01-11-2018
Paolo Lopriore alle prese con il suo spiedo "telescopico" (foto Culinaria)
Non vi è cuoco così potente che possa fare a meno del cliente. Non vi sono clienti tanto presuntuosi che possano fare a meno dei camerieri. Non vi sono camerieri così capaci che possano fare a meno dei cuochi.
Cuoco, cameriere e cliente: con il triangolo ristorativo abbiamo già definito l’importanza degli attori primari della ristorazione. Il passo successivo è quello di omaggiare le relazioni sociali tra questi, acclamando, in virtù dei nostri studi sull’albergazione e in ossequio a François Rabelais (che scrisse: "Non v'è re così potente sotto il cielo che possa fare a meno degli altri, non v'è povero tanto presuntuoso che possa fare a meno del ricco") il sussistere di una dipendenza vitale: i rapporti tra i tre funzionano perché nessuno di loro può sostanzialmente fare a meno dell’altro. Questa relazione simbiotica oramai consolidata è l’assioma che ci ha permesso di spostare la riflessione su un tema circostanziale: in quale luogo si attuano queste dipendenze? Dove operano il cuoco e il cameriere? Qual è il contesto di consumo del cliente?
Paolo Lopriore e Luca Govoni
I contrappiedi dello spiedo telescopico
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
storico della cucina ad Alma (Colorno, Parma) e chef del ristorante Il Portico ad Appiano Gentile (Como)