04-09-2018
Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo a Ragusa Ibla (foto del post di Benedetto Tarantino)
Il 27 agosto 2018 abbiamo pubblicato una lunga intervista a Ferran Adrià. In sostanza, il cuoco catalano lamenta, dopo la chiusura del suo ristorante elBulli nel 2011, l'assenza di una propulsione innovativa nei ristoranti di oggi: "Abbiamo tracciato un limite così in là che nessuno sa o vuole andare a vedere cosa c’è oltre", ha spiegato a Gabriele Zanatta. L'intervista sta generando un dibattito interessante tra cuochi e addetti ai lavori (leggi il punto di vista di Marco Bolasco su cibario.piattoforte.it o quello di Luca Iaccarino su Dissapore). Oggi pubblichiamo il punto di vista di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin.
C’è innovazione e innovazione. Una bella parola che comprende strade diverse e anche opposte. Quella in cui credo, per cui mi spendo ogni giorno, parte dal presupposto che la tradizione di oggi è l’innovazione di ieri. Di conseguenza, l’innovazione è l’espressione di un movimento perpetuo che attinge al passato: pura energia. Energia vitale. Per riuscirci, devo saper tradire ciò che esiste già con intelligenza. Mi spiego meglio. Secondo me, innovare non significa spostare l’impiatto a sinistra. Né, può dirsi innovativo qualcuno che ripete, per quanto interessanti, sempre gli stessi 30 piatti o le 2 o 3 idee che ne sono alla base. Troppo poco e troppo facile. Quella sarebbe un’innovazione statica, che si è fermata e che procede per inerzia. Non considero neanche innovazione aprire le porte all’industria chimica, stravolgere la materia, perdere il contatto con le forme del cibo e la geometria che regola come in qualsiasi manufatto la composizione del piatto. Lo scopo della cucina resta comunicare sensazioni, un piacere che faccia da ponte tra i propri ricordi e il futuro. Non siamo ingaggiati solo per stupire, ma per nutrire e offrire una festa per gli occhi e il palato. Una festa che possa essere ricordata. L’innovazione si manifesta compiutamente nel momento stesso in cui il commensale la condivide.
Tre piatti del menu "Dominazioni Siciliane" di Ciccio Sultano: qui sopra, Timballo del Gattopardo, sotto, Spaghettone in salsa Tratatà e Agnello nostrano
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin, nel 2015 ha aperto, sempre a Ragusa, I Banchi, un tempio di cucina moderna siciliana