Le trasgressioni culinarie di Giuseppe Iannotti

Racconto di una visita al Kresios di Telese Terme, assaggiando il frutto della ricerca continua dello chef e del suo nuovo LAB

09-12-2018

Giusepppe Iannotti fotografato da Marco Varoli

Non è lunga la strada tra Napoli e l’Abruzzo. Ed è piena di sorprese. Se la allunghiamo di poco, passiamo per feudi che furono di signorotti in passato remoto e terra di politici in un passato recente. Si passa ad esempio per Telese.

E a Telese Terme si incontra una sorpresa, ormai conosciuta da chi di ristorazione si occupa: il Kresios

Due grandi vigne a lato della strada, una di Barbera e una di Falanghina, e una casa fortificata con una torre, tutto acquistato dal nonno di Giuseppe Iannotti e da lui ristrutturato e trasformato nel ristorante dei suoi sogni, con alcune camere per gli ospiti.

Ma lo stupore non è questo: è che qui, in mezzo alla campagna tra Benevento e il Molise, tra tradizioni antiche e riti tramandati negli anni, si celebra una delle più piccole, ma straordinarie esperienze di trasgressione culinaria del nostro paese.

Iannotti non è come tutti gli altri. E questo è un fatto: te ne accorgi subito quando arrivi al Kresios e inizi a chiacchierare con lui.

Con una madre che cucina in modo meraviglioso il territorio, Giuseppe lascia la Campania già in età giovanile per spostarsi tra le due cucine che lo formano ed ispirano: la Spagna creativa e il Giappone. Non ci ha mai trascorso lunghi periodi: è andato, ha visto, ha rubato ispirazioni e tecniche ed è tornato a cucinare.

E’ il taglio incisivo, irriverente, quasi corrosivo di David Muñoz, a Madrid, che lo conquista e ispira, ma è la tecnica giapponese, le dissonanze, le cotture, i diversi carboni che lo contaminano e interessano.

La tecnica ossessiona Giuseppe. Autodidatta, si impara a memoria i 5 tomi di "The Modernist Cuisine", il trattato del 2011 di Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet sulla cucina modernista, e parte.

E oggi ha appena terminato un nuovo, modernissimo LAB, degno della NASA, per studiare nuove tecniche e nuovi piatti. E con lui è ovviamente bello interagire e confrontarsi anche sul futuro: dove sta andando la cucina, cosa mangeremo, come mangeremo?

Intanto abbiamo iniziato a mangiare qui. Apparecchiatura essenziale, che di più non si può, due bicchieri da acqua su un tavolo nudo. E via via le portate (di “piatti”, quelli di ceramica per intendersi, ne abbiamo visti ben pochi!) ti vengono servite in bicchieri, cucchiaini, sticks, piccole ciotole e altri supporti disegnati per il gioco della tavola.

Alfredo Buonanno, maître sommelier di giovane età, ma di grande conoscenza, già noto agli esperti, alterna vini, champagne, the, succhi di frutta diversi, cocktail e vermouth con invidiabile precisione gustativa e di accoppiamento alle pietanze.

Cotica e pelle di baccalà soffiata

Cotica e pelle di baccalà soffiata

Tagliolini di zucchine, perlage di tartufo nero e menta

Tagliolini di zucchine, perlage di tartufo nero e menta

E siam partiti con il menu. Ce ne sono due, tra cui scegliere. Uno di meno portate...e uno di più portate, ovviamente! Noi abbiamo mangiato...trenta (trenta!) portate. Non ve le cito tutte, ma hanno nomi come:

Cotica e pelle di baccalà soffiata
Tagliolini di zucchine, perlage di tartufo nero e menta
Tramezzino di rane
Pop corn di animella
Spiedino di maialino arrosto, polvere di rose e senape
Impepata di percebes
Cannolicchi in salsa verde
Agnello e shiitake
Pescatrice prugna e aglio nero
Cuore di lattuga e maionese di acciuga
Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante

Tramezzino di rane

Tramezzino di rane

Pop corn di animella

Pop corn di animella

Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante

Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante

Spaghetto allo scoglio

Spaghetto allo scoglio

... e via di seguito per trenta portate.

Tante portate. La pasta alla fine, per non interrompere anzitempo la voglia di gustare. Spaghetto allo scoglio. Un menu esplosivo, nelle tecniche e nei gusti. Ma se chiedete a Iannotti qual è il suo piatto preferito, vi risponderà: «Quello che deve ancora venire». Iannotti è così.

Kresios
via San Giovanni, 59
Telese Terme (Benevento)
+39 0824 940723
Chiuso domenica a cena e l'intero lunedì
Menu degustazione 90 e 130 euro


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