05-10-2018
Fulvio Marcello Zendrini racconta l'evoluzione della cucina di Contraste e dello chef uruguagio Matias Perdomo
Ci sono una serie di vie a Milano, come in ogni città italiana degna di questo nome, che sono state rese famose da cantanti, attori, o da caratteristiche storiche del posto dove si trovano. E pertanto vengono chiamate non con il loro nome, ma con il nome "d'arte" dato dalla gente.
La via Meda è una di queste: ci passa la linea 3 del Tram, la linea Duomo-Gratosoglio, una lunghissima sequenza di binari al centro della carreggiata. "L'e' la via del Tranvai", dicono i milanesi.
Matias Perdomo nella cucina di Contraste
Contraste è un ristorante di confine. Confine tra una città che qui diventa popolare e un locale che invece mira in alto per arredi, luci e decori. Confine tra un'aspettativa di ristorazione tradizionale, vista la zona, e invece basata su una straordinaria spinta all'innovazione.
Confine tra un'attitudine innata al "gioco" sul tavolo e con i commensali, e una quasi maniacale ossessione per lo stupore nel piatto, tra nuove presentazioni e gusti inaspettati. Contraste è sicuramente uno dei ristoranti da provare a Milano.
Rosa di scampi alla catalana
Cosa intendiamo esattamente per "gioco": quell'aprire e chiudere scatole e scatolette scoprendoci dentro qualcosa, quell'animare la tavola con gesti, oggetti e invenzioni, quel muoversi attorno al piatto e non "nel" piatto con cerimoniali e diversivi vari.
Tartare di coniglio arrosto
In fondo, una cena è un'esperienza che dura tre le due e le tre ore, e spesso va "alleggerita". Ma quello che abbiamo capito con Perdomo è che poi, nella loro maturità di artigiani del buono, alcuni chef progressivamente abbandonano questa strada, nata sì per creare stupore, ma anche per farsi ricordare, in un mondo di ristoranti stellati.
Rognone di coniglio, anguilla e aceto
In fila: Rosa di scampi alla catalana Tamal di anguilla Patate e cipolla Ostrica alla brace gelato al pepe e fico d india Cocktail di scampi Tartare di coniglio arrosto Pomodoro ripieno di pagaro e vongole Rognone di coniglio,anguilla e aceto Spaghetto alle vongole Astice mozzarella e aglio nero Gabilo all amatriciana Oca e latte bruciato Maialino e cipolla alla brace Entrana salsa olandese e lampone
Spaghetto alle vongole
Cresce, Perdomo, e con lui cresce la sala e il locale tutto. Bisogna passarci, dalla via del Tranvai. Credetemi... E non solo per le rotaie. Contraste via Meda, 2 +39.02.49536597 Chiuso domenica sera e l'intero martedì; a pranzo aperto solo la domenica Menu degustazione 100 e 140 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico