Mattia Baroni: finché c’è fermento c’è vita

Eat alive è un progetto nato non a tavolino ma dalla codifica di una pratica quotidiana. A spiegarci come è stato Mattia Baroni, chef del ristorante Haselburg di Bolzano. Lui da qualche anno usa la fermentazione degli alimenti come via personale per la ricerca di gusto e di una cucina intensa e contemporanea.

Dal 2016 inizia a estendere i processi di fermentazione sperimentati nel tempo su alcuni elementi e piatti ad altre preparazioni, fino ad arrivare alla quasi totalità della proposta in menu. «Fino a circa 50 anni fa si fermentava spesso e per questioni puramente conservative, per affrontare le eccedenze alimentari che arrivavano dall’orto, per esempio. Poi buona parte del cibo si è standardizzato».

Eat alive è, per Mattia, una filosofia, è guardare al futuro dell’alimentazione, «è mangiare vivo perché ci rende più vivi, senza dimenticare che siamo cuochi, non medici, e dobbiamo proporre, prima di tutto, qualcosa di buono. Per noi è fondamentale controllare l’intera filiera del prodotto e poi intervenire fermentando, per ottenere il più possibile dalla materia prima in termini di gusto, nutrizione e salubrità. Se aggiungendo tecniche e alcune attenzioni ai nostri piatti, riusciamo a renderli piu buoni e sani; abbiamo il dovere morale di farlo e di informare i clienti che lo stiamo facendo».

Lo chef ci ha proposto due assaggi, in cui la fermentazione, lungi dall’essere fine a se stessa e imitazione pedissequa delle cucine nordiche, è ricerca del gusto e innesco di sapore: «Il nostro percorso è partito dai processi base, ma cammin facendo ci siamo accorti che ci piace fermentare soprattutto dove non si sviluppa acidità e dove sembra quindi che quasi che la fermentazione non ci sia stata!».

Nel Risotto con salsiccia, che salsiccia non è, il riso viene cotto in acqua e quindi mantecato con del kefir fermentato 4 giorni e affumicato a freddo («Ogni tanto la mia formazione da ingegnere torna fuori e ne approfitto: ho costruito un affumicatore a freddo che utilizziamo regolarmente per carni, pesci e verdure»). La salsiccia è in realtà tartare di carne condita con semi di finocchio, cumino, anice e un garum ottenuto da 6 mesi di fermentazione delle parti di scarto di una tartare. L’aggiunta del cavolo riccio in polvere completa con eleganza un piatto in cui l’equilibrio predomina sulla spinta. Eppure, quanto fermento...

Per il secondo assaggio, si parte da una marinatura della carne di agnello per 24 ore a 40° in acqua, miele e koji, una muffa capace di dare vita a una notevole carica enzimatica che idrolizzando le proteine rende percepibili nuovi sapori in realtá sempre appartenuti al pezzo di carne e che la protegge da altri batteri che la farebbero andare a male. La carne cuoce poi sottovuoto, per essere infine rosolata con il cannello. Un passaggio dell’agnello su rametti di rosmarino a cui si dà fuoco e quindi l’impiattamento termina con l’emulsione ottenuta dai liquidi rilasciati nella marinatura e la cenere di rosmarino. Accanto, del kimchi bianco fermentato con il kombucha per attenuarne le note troppo acide e renderlo armonioso e rinfrescante .

«La mia brigata mi segue con entusiasmo e applicazione in questo percorso - conclude lo chef - Siamo partiti da noi e dalla considerazione che, con i ritmi di lavoro che dobbiamo sostenere, nutrirsi in maniera sana è fondamentale. Quando si è scoperta la digeribilità e il piacere di sentirsi in forma, non si può più ingannare il nostro corpo, che ha una sorta di memoria e torna a cercare ciò che lo fa sentire bene».