L'autunno siciliano secondo Seby Sorbello

Lo chef di Sabir Gourmanderie, a Zafferana Etnea, racconta la sua passione per questa stagione. E per l'arancino...

29-11-2018

Seby Sorbello, classe 1975, chef e patron di di Sabir Gourmanderie, all’interno del Parco dei Principi Resort, nella natale Zafferana Etnea (Catania)

Quando parli con lo chef Seby Sorbello ti sembra di conversare contemporaneamente con un cuoco, un contadino esperto, un bravo pescatore e un ottimo artigiano: si percepisce la conoscenza approfondita delle materie prime usate nella sua cucina, la grande importanza che conferisce alla stagionalità delle stesse e la rappresentatività che esse hanno per il territorio.

La sua firma nei piatti è l’uso di erbette spontanee che crescono alle pendici dell’Etna, sapientemente raccolte a mano. E la sua stagione preferita, neanche a dirsi,  è l’autunno, la stagione più ricca di doni dal terroir lavico che, dopo le prime piogge, sprigiona tutta la sua mineralità e conferisce ai suoi frutti un gusto particolare che lo chef a sua volta traspone nelle portate del ristorante Sabir Gourmanderie di Zafferana Etnea (Catania).

Lo chef con la sua brigata

Lo chef con la sua brigata

«Un’erbetta spontanea a ottobre non avrà lo stesso gusto della stessa erbetta in primavera, così come un’alice pescata a ottobre non avrà mai lo stesso sapore di un’alice pescata a luglio, quando il mare è più caldo. Sono piccoli dettagli che in cucina fanno la differenza e per me sono prioritari».

Così come prioritario per lo chef Sorbello è lo studio e il lavoro di ricerca: il nuovo menù d’autunno è frutto di un percorso iniziato esattamente un anno fa, un lavoro impegnativo dal quale sono scaturite circa trenta portate che rappresentano a pieno la stagione in cui siamo e il territorio in cui ci troviamo: «Questo autunno è stato spettacolare: ho trovato asparagi selvatici che non vedevo da circa dodici anni, anche il profumo del finocchietto selvatico è molto più intenso rispetto agli anni passati; è stata una stagione molto piovosa che ha reso il territorio più rigoglioso».

Gambero rosso di Mazara con dadolata di ortaggi profumata al timo e fonduta di ragusano Dop al tartufo dell’Etna

Gambero rosso di Mazara con dadolata di ortaggi profumata al timo e fonduta di ragusano Dop al tartufo dell’Etna

Un tripudio di gusto tra i sapori, gli odori e i profumi etnei magnificati in dei piatti che, chiudendo gli occhi e provando ad annullare i nostri riferimenti esterni, ci farebbero geolocalizzare esattamente nel luogo in cui vengono realizzati, perfettamente contestualizzati. 

Il primo piatto creato dallo chef per questo nuovo menù è Lo scampo si veste d’autunno: «Mi trovavo nella zona nord dell’Etna, verso Linguaglossa, l’area più vocata al vino, e osservando i vigneti mi venne l’idea di dare massima espressione all’uva in un periodo particolare quale quello del post vendemmia; iniziai a fare delle prove, tra le quali quella dello scampo in osmosi di uva e cannella che, insieme alle erbette selvatiche rappresentano la massima espressione di autunno etneo; la ricetta nasce anche per sfatare il mito che sull’Etna ci sia una cucina prevalentemente di carne, per noi il mare si trova solo a 10 km ed è un alimento particolarmente presente sulle nostre tavole».

Zuppa di cassata

Zuppa di cassata

Accanto alle novità trovano posto nel menu d’autunno anche i suoi “cavalli di battaglia”: il Gambero rosso di Mazara con dadolata di ortaggi profumata al timo e fonduta di ragusano Dop al tartufo dell’Etna, l’omaggio alla neve - Gelato al rosmarino su cialda di riso venere e “cannatedda”, unica erba spontanea dolce dell’Etna - e la Zuppa di cassata - bisquit con ricotta, gelato al pistacchio di Bronte, salsa ai canditi e cioccolato modicano.

Gelato al rosmarino su cialda di riso venere e “cannatedda”

Gelato al rosmarino su cialda di riso venere e “cannatedda”

«Per me la cucina deve essere espressione del territorio e non può essere standardizzata; se c’è una pecca che posso trovare alla cucina moderna è proprio la tendenza all’omologazione: non si possono trovare ovunque capesante». 

E proprio per rendere omaggio al territorio siciliano e offrire la sua interpretazione di uno dei cibi più rappresentativi dell’isola è nato anche l’Arancino evolution, presentato nel corso del Messina Street Food, declinato rigorosamente al maschile. 

Arancino evolution

Arancino evolution

Storia, cultura e gastronomia si intrecciano per raccontare una pagina di Sicilia che nasce nel 1200 con Federico II di Svevia: ghiotto di riso e di cacciagione, fece realizzare dal proprio cuoco di corte una pietanza che potesse portare con sé durante le battute di caccia: il risultato fu un timballo con tartufo, funghi porcini, prosciutto, cacio cavallo speziato con zafferano e cannella e panato con mollica alle erbette. Solo successivamente si arrivò alla forma tondeggiante odierna e all’uso del sugo e della carne a pezzi di vitello per poi giungere infine all’evoluzione secondo Sorbello: la crosta di mollica di pane dell’arancino che racchiude un risotto mantecato agli agrumi e caliceddi, una delle tradizionali verdure etnee autunnali.

«L’evoluzione attraversa tutte le ricette della tradizione, è un passaggio spesso lento ma costante e fondamentale per adeguarsi alla società che cambia. La cucina tradizionale deve essere rispettata, deve essere proposta, ma deve anche essere resa contemporanea: cambiano le esigenze dei clienti, i tempi si evolvono e avere i paraocchi sarebbe sbagliato e oltretutto controproducente». 


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