Accursio Craparo: guardando negli occhi uno dei tre volti della Sicilia

Tre. Sempre tre. Ancora una volta tre. Sono tre i volti della Sicilia. Il mare e i templi di Agrigento. La storicità barocca di Ragusa Ibla. Le gole e le cave di Modica e di Ispica. Non a caso si chiamava Trinacria, un tempo.
Tre Sicilie. Tre mondi.

Simili, ma diversi al tempo stesso. Come tre dei suoi ristoranti più importanti. Marino e della memoria il mondo di Pino Cuttaia e la sua Madia, a Licata e Agrigento. Barocco e opulento il mondo di Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa. Di re-invenzione del Barocco quello di Accursio Craparo del ristorante Accursio a Modica.

E di tutti e tre, vogliamo oggi dedicare qualche nota a quest’ultimo. Non perche gli altri due non siano degni di attenzione: tutt’altro. Ma nell’andarli a trovare, poche settimane fa, abbiamo trovato quello che ci aspettavamo: grandi tecniche, qualità ed esperienza sempre di primissimo livello. Da Accursio, prima volta per noi, non sapevamo cosa aspettarci. 

Cronaca: Modica. Fine ottobre. Sei amici. Siamo appena usciti dalla Cioccolateria Bonaiuto e ci stiamo avventurando su per le scale del Duomo di Modica. Modica (come Ibla) rappresenta il barocco nella sua essenza più profonda.

Ricostruita in maniera unitaria dopo un terremoto devastante nel Settecento, non ha un pietra, un balcone, una scala, un palazzo che non siano decorati, ingentiliti, abbelliti da visi, fiori, animali, composizioni geometriche e altro. E un territorio così non può che ispirare pensieri e gesti antichi, abbelliti, decorati.

Così la cucina tradizionale segue questo pensiero, tra scacce (le famose focacce farcite), gelatine di maiale, paste al forno di ricchissima struttura e formaggi ragusani di grande sapidità. Il territorio influenza sempre la cucina. Ma questa volta siamo entrati da Accursio, in un vicolo proprio sotto il Duomo di Modica, senza sapere cosa aspettarci.

Arrivato nel 2004 a Modica, nativo di Sciacca e della sua cucina di mare, Craparo, grazie a precedenti esperienze da Pietro Leemann, da Massimiliano Alajmo e da Corrado Assenza, sconvolge e attualizza il barocco cucinato, reinventando e alleggerendo piatti storici, incontrando nuovi abbinamenti e proposte.

Noi abbiamo mangiato: Il Carciofo - Carciofo cotto e crudo con finocchietto selvatico e fave. L’arancino si chiude a riccio - Riso Ermes con gamberi, ricci di mare, ceci, pistacchio e mozzarella di bufala. La Pasta al pomodoro. I Ravioli di faraona - Ravioli di faraona in brodo con funghi e pistacchio. Autunno - Maialino arrosto con castagne, nocciole, verdure spontanee e frutti rossi. Pane e cipolla - Cipolla in agrodolce con Fiore Sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane speziato. Sembra un uovo - Biancomangiare di mandorle, frutta e pane dolce. La Brioche - Brioche con crema gelata di zucca, mandorla, zafferano, ricotta e riduzione di uva di nero d’Avola.

Leggete i nomi dei piatti: tranquilli e rassicuranti come la migliore tradizione siciliana. Leggete ora la spiegazione del piatto: deliziosa creatività, barocca ma pulita, netta, diretta.

Questo è Accursio: una riproposta, una reinvenzione della cucina di questo terzo angolo di Sicilia, quello più ornato e colorato, ma che lui ripropone con una modernità ed essenzialità che comunque non tradiscono la sua essenza. Bravo Accursio. Stella meritata.

Accursio
via Clemente Grimaldi, 39
Modica (Ragusa)
+39.0932.941689
Chiuso l'intero lunedì e la domenica sera
Menu degustazione 65 e 100 euro