13-10-2018
Google suggerisce con la solita sicurezza che sono 482 i chilometri dalla porta del Bistrot 900 di Giulianova all’ingresso dell’Undicesimo Vineria di Treviso, chilometri che diventano 525 per il secondo indirizzo, quello del Venissa di Mazzorbo. Veneto e Abruzzo, due luoghi che consideravamo molto lontani tra loro geograficamente ma anche culturalmente, per storia, tradizioni, dinamiche socioeconomiche. Consideravamo (volutamente al passato) perché a queste distanze e differenze non devono aver fatto troppo caso gli chef patron dei ristoranti in questione, Enzo Di Pasquale e Francesco Brutto, o semplicemente non dev’essergliene fregato un granché, decidendo di mettersi insieme ai fornelli - il secondo ospite del primo - per una serata speciale in riva all’Adriatico.
Enzo Di Pasquale e Francesco Brutto
In cucina in sostanza fanno quello che vogliono, ma entrambi i loro percorsi attingono in profondità al mondo vegetale, che spesso e volentieri diventa elemento centrale del piatto. Francesco Brutto ha a disposizione orti coltivati in laguna e a Treviso, Enzo Di Pasquale ha un appezzamento attiguo alla casa di famiglia dove ha piantato quasi tutto ciò di cui ha bisogno per approvvigionare il ristorante. Che siano semi, erbe oppure ortaggi di stagione, la materia prima è trattata con conoscenza e rispetto, magari con qualche contaminazione che guarda a Oriente. Se sono queste le caratteristiche che hanno lanciato lo chef trevigiano tra i più interessanti talenti di questa generazione nel panorama gastronomico nazionale, per quello giuliese sono le fondamenta sulle quali sta cementando la propria ascesa, in un momento di forte fermento per la cucina in Abruzzo.
Enzo Di Pasquale al tavolo
«Ho deciso di invitare Francesco perché ha una cucina molto personale e una filosofia “estrema” che a me piace molto. Credo che il suo approccio sia molto simile al mio: non lavoriamo per mettere a tavola piatti ruffiani, ma per proporre qualcosa che ci piaccia, parli di noi, che sappia divertire o stupire chi li assaggia, magari stimolando un confronto. Questo in un momento in cui personalmente considero meno importante l’estetica del piatto, concentrandomi di più sui sapori».
Francesco Brutto e la "sua" Chiara Pavan, che segue direttamente la cucina del Venissa
Confronto, visione comune, scambio di idee veloci: ecco a voi il menu della serata.
Gli chef chiuderanno i loro ristoranti a breve per un piccolo periodo di riposo. Di Pasquale è già impegnato nell’organizzazione del prossimo evento (ha già in mente l’ospite) e viaggerà per l’Italia, per confrontarsi con altri suoi colleghi. Brutto, confermando la sua predilezione per l’Oriente (è appena rientrato da un tour tra Manila e Singapore, riportando semi e ortaggi in quantità maniacali) sarà impegnato in alcune cene tra Thailandia, Hong Kong e Dubai.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare
La superba e geniale sala con un grande e nuovo tavolo pronto ad accogliere novanta ospiti dell'edizione 2024 di FoodExp a Lecce. Foto Carmen Mitrotta
Alla fine della doppia masterclass, la foto di gruppo: da sinistra, Francesco Brutto, Chiara Pavan, Davide Guidara e Carlo Passera, che ha condotto la lezione (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Chawanmushi di foglie e gambi di finocchio, semi di zucca e foglie di broccoli di Chiara Pavan e Francesco Brutto, chef di Venissa a Mazzorbo, laguna di Venezia. Chiara sarà sul palco di Identità Milano sabato 9 marzo (ore 11.50) con Manuel Agnelli per un talk sulla disobbedienza e con Francesco Brutto e il siciliano Davide Guidara lunedì 11 marzo (ore 15.05)