Le bontà del Giardino Segreto

Una tenuta di 50 ettari nella campagna reatina, al confine tra Umbria e Lazio, che si estende ai due lati della Strada Sabina inerpicandosi su per le colline tra olivi, boschi e prati dove pascolano in libertà 70 esemplari di Chianina e 25 di Wagyū, la pregiata razza bovina giapponese – o meglio, il termine si riferisce a diverse razze selezionate per avere una carne intensamente marezzata, tenera e saporita – ma pure maiali neri (di razza Reatina o Apulo-Calabrese) e polli fagianati.

Questa è l’azienda La Chianona, avviata 25 anni fa da Barbara Pergolesi con un drastico cambio-vita: dalla Roma-bene alla vita in campagna, quella vera, con sveglia alle 5 ogni mattina sfidando anche la neve (evento raro ma non impossibile, come lo scorso inverno) per assicurarsi che gli animali ricevano la loro abbondante razione – 23 chili al giorno per i castroni di Wagyū, poco meno per le Chianine – di fioccati, un mix di corn flakes, cereali, mais, orzo e grano, cotti e vaporizzati, attentamente selezionati e rigorosamente non geneticamente modificati formulato ad hoc per le due diverse razze secondo uno specifico protocollo: «Arriva da un mangimificio toscano che lo fa su nostra indicazione; i Wagyū mangiano tantissimo e devono essere tenuti separati dalle femmine, che allattano solo i propri vitelli. Le Chianine invece hanno un maggior senso di comunità, vivono tutte insieme e i vitelli possono passare da una mammella all’altra», spiega Barbara.

Il suo è un approccio alla natura e all’allevamento senza compromessi, come lo è anche quello alla cucina  e – ci sembra di capire scambiando qualche chiacchiera con lei mentre ci porta in giro per l’azienda – in generale alla vita. Così, quando due anni fa ha deciso di aprire anche un ristorante insieme alla figlia Isabella – che, pure lei, ha lasciato la città e le sontuose stanze di Palazzo Colonna per venire a vivere in Sabina –, ha deciso di farlo a modo suo. «Stavamo chiacchierando e io ho iniziato a disegnare uno schizzo sul foglio di carta che avevo davanti. Ne è uscito fuori un edificio quadrato con una corte centrale, e così è stato».

È nato così il ristorante agrituristico Il Giardino Segreto, il cui nome allude appunto al piccolo e grazioso cortile centrale, decorato da divanetti, tavolini, piante e rampicanti e fiori, dove uscire per fumare una sigaretta o per ritagliarsi qualche minuto di silenzio e relax (non che manchino, da queste parti) o anche per un aperitivo romantico. A dare un contributo fondamentale, tanto nella progettazione del locale che nell’impostazione della cucina, è stato Maurizio Serva, patron insieme al fratello Sandro della Trota a Rivodutri, che per Barbara è un modello non solo di cucina, ma di accoglienza.

L’idea d’introdurre anche i capi di Wagyū, affiancandoli alla Chianina, arriva invece da Giovanni, fratello di Isabella: esperto economista e convinto cittadino, ha dato il suo contributo all’avventura di mamma e sorella fornendo un consiglio lungimirante. Così, Barbara è partita per l’Olanda e ha selezionato gli animali in un allevamento specializzato: «Non è facile averli; inizialmente il Giappone ne aveva vietato l’esportazione concedendo una deroga solo all’Australia, per la nutrita comunità nipponica. Da lì sono arrivati anche in Europa ma sono piuttosto rari». Nonché impegnativi da allevare, ma garanzia di carni strepitose come quelle servite – in alternanza alla Chianina, secondo i ritmi del macello – al Giardino Segreto.

Aperto dal venerdì alla domenica o nei giorni festivi, è un agriturismo vero pur se contraddistinto da un insolito charme, minimale ma curato, e da una cucina decisamente più raffinata della media ma genuina e immediata come sempre più spesso lo è anche l’alta cucina. L’80% della materia prima arriva dell’azienda, che si tratti delle carni pregiate con cui si fanno anche salumi e salsicce, delle uova utilizzate per la pasta fresca, della frutta che cresce sugli alberi o delle verdure dell’orto, secondo stagione: insalate, diverse varietà di pomodori e di melanzane, zucchine, asparagi e molto altro.

