La cucina dei gemelli Berezutskiy, nel nome dell'armonia

Grandissima prova di classe dei fratelli russi a Identità Golose Milano. Nostre note a margine di quattro cene a livello super

30-11-2018

Ivan e Sergey Berezutskiy del Twins Garden di Mosca sono stati protagonisti di quattro cene eccezionali, a Identità Golose Milano. Saranno tra i protagonisti anche del prossimo congresso di Identità Milano, domenica 24 marzo, nella sezione Nuove Identità

L’ombra allungata di Ivan e Sergey Berezutskiy del Twins Garden di Mosca si è allontanata ormai dal civico 3 di via Romagnosi dove, nelle sere tra il 21 e il 24 novembre, il menu omozigote dei gemelli russi ha stupito i palati più curiosi. Sguardo placido e una silenziosa eleganza, i due hanno dischiuso al pass la stessa complementarità di cui è insito il loro carattere e le singole linee di pensiero: nulla è stato fortuito e il gesto a metà dell’uno pareva concepito perché l’altro lo complasse. Raramente i loro fianchi si sono separati e si è faticato a pensare che, in tempi passati, i due abbiano condotto due vite a sé, lontani, ognuno in una cucina diversa.

Sergey è riflessivo; Ivan più loquace, pur senza sbilanciarsi e, infatti, tiene volutamente in segreto quale degli animi tra i due sia più intimamente legato all’essenzialità della terra e quale, invece, è incline alle rivelazioni della scienza e scandaglia le novità di tessuto tecnologico atte a rivoluzionare la storia e la collocazione di semplici e virtuosi elementi naturali.

Foto ricordo con la brigata di via Romagnosi 3

Foto ricordo con la brigata di via Romagnosi 3

Ciò che in superficie pare contrapporsi, viene armoniosamente coniugato negli strati più profondi della loro cucina in un dialogo di sensibilità a confronto. «Il bello di avere un fratello gemello è concedersi la libertà di essere brutalmente onesto l’uno con l’altro. La condizione di assoluta parità facilita il processo creativo di un piatto che non segue uno schema preciso, ma che richiede come risultato la piena soddisfazione di entrambi»: le impressioni rimpallano da una mente all’altra, le idee sono studiate e vicendevolmente rovesciate fino a che non rispecchino la commistione equilibrata dei propri intuiti. In una parola: compromesso.

Riunione dei due chef ospiti con brigata e staff di Identità Golose Milano

Riunione dei due chef ospiti con brigata e staff di Identità Golose Milano

Si resta piacevolmente sorpresi quando, entusiasti, confessano che il fallimento è parte integrante della sperimentazione di un piatto, un momento che li diverte e che galvanizza la loro curiosità, preludendo al perfezionamento. In quel frangente esprimono la totale fiducia nel potenziale che ogni singolo ingrediente racchiude in sé. Tutto, infatti, può trasformarsi nelle loro mani: la dieta del pesce gatto da loro allevato per ammorbidirne l’odore in cottura, i fiori di tarassaco che da cespi spontanei finiscono in salamoia, fino al pomodoro maturo, quasi rancido che fermenta e in un calice congiunge i due estremi dell'Esistenza del pomodoro, l’entrée proposta nelle serate milanesi. «La conservazione», d’altronde, «è imperativa in una terra dove l’inverno dura sei mesi e dove la qualità e la vastità dei prodotti non rispecchia sempre quella dei Paesi mediterranei come l’Italia».

 Ivan Berezutskiy mostra i funghi portati espressamente dalla Russia

 Ivan Berezutskiy mostra i funghi portati espressamente dalla Russia

La farm del Twins Garden, distante 100 km da Mosca, diventa così il luogo di coltivazione di una prerogativa tutta berezutskiyiana: crescere materie prime con le quali, senza timore alcuno, nutrirebbero i loro figli e, di conseguenza, i loro ospiti. Questa sensibilità "paterna" si lega, inoltre, all’esigenza di creare un modello a sprechi-zero, un disegno di sostenibilità ambientale in un Paese ancora troppo distante in termini di recupero dei materiali di scarto. 

Ogni piatto è riuscito a esprimere il loro mondo usando un alfabeto seducente di tecnica e perpetua sorpresa che ha acceso tra i commensali il desiderio di prendere e partire verso il Giardino in una Russia sublimata dalla sua stessa essenza.

