alla griglia: la frittura mantiene contiene tutte le proprietà organolettiche di un alimento, senza disperderle». Vediamo quali regole osservare.

REGOLE GENERALI
La materia prima

«Se fritte, sono buone anche le scarpe. C’è un diffuso luogo comune per cui la frittura renderebbe appetitose anche materie prime scarse. Un concetto falso, naturalmente: per realizzare un fritto come si deve, occorre sempre scegliere materie prime fresche e di qualità».

La pizza fritta? Pastella con semola e cottura a 200°C per 5/6 minuti

La pizza fritta? Pastella con semola e cottura a 200°C per 5/6 minuti

L’olio
«E' un fattore decisivo. Tante fritture sono cucinate con oli inadatti, esausti, instabili, schiumosi o con evidenti retrogusti ‘meccanici’, figli dei processi con cui sono realizzati. Sono tutte caratteristiche da evitare. Dopo lunghi studi, con Gianni Tognoni di Olitalia abbiamo messo a punto Frienn. È un olio di girasole alto oleico con aggiunta di antiossidanti naturali, in parte estratti dal rosmarino. Molto stabile ad alte temperature, ha un punto di fumo molto elevato e non genera alcuna schiuma. Non brucia mai e dona al cibo un invitante aspetto chiaro e asciutto».

La temperatura
«È il terzo fattore fondamentale. Non si deve, come spesso accade, friggere qualsiasi cosa alla stessa temperatura. Questa deve variare al variare della massa da friggere e della consistenza della materia prima. Esiste una temperatura ideale di massima anche per ogni genere alimentare (vedi sotto, caso per caso). Qui vi dò un consiglio: per monitorare la temperatura dotatevi di un termometro. Ce ne sono al laser che costano molto poco. Con quelli, non sbagli mai».

I GENERI ALIMENTARI
Le verdure
«Per friggere carote, zucchine, melanzane, cipolle, peperoni, l’ideale è tagliare prima le verdure a fiammifero. Crei un pastella con acqua frizzante, ghiaccio e farina di tipo 00. Lavi le verdure, le asciughi con un panno per togliere l’acqua di vegetazione e le passi velocemente nella pastella. Temperatura ideale di frittura, 160°C. Tempo 3-4 minuti, variabile a seconda delle dimensioni dei tagli)».

Il pesce
«C’è una differenza sostanziale rispetto alla frittura delle verdure: nella pastella di frittura per il pesce, con l’acqua frizzante e il ghiaccio, userò la semola di grano duro e non la farina di grano tenero. Questo perché la semola asciuga, non attacca perché ha meno umidità della farina: con la semola baccalà, calamari, totani, gamberi e alici non risultano molli o acquosi, come spesso accade. Temperatura dell’olio: 170-180°C. Tempo… dipende. NB. Usiamo la semola anche per la pizza fritta, cotte a 200°C mediamente per 5/6 minuti».

Le patate fritte
«Per fare delle buone patate fritte, bisogna innanzitutto scegliere quelle giuste. Le migliori patate per me sono quelle di montagna, più adatte perché hanno meno acqua. Le taglio sottili, le metto sotto l’acqua per fare perdere l’amido e le asciugo con un canovaccio. Poi le friggo nell’olio a 180-190°C per 3 minuti; anche se il tempo è variabile a seconda della friggitrice di cui disponi, della croccantezza che vuoi dare e dal taglio che hai fatto. Se trovi nel piatto delle chips scure, non vuol dire necessariamente che le hai cotte nell’olio vecchio: potrebbero essere gli zuccheri di cui sono ricche le patate, caramellizzati appena dopo lo choc termico».

MAGHI DEL FRITTO. Pasquale e Gaetano Torrente

MAGHI DEL FRITTO. Pasquale e Gaetano Torrente

Cotolette e polpette
«In questo caso, usiamo il pangrattato, cioè pane raffermo asciugato in forno e grattugiato grosso (una volta si raccoglieva in un canovaccio e si pestava con la bottiglia). Le polpette e le cotolette (fettine panate) vanno fritte indicativamente per 5 minuti a 180°C».


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