Alessandra Civilla, una macchina da guerra marcia su Lecce

Liceale matura al Palmieri, acquario classe 1986, leccese di Lizzanello, salentina integralista per nascita e vocazione. Centosessantadue centimetri per 45 chili scarsi, uno scricciolo di ragazza che macina una media di cento coperti al giorno, tiene una brigata di 25 teste (quasi tutti uomini), sfiletta quintali di pesce in scioltezza e non c’è dubbio che alla guida di un trattore troverebbe come fare quand’anche fosse la prima volta in vita sua. Tutto questo tenendo botta sul terreno della femminilità, s’intende.

Benedetti siano i millennial che hanno dato una risciacquata ai panni stantii della ristorazione salentina, per decenni impantanata nelle medesime ovvietà, sciattamente eseguite e peggio presentate. Alessandra Civilla è una delle protagoniste del nuovo corso, autrice di un percorso che nemmeno interseca quello dei giovani autori delle cucine sorelle in questo sud del sud. I Bros distano da Alex poco più di 50 metri in linea d’aria. Primo restaurant e 3Rane poco daccosto. Nell’areale del centro storico della città di Lecce si consuma la quotidianità di questo risorgimento a molte mani dove lady Civilla si muove sulle tracce della tradizione restituita a nuova leggerezza e sforna risotti come fosse all’ombra della Madonnina.

Perfettamente autodidatta come molte e celebri cuoche pugliesi, Teresa Buongiorno e Maria Cicorella per dirne due. Anche lei costretta a fare i conti con il paradigma ingombrante di una mamma grande cuoca che la parmigiana come lei nessuno mai. Verrà un giorno in cui qualcuno dirà che fra soffritti e fritti quotidiani le madri pugliesi attentano quotidianamente alla vita dei famigliari, ma quel giorno non è oggi. Alessandra Civilla sorride: «Vero, anche mia madre soffrigge tutto, ma il risultato è magistrale e i profumi di quella cucina, come di ogni cucina materna, sono intimi, evocativi, confortevoli. A lei è dedicato il mio Profumo di casa, una zuppa di pesce con Mischiato Potente di Pastificio dei Campi, stessa cottura lenta e lunga, ma il mio pesce è tutto sfilettato e la zuppa è filtrata. Ah!, niente soffritti».

Intima, evocativa, confortevole. La terna di aggettivi è cucita addosso alla cucina che si apparecchia all’Alex, civico 15 di via Vito Fazzi a Lecce, un battito di ciglia da piazza Sant’Oronzo, dove tutti i giorni, sette giorni su sette a pranzo e cena si riversa una varia umanità di uomini d’affari, signore in carriera in pausa dal lavoro negli uffici del centro, golosi tiratardi che qui sanno d’andare sul sicuro. Civilla le capriole le fa con le corse, i numeri, quei 35-40 risotti espressi tutti i giorni. Ma senza esporsi oltre il precipizio dei propri mezzi, accompagnando gli ospiti su un terreno rassicurante, famigliare. Il piatto più venduto? Il Tagliolino limone, stracciatella e scampi. L’orgoglio della casa? L’Acquerello della chef. «Un piatto del 2015, ma non riesco a toglierlo dalla carta, la gente lo chiede e guai a dire che non c’è. È un riso tostato a secco e sfumato con il tè, per la precisione in un fumetto di pesce aromatizzato con tè nero al pino, completato con tartare di gamberi e scampi di Gallipoli, gocce di soia lavorata con i frutti rossi e affumicato al momento con legno di faggio o di ulivo».

Come dire ingegnarsi ad affrontare le battaglie dei grandi numeri tanto quanto le sfide stilistiche di una cucina che tende verso l’alto ma senza rischiare le vertigini, in equilibrio fra concretezza e creatività dosata con giudizio e con misura. Un aneddoto esemplificativo. «Quando io e Alessandro abbiamo deciso di cambiare indirizzo, ci siamo trovati di fronte a due ipotesi: uno spazio piccolo, massimo 25 posti a sedere, dove avrei potuto lavorare meno e darci dentro di fantasia e questa macchina da guerra su cui è caduta la scelta. Solo la seconda, però, ci avrebbe consentito di portare con noi i 15 ragazzi che ci avevano accompagnato fino a quel momento, portando l’Alex a una crescita vertiginosa».

Vale a dire il 70 per cento in più dalla nascita dell’insegna nel 2015. Nel frattempo la brigata, fra sala e cucina è arrivata a 25 elementi, chi ha messo su casa, sottoscritto un mutuo, figliato, maritato. Le cose di una vita vissuta entro ragionevoli margini di conforto, insomma, se non proprio al sicuro. 

L’altro Alex che ha dato il suo contributo onomastico all’insegna è Alessandro Libertini, compagno di vita e di mestiere della cuoca, maître e padrone di casa dal passo sicuro e una attitudine fuori dal comune al problem solving. Guarda la compagna con gli occhi di un innamorato di primo pelo e il sentimento che tiene insieme l’impresa è un travaso di forza e di energia elettrizzante. E ce ne vuole, trascorrendo venti ore al giorno fianco a fianco.

Alex ristorante
via Fazzi 15/23, Lecce
Tel. +39 320 8034258
alexristorante.it 
prezzo medio vino escluso: 40 euro
menu degustazione a 60 euro