Bioesserì, a Brera il bio è una cosa seria

Nuovo capitolo a Milano per il locale dei fratelli Borgia: il 19 novembre debutterà il menù di Fabrizio Mantovani

14-11-2018

Foto ricordo a fine cena lunedì 12 novembre da BioEsserì Brera a Milano. Da sinistra verso destra: Vittorio Borgia, Fabrizio Mantovani, Saverio Borgia, Pietro Di Rosa e un cuoco della nuova brigata milanese di un ristorante bio che ha il suo alter ego a Palermo

Lunedì scorso, 12 novembre, l’anteprima a Milano dei nuovi chef e dei nuovi piatti, lunedì prossimo, 19 novembre, il vecchio menù sarà ormai finito in archivio e debutterà quello nuovo, pensato da Fabrizio Mantovani, casa madre tutta sua a Faenza, e curato da Pietro Di Rosa. Questo da Bioesserì Brera, al 2 di via Fatebenefratelli, telefono +39.02.89071052, aperto colazione, pranzo e cena sette giorni su sette. Tutto nel segno dei fratelli Vittorio e Saverio Borgia, siciliani di Palermo, entrambi ristoratori ma nessuno dei due cuoco.

Milano come rampa di lancio: prima insegna nel 2012 in via De Amicis. Seguiranno due anni utili per capire come prendere le misure alla città e a una professione nuova per loro. E pure per aprire nel 2014 un Bioesserì nel capoluogo siciliano. Non solo: tanto Palermo decolla, tanto Milano perde quota.

Insalata di Patate allo zafferano, cicoria cimata, rapa rossa e mela abbondanza

Insalata di Patate allo zafferano, cicoria cimata, rapa rossa e mela abbondanza

E così, in un 2014 proiettato sul 2015, mollano De Amicis. La sera non è una via meta di scorribande golose. E ancora l’area non era stata stravolta dai cantieri della nuova linea della metropolitana. Vendono e tre anni fa aprono dove sono ora, a lato della basilica di San Marco, rilevando un ristorante, un negozio di scarpe e un tappezziere.

Due ingressi, il secondo su via Fiori Oscuri, e quattro linee: pasticceria, ristorante e pizzeria, con il forno affidato da sempre a Carlo Carta, e la vendita di prodotti e vini bio. Non basta: in via Broletto un anno fa i Borgia hanno aperto una deliziosa pasticceria, Baunilla, vaniglia in brasiliano, +39.02.87247168. Suona bene e poi il motore di tutto, il lato D, è brasiliana, Barbara Vidal De Sousa, testa ispirata e mano elegante. E in un futuro che non è dietro l’angolo, un desiderio che ha preso in contropiede i presenti: se estero sarà, niente New York o Londra, niente mondo arabo o Shanghai piuttosto che Tokyo. Ha detto Vittorio

Fondente di zucca, zenzero e cocco con calamaro laccato al miso

Fondente di zucca, zenzero e cocco con calamaro laccato al miso

Borgia: «A noi piacerebbe molto Berlino perché in Germania, come in Olanda e nei Paesi scandinavi, in materia di biologico sono venticinque anni avanti».

Sono più seri, come in tante cose: «Mio fratelli e io arriviamo dalla regione, la Sicilia, che è la prima produttrice bio d’Italia, con l’80 per cento del prodotto esportato verso mercati che pagano meglio. Il problema da noi è però un altro, a monte: non appena si capisce che in quel certo settore, qualunque, c’è ciccia per i denti, tutti vi si buttano sopra e non tutti sono persone e situazioni limpide. E accade anche nel nostro settore, cosa che rende tutto più difficile. La fiducia dei consumatori può esserne intaccata e chi si muove con serietà deve camminare con molta più attenzione».

Tagliatelle di Kamut Felicetti incavolate (per via del cavolo nero, ndr) con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta

Tagliatelle di Kamut Felicetti incavolate (per via del cavolo nero, ndr) con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta

Berlino, se sarà, non sarà domani. Ora c’è da conoscere un presente nel segno di Fabrizio Mantovani, romagnolo, un professionista dai tanti volti visto che nell’albergo che lo ospita a Faenza, come accade da Bioesserì, inizia la giornata con le prime colazioni e il bar, per voi abbracciare tutti i momenti ristorativi fino a cena e dopocena.

Quanto all’anteprima, sono stati via via serviti: Insalata di Patate allo zafferano, cicoria cimata, rapa rossa e mela abbondanza, il tutto servito con pane burro alle erbe e acciughe; Pere, confetto croccante di taleggio e pompelmo rosa; Polpetta di melanzana affumicata e ricotta con passata di ceci e  indivia; Focaccia, squacquerone e mortadella. Quindi Fondente di zucca, zenzero e cocco con calamaro laccato al miso; Crema di topinambur e patate violette; Capelletti e tartufo nero, un omaggio alle radici di Mantovani che non sarà in carta a Milano;

Tagliatelle di Kamut Felicetti incavolate (per via del cavolo nero, ndr) con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta. Per secondo il mare: Trancio di ombrina con verdure croccanti, carciofi e olive. Una composizione di Lamponi, castagne arrostite e pecorino in foglia di Marroni ci ha portati al dessert vero e proprio: Yogurt, mele, cannella, mandaranci e frutto della passione. Guai fossero mancati i cioccolatini e i mignon di Baunilla. Invece sono stati serviti e abbiamo concluso in dolcezza.


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