I quattro piatti presentati dai gemelli a Identità Golose Milano. S'è iniziato con Granchio della Kamchatka con feijoa e panna acida: «Un piatto che unisce il sud e l'estremo est della Russia, proponendo quindi un percorso che attraversa tutta la nazione. La Feijoa è un frutto tipico della Russia meridionale e siamo proprio al culmine della sua stagione. Il Granchio della Kamchatka è un motivo di orgoglio per noi, oltre che un simbolo della gastronomia russa. Il piatto proporrà anche del Caviale di granchio della Kamchatka, una vera rarità che anche in Russia è pressoché impossibile trovare. Questa ricetta è una perfetta combinazione tra i prodotti di due regioni molto diverse del nostro Paese»

I quattro piatti presentati dai gemelli a Identità Golose Milano. S'è iniziato con Granchio della Kamchatka con feijoa e panna acida: «Un piatto che unisce il sud e l'estremo est della Russia, proponendo quindi un percorso che attraversa tutta la nazione. La Feijoa è un frutto tipico della Russia meridionale e siamo proprio al culmine della sua stagione. Il Granchio della Kamchatka è un motivo di orgoglio per noi, oltre che un simbolo della gastronomia russa. Il piatto proporrà anche del Caviale di granchio della Kamchatka, una vera rarità che anche in Russia è pressoché impossibile trovare. Questa ricetta è una perfetta combinazione tra i prodotti di due regioni molto diverse del nostro Paese»

Ecosistema del fungo: «In Russia si trova questo tipo di Boletus che normalmente cresce in prossimità delle betulle. Abbiamo voluto riassumere questo piccolo ecosistema, formato dalla betulla e dal fungo, in un unico piatto. Si presenta sia in forma liquida che solida, così da offrire ai commensali delle sensazioni diverse, da paragonare. Nel piatto si troveranno i funghi, le foglie di betulla e la sua corteccia, proposta in due differenti consistenze»

Ecosistema del fungo: «In Russia si trova questo tipo di Boletus che normalmente cresce in prossimità delle betulle. Abbiamo voluto riassumere questo piccolo ecosistema, formato dalla betulla e dal fungo, in un unico piatto. Si presenta sia in forma liquida che solida, così da offrire ai commensali delle sensazioni diverse, da paragonare. Nel piatto si troveranno i funghi, le foglie di betulla e la sua corteccia, proposta in due differenti consistenze»

Agnello e cavolo: «Questa ricetta si basa su due prodotti molto semplici, che entrambi contengono molto umami»

Agnello e cavolo: «Questa ricetta si basa su due prodotti molto semplici, che entrambi contengono molto umami»

Olivello spinoso con ryazhenka e miele di caviale di ricci di mare: «Si tratta di un dessert che fa incontrare l'olivello spinoso e la ryazhenka, a cui poi aggiungiamo anche del miele posto in infusione con del caviale di ricci di mare. L'olivello spinoso è un'altra bacca che cresce proprio in questa stagione ed è molto diffusa sul nostro territorio, mentre la Ryazhenka è una specialità molto tipica della Russia, viene prodotta esclusivamente nel nostro paese e infatti la porteremo in Italia con noi. Si tratta di un prodotto a base di latte fermentato, per cui la Russia è famosa in tutto il mondo. Questo è un piatto molto saporito, che con accostamenti interessanti e particolari permette di proporre prodotti tradizionali russi in modo poco convenzionale»

Olivello spinoso con ryazhenka e miele di caviale di ricci di mare: «Si tratta di un dessert che fa incontrare l'olivello spinoso e la ryazhenka, a cui poi aggiungiamo anche del miele posto in infusione con del caviale di ricci di mare. L'olivello spinoso è un'altra bacca che cresce proprio in questa stagione ed è molto diffusa sul nostro territorio, mentre la Ryazhenka è una specialità molto tipica della Russia, viene prodotta esclusivamente nel nostro paese e infatti la porteremo in Italia con noi. Si tratta di un prodotto a base di latte fermentato, per cui la Russia è famosa in tutto il mondo. Questo è un piatto molto saporito, che con accostamenti interessanti e particolari permette di proporre prodotti tradizionali russi in modo poco convenzionale»

Ivan e Sergey Berezutskiy saranno tra i protagonisti anche del prossimo congresso di Identità Milano. Saliranno sul palco domenica 24 marzo, nella sezione Nuove Identità.


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