Tutto che più fresco - o, per meglio dire, “caldo” - non si può: «Mia madre non vuole che nulla passi per il frigorifero – racconta Isabella, che accoglie gli ospiti e cura la sala, alternando orgoglio ed esasperazione – A volte nel mezzo del servizio ci manda a raccogliere qualcosa nell’orto per preparare un piatto estemporaneo da far assaggiare a qualche ospite, e secondo lei non bisognerebbe nemmeno lavare il basilico per non sciuparne il sapore!». 

A trasformare le materie prime autarchiche in piatti davvero ottimi, semplici ma “pensati”, che riescono a valorizzare al meglio la qualità e i sapori dei prodotti ma sanno anche regalare qualche bella sorpresa, ci pensa Fares Issa. 33 anni, nato ad Aleppo ma da 12 anni nel nostro Paese con qualche tappa professionale all’estero, Fares colpisce per l’italiano perfetto, la garbata spontaneità e l’entusiasmo sincero con cui ha sposato le scelte di Barbara e Isabella.

«Lavoro qui dal giovedì alla domenica ma m’impegna più che sei giorni a settimana in un ristorante canonico» racconta sempre col sorriso mentre ci mostra la cucina dove tradizione e tecnologia si alternano – il frigorifero è solo di supporto, c’è il roner per le cotture a bassa temperatura necessarie per ammorbidire la carne di Chianina ma il forno è quello a legna, dove cuoce pane, carni e ortaggi giocando con la distanza dal fuoco – e il suo ultimo giocattolo, un affumicatore olandese dove sta sperimentano cotture lente e sfumature di legni diversi. 

Da domatore di cavalli a ingegnere mancato, dopo aver lavorato nelle cucine di alcuni ristoranti per mantenersi durante gli studi Fares a un certo punto ha deciso che quella sarebbe stata la sua strada, approfondendo tecniche e conoscenza dei prodotti e collaborando con diversi chef di spessore tra cui, appunto, i Serva. Al Giardino Segreto fa tutto: dal raccogliere gli ortaggi nell’orto all’andare in cerca di tartufi nel bosco con il suo cane Kilt, dalla pasta e il pane alle frollature delle carni.

Si è cimentato anche con alcuni salumi e con le salsicce, pure quelle di Chianina preparate come qualcuno fa a Bra, insaporendo la carne tagliata al coltello con una concia di aglio ed erbe. Il suo menu – all’apparenza semplice come dovrebbe essere quello di un agriturismo, in realtà ben più impegnativo – si adatta a quello che forniscono l’orto e l’allevamento e al rispetto dei tempi di frollatura e lavorazione delle carni, valorizzando ogni taglio disponibile.

Alcuni piatti però sono già dei must. Come l’Orto in Tavola – ottimo antipasto che arricchisce una caponata fresca di verdure con un terriccio di olive nere, pane, taralli sbriciolati, erbe e fiori eduli – o i tortelli di pomodoro, gelato al pecorino e guanciale croccante, che riprendono gli ingredienti dell’amatriciana in veste minimalista e sorprendente. Poi ci sono anche il buonissimo Carpaccio di Wagyū con sedano caramellato, lavorato quasi come una carne salada, i gustosi Cannelloni con ragù bianco di Wagyū  e “bouquet garni” di erbe selvatiche avvolte nel lardo di maiale nero, tutto da mangiare, il maiale alla brace o gli eleganti Bocconcini di spalla di Chianina bardati con il lardo, cotti alla francese con burro e timo limonato e accompagnati da purea di carote e funghi alla brace.

A colpire più di tutti, però, è un altro antipasto vegetariano che raccoglie la sfida del “mono-ingrediente” (vegetale, per di più) e la supera egregiamente: la Variazione di pomodori dell’orto declina le tre varietà colte a pochi metri dalla cucina – San Marzano, cuore di bue e Datterino – in 6 preparazioni diverse, dai pomodorini confit al gelato fino alla cialda croccante di pappa al pomodoro, il tutto abbracciato dall’acqua di pomodoro estratta da tutte e tre le varietà. «Volevo trovare un modo per utilizzare i prodotti dell’orto, il nostro primo fornitore, in maniera non scontata», spiega Fares. Non un’idea nuova, certo, ma raramente ne abbiamo trovata un’interpretazione così azzeccata. 

Il Giardino Segreto 
Strada Sabina 657 km 12,600
Tarano (Rieti)
+39.329.8762471
Aperto a pranzo e cena dal venerdì alla domenica
Prezzo medio 50 euro