29-11-2018
Seby Sorbello, classe 1975, chef e patron di di Sabir Gourmanderie, all’interno del Parco dei Principi Resort, nella natale Zafferana Etnea (Catania)
Quando parli con lo chef Seby Sorbello ti sembra di conversare contemporaneamente con un cuoco, un contadino esperto, un bravo pescatore e un ottimo artigiano: si percepisce la conoscenza approfondita delle materie prime usate nella sua cucina, la grande importanza che conferisce alla stagionalità delle stesse e la rappresentatività che esse hanno per il territorio.
La sua firma nei piatti è l’uso di erbette spontanee che crescono alle pendici dell’Etna, sapientemente raccolte a mano. E la sua stagione preferita, neanche a dirsi, è l’autunno, la stagione più ricca di doni dal terroir lavico che, dopo le prime piogge, sprigiona tutta la sua mineralità e conferisce ai suoi frutti un gusto particolare che lo chef a sua volta traspone nelle portate del ristorante Sabir Gourmanderie di Zafferana Etnea (Catania).
Lo chef con la sua brigata
Così come prioritario per lo chef Sorbello è lo studio e il lavoro di ricerca: il nuovo menù d’autunno è frutto di un percorso iniziato esattamente un anno fa, un lavoro impegnativo dal quale sono scaturite circa trenta portate che rappresentano a pieno la stagione in cui siamo e il territorio in cui ci troviamo: «Questo autunno è stato spettacolare: ho trovato asparagi selvatici che non vedevo da circa dodici anni, anche il profumo del finocchietto selvatico è molto più intenso rispetto agli anni passati; è stata una stagione molto piovosa che ha reso il territorio più rigoglioso».
Gambero rosso di Mazara con dadolata di ortaggi profumata al timo e fonduta di ragusano Dop al tartufo dell’Etna
Il primo piatto creato dallo chef per questo nuovo menù è Lo scampo si veste d’autunno: «Mi trovavo nella zona nord dell’Etna, verso Linguaglossa, l’area più vocata al vino, e osservando i vigneti mi venne l’idea di dare massima espressione all’uva in un periodo particolare quale quello del post vendemmia; iniziai a fare delle prove, tra le quali quella dello scampo in osmosi di uva e cannella che, insieme alle erbette selvatiche rappresentano la massima espressione di autunno etneo; la ricetta nasce anche per sfatare il mito che sull’Etna ci sia una cucina prevalentemente di carne, per noi il mare si trova solo a 10 km ed è un alimento particolarmente presente sulle nostre tavole».
Zuppa di cassata
Gelato al rosmarino su cialda di riso venere e “cannatedda”
E proprio per rendere omaggio al territorio siciliano e offrire la sua interpretazione di uno dei cibi più rappresentativi dell’isola è nato anche l’Arancino evolution, presentato nel corso del Messina Street Food, declinato rigorosamente al maschile.
Arancino evolution
«L’evoluzione attraversa tutte le ricette della tradizione, è un passaggio spesso lento ma costante e fondamentale per adeguarsi alla società che cambia. La cucina tradizionale deve essere rispettata, deve essere proposta, ma deve anche essere resa contemporanea: cambiano le esigenze dei clienti, i tempi si evolvono e avere i paraocchi sarebbe sbagliato e oltretutto controproducente».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1987, sognatrice dall’animo romantico, amante del bello e del buono, a tavola come per tutto ciò che ruota attorno alla sua vita. Siciliana felice di esserlo, prestata alla Franciacorta dove sta conoscendo meglio territorio, materie prime e ovviamente bollicine. Collabora con diverse testate e in ogni esperienza mette sempre tutta sé stessa, convinta che l’essere autentici ci renda unici, e per questo speciali