09-12-2018
Giusepppe Iannotti fotografato da Marco Varoli
Non è lunga la strada tra Napoli e l’Abruzzo. Ed è piena di sorprese. Se la allunghiamo di poco, passiamo per feudi che furono di signorotti in passato remoto e terra di politici in un passato recente. Si passa ad esempio per Telese.
E a Telese Terme si incontra una sorpresa, ormai conosciuta da chi di ristorazione si occupa: il Kresios.
Ma lo stupore non è questo: è che qui, in mezzo alla campagna tra Benevento e il Molise, tra tradizioni antiche e riti tramandati negli anni, si celebra una delle più piccole, ma straordinarie esperienze di trasgressione culinaria del nostro paese.
Iannotti non è come tutti gli altri. E questo è un fatto: te ne accorgi subito quando arrivi al Kresios e inizi a chiacchierare con lui.
E’ il taglio incisivo, irriverente, quasi corrosivo di David Muñoz, a Madrid, che lo conquista e ispira, ma è la tecnica giapponese, le dissonanze, le cotture, i diversi carboni che lo contaminano e interessano.
La tecnica ossessiona Giuseppe. Autodidatta, si impara a memoria i 5 tomi di "The Modernist Cuisine", il trattato del 2011 di Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet sulla cucina modernista, e parte.
Intanto abbiamo iniziato a mangiare qui. Apparecchiatura essenziale, che di più non si può, due bicchieri da acqua su un tavolo nudo. E via via le portate (di “piatti”, quelli di ceramica per intendersi, ne abbiamo visti ben pochi!) ti vengono servite in bicchieri, cucchiaini, sticks, piccole ciotole e altri supporti disegnati per il gioco della tavola.
Alfredo Buonanno, maître sommelier di giovane età, ma di grande conoscenza, già noto agli esperti, alterna vini, champagne, the, succhi di frutta diversi, cocktail e vermouth con invidiabile precisione gustativa e di accoppiamento alle pietanze.
Cotica e pelle di baccalà soffiata
Tagliolini di zucchine, perlage di tartufo nero e menta
Cotica e pelle di baccalà soffiata Tagliolini di zucchine, perlage di tartufo nero e menta Tramezzino di rane Pop corn di animella Spiedino di maialino arrosto, polvere di rose e senape Impepata di percebes Cannolicchi in salsa verde Agnello e shiitake Pescatrice prugna e aglio nero Cuore di lattuga e maionese di acciuga Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante
Tramezzino di rane
Pop corn di animella
Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante
Spaghetto allo scoglio
Tante portate. La pasta alla fine, per non interrompere anzitempo la voglia di gustare. Spaghetto allo scoglio. Un menu esplosivo, nelle tecniche e nei gusti. Ma se chiedete a Iannotti qual è il suo piatto preferito, vi risponderà: «Quello che deve ancora venire». Iannotti è così.
Kresios via San Giovanni, 59 Telese Terme (Benevento) +39 0824 940723 Chiuso domenica a cena e l'intero lunedì Menu degustazione 90 e 130 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico