Riflettere sulle nuove trattorie

Cos’è una trattoria? Come sta cambiando lo spartito classico? In che termini possiamo parlare di nuove trattorie? Quali caratteristiche avrebbe oggi questo modello di ristorazione? Ce lo siamo chiesti nel corso di un council che Identità Golose ha organizzato mercoledì scorso sulle “tendenze della trattoria contemporanea”, titolo dell'incontro. All’Hub di via Romagnosi sono giunti alcuni tra i più autorevoli trattori (dal francese traiter, “trattare”, il mestiere del locandiere di una volta) della scena italiana. Hanno raccontato le rispettive storie e ne è nato un quadro piuttosto interessante.

«Abbiamo organizzato questo momento», hanno introdotto i lavori Paolo Marchi e Claudio Ceroni, padroni di casa, «perché noi italiani siamo sempre bravissimi a farci colonizzare dalle idee degli altri: è sempre più cool il ceviche del crudo, la tapa della mezza porzione, il bistrot della trattoria. Occorre rimettere tutto in ordine, evitare di seguire gli altri e tornare a guardare alla sostanza delle nostre cose».

«Originariamente», ha aperto i lavori Marco Bolasco, curatore con Eugenio Signoroni della guida “Osterie d’Italia” di Slow Food dall’edizione 2012, «l’osteria è il luogo in cui l’oste accoglie e serve solo il vino, semmai con due fette di salame. Ma l’osteria è da sempre, soprattutto, un luogo di accoglienza e socialità». Chiarito questo, «Un errore che non dobbiamo commettere è considerare la trattoria una forma semplificata di alta ristorazione. Osterie e trattorie hanno semantiche tutte loro, con un loro vocabolario e un loro linguaggio. Nascono dal basso e da lì possono salire, evolvere».

A partire da quali caratteristiche storiche? «Una trattoria», procede Bolasco, «si fonda su tre principi. Primo, l’accoglienza, punto imprescindibile che chiama l’oste alle sue responsabilità. Secondo, il prezzo: il rapporto qualità/prezzo dev’essere vantaggioso. Terzo, la tradizione e il territorio. In verità, oggi ci si è spostati più dal concetto di tradizione a quello di territorio, imprescindibile. L’oste deve raccontare le storie di tutti quelli che vengono prima di lui. Il fattore umano è diventato centrale».

Chi scrive ha rimarcato alcuni punti che contrassegnano le trattorie di oggi. Due riflessioni di scenario: «Le nuove trattorie oggi hanno terreno fertile perché il pil pro capite degli italiani dell’ultimo decennio è sceso da 38mila a 30mila euro. La gente vuole spendere meno e spendere meglio. Secondo: se la ristorazione italiana è storicamente costruita dalla famiglia, oggi si vedono sempre più esempi lontani dalle famiglie, come Trippa o Consorzio».

Rispetto al passato, e nella loro enorme eterogeneità, le nuove trattorie sviluppano certe caratteristiche comuni: «L’attenzione al sapore prima che alla bellezza di un piatto; un’attenzione a tecniche e prodotti largamente superiore che in passato; l’enfasi sulla sala e sulle porzionature al tavolo. Paradigmi che hanno scavalcato i confini nazionali, con importanti storie a Parigi e negli Stati Uniti. Sopratutto, oggi vince il confronto tra cuochi e ristoratori, la grande novità dell'ultimo ventennio».

La parola ai trattori. Paolo Lopriore del Portico di Appiano Gentile (Como): «Non mi domando mai se la mia sia una trattoria o un ristorante di fine dining. Io penso solo a cucinare. Che per me vuol dire rievocare e migliorare consuetudini perdute, come il vassoio di portata o il centrotavola. Con lo storico Luca Govoni cerchiamo di andare alle radici della cultura italiana per renderla un po’ fluida». Il grande difetto della ristorazione di oggi? «Il servizio di sala. Io sono fortunato: ho con me i miei genitori, che smussano il mio rigore. Mia mamma serve ai tavoli, mio papà fa la spesa».

Andrea Gherri, co-fondatore di Consorzio, Torino, introduce il suo locale con una clip in cui i CCCP urlano “Una questione di qualità”: «Ma la qualità che più ci interessa non è quella del cibo, ma quella di come stanno i nostri clienti seduti a tavola. Devono sentirsi a casa, senza avere il timore di chiedere. Noi cerchiamo di giocare col passato e proporre piatti nel modo più appropriato».

Diego Rossi di Trippa, Milano, ha centrato il suo intervento su due concetti: libertà e comunicazione. «Il nostro ristorante nasce dalla stanchezza di certe regole imposte, per noi inutili: maialino da latte uguale ovunque, non ne potevamo più. Allora abbiamo deciso di aprire un locale studiato per essere popolare e di cucinare piatti sempre diversi, con tagli e generi animali in disuso, dal quinto quarto in poi. All’occorrenza, piatti anche brutti: non bisogna intimorire il cliente». Ma c’è un termine che più di tutti sta a cuore al trattore veronese: «L’accoglienza viene prima di tutto. Spiego sempre ai miei ragazzi di sala che la porta di un cliente che sta fuori la dobbiamo aprire prima noi».

Federico Sisti, Il Ronchettino, Milano: «Cucino in un locale storico, quindi il concetto di libertà deve andare di pari passo con quello di rispetto per un ristorante che aveva già una sua clientela». Forte anche il suo accento sulla sala: «La figura più importante è il cameriere: spiegare tutto bene, per filo e per segno, è veramente difficile». E via con una carrellata di piatti – cassoeula, trippa in insalata, maialini con glassa di Coca Cola - che fanno salivare i presenti.

Daniele Caccia, Trattoria Visconti di Ambivere (Bergamo), presente alla prima edizione del congresso di Identità Golose (anno 2005) ha raccontato tutto il loro lavoro incredibile a caccia di materie prime nobili, dalle selezioni clonali delle pannocchie ai ricchissimi formaggi della provincia. Sempre a proposito di accoglienza, ci siamo appuntati una bella frase: «Ai nostri clienti diciamo: portatetevi pure il vino da casa, ma lasciate sempre che ci sia un bicchiere per l’oste».

Marco Baccanelli e Francesca Barreca di Mazzo, Roma, un caso fenomenale, finito dritto sulle pagine del New York Times e Vogue Usa: «Abbiamo un ristorante di 56 mq, compreso il bagno.  La cucina è più grande della sala. C’è un solo tavolo, conviviale. Quando abbiamo aperto, dicevano che la gente non avrebbe accettato di sedere accanto a uno sconosciuto: in 6 anni, solo 3 persone si sono rifiutate di sedere al tavolo».

Anche per loro il concetto di libertà viene sopra tutto: «Il nostro menu è scritto in modo molto semplice. Ad esempio, scriviamo solo 'verdure di stagione' perché ogni giorno cambiano». Ancora, «Viviamo in una città in cui la tradizione è solo carbonara e amatriciana. Per noi è complicato propinare ingredienti che non conoscono, constatare quante persone non hanno mai mangiato lumache e trippa. Un giorno abbiamo messo la carbonara in carta per protesta, come indagine antropologica». Anche qui, comunicare è fondamentale: «C’è gente che viene perché vede le foto di piatti che mettiamo su instagram». Concetto credibile: provate a vedere un po’. Il 6 gennaio 2019, i fooders chiuderanno Mazzo e partiranno per un tour mondiale.

La mattinata si è chiusa con due interventi altrettanto interessanti: il nutrizionista Mario Mauro Mariani e il professor Vincenzo Russo, esperto di neuromarketing, disciplina che misura le emozioni generate da un piatto. Ci torneremo.