Matteo Felter: il gusto dei miei tre ristoranti

Nel 1888 a Gardone Riviera, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, venne costruita una struttura alberghiera in stile neoclassico. Dal 1989 l’edificio è stato dichiarato Patrimonio Nazionale dal Ministero dei Beni Culturali e, seppur vicino al Vittoriale di D’Annunzio (costruito tra il 1921 e 1938) rappresentò sempre una meta ricercata, anche grazie a comfort importanti per quell’epoca, come il riscaldamento e l’acqua calda in quasi tutte le camere, un servizio al piano, oltre a ristoranti, bar, sala biliardo e campo da tennis.

Dopo la terza ristrutturazione del 1962, ha mantenuto una clientela cosmopolita ed è gestito, da tre generazioni, dalla famiglia Mayr. Vanta ristoranti, bar, beach club e una Spa ispirata alle terme romane con piscine interne ed esterne collegate da un tunnel molto suggestivo. La struttura apre in primavera e chiude solitamente all’inizio dell’autunno.

La cucina di tutto l'hotel è affidata al cuoco Matteo Felter, coadiuvato da una brigata di 14 persone, che si occupano del ristorante Magnolia aperto da mezzogiorno fino alle 3 del pomeriggio, della Trattoria Il Pescatore aperta fino alle 7 di sera, oltre al ristorante gastronomico Il Fagiano, che apre dalle 20 alle 23. Un lavoro senza sosta dalle 8 della mattina per la colazione fino alla mezzanotte.

Il room service e la prima colazione superano le aspettative per la ricercatezza delle pietanze, ma anche per l'attenzione a intolleranti e allergici. Da segnalare un club sandwich da manuale per equilbrio di farcitura e scelta del pane: elementi che fanno del soggiorno al Grand Hotel Fasano un’esperienza davvero a 5 stelle. Per questo il 98% della clientela si ristora al Grand Hotel: l’obiettivo del cuoco è trasmettere il suo concetto di made in Italy, con piatti di apparente semplicità.

Abbiamo chiesto a Felter di raccontarci quale sia l'approccio con cui gestisce i diversi ristoranti al Grand Hotel Fasano. «I tre ristoranti hanno la propria identità, al Magnolia prevale una cucina tipica italiana, di cui è protagonista la pasta con i sughi classici. Pomodoro, ragù e carbonara sono i piatti più richiesti, non solo dal cliente straniero, ma anche dagli italiani. Il Pescatore è una trattoria con una cucina più semplice e veloce. Un posto adatto a chi vuole evitare formalismi. Il regno gourmet è Il Fagiano con menù stagionali più ricercati».

Quanta importanza hanno la sala e l’accoglienza per il successo di un ristorante, nel suo caso, d’albergo?
Il servizio di sala e l’accoglienza sono importantissimi, in quanto, pur essendoci una parte di clientela fissa, vi sono clienti nuovi che devono essere introdotti a tutti i servizi che il nostro hotel offre. Occorre dare la massima libertà al cliente. Sono sempre di più i clienti che quando arrivano parcheggiano la macchina per riusarla solo a soggiorno finito: qui da noi si viene per un “detox mentale”.

Quanto incidono, in base alla sua esperienza questi fattori: la formazione del personale, la perfetta conoscenza delle tecniche di cucina e il giusto equilibrio del food cost?
La quadratura del food cost è essenziale in cucina: non puoi essere in passivo. Di tutti i piatti calcolo sempre il costo, questo è l’unico modo per poter portare avanti questa attività. Quando ho studiato la nuova cucina del Magnolia, ad esempio, ho voluto due bollitori, cioè otto cestelli, perché la pasta non può avere una precottura. Bisogna sfatare il mito che agli stranieri piaccia solo la pasta troppo cotta, nel mio ristorante, infatti, la pasta è sempre al dente e cucinata al momento.

Nel menu de Il Fagiano si esprime con piatti complessi e ricchi di ingredienti del mondo, quando fa la sua personale ricerca di nuove idee per i suoi menu?
La ricerca la faccio durante tutto l’anno, specie quando viaggio nella pausa invernale. Quest’anno, per esempio, sono stato in Sri Lanka, che è per lo più indiana con le sue spezie, e mi sono fatto assorbire dalla cultura del luogo, riportando da questa esperienza una spezia, il curry, che uso per il mio risotto affumicato.

Oltre che per la raffinatezza del luogo il Grand Hotel Fasano è certamente una meta da provare: ci sono ancora pochi giorni per visitare questo posto incantevole a pochi chilometri da Milano oppure prenotarsi per la riapertura primaverile.

Grand Hotel Fasano
via Zanardelli, 190
25083 - Gardone Riviera (Brescia)
+39 0365 290220
Chiude il 4 novembre, riapre il 19 aprile