Trieste, il mare dei sardoni

Esistono in tutto il mondo le specialità locali: prodotti, ricette e piatti che quasi solo in quel posto si possono gustare, o che comunque in quella località particolare danno il meglio di sé in quanto a sapore, preparazione, territorialità. Carlin Petrini e Slow Food hanno scritto interi trattati su questo e non sarò certo io a poter aggiungere qualcosa dal punto di vista culinario/gastronomico.

Ma chi mi conosce sa che non è questo l’aspetto della faccenda che mi interessa... Mi interessa, e molto, l’aspetto dell’attrattività di questi prodotti e di queste ricette dal punto di vista del marketing turistico e territoriale. Se infatti molte volte abbiamo scritto in queste pagine di quanto un ristorante o un sistema di ristorazione possa cambiare le sorti di un territorio, così dobbiamo rendere anche giustizia alla potente forza attrattiva esercitata della focaccia di Recco e dalla sua sorella di Camogli, dal caciucco di Livorno, dalla pasta alla Norma di Catania, dalla cacio e pepe romana e, sopra a tutti, dalla pizza - napoletana appunto - a Napoli.

Si va a Napoli per la pizza, oltre che per addentrarsi nei vicoli di Spaccanapoli e per visitare la cattedrale di San Gennaro. Si va a Camogli per la focaccia, oltre che per prendere il traghetto per San Fruttuoso e visitare l’Abbazia dei Doria.

Ma c’è tutta una vasta regione, una lunga costa marina (addirittura tra due Stati) che vive anche di un turismo attratto da un piatto semplice, multiforme, “multiuso”, mi verrebbe da dire: i sardoni triestini.

Cosa sono? Beh, lo dice la parola stessa... delle grandi sarde. Più grandi delle acciughe che hanno la stessa forza propulsiva su Cetara, ad esempio, e ispirano gli straordinari piatti di Pasquale Torrente de Al Convento (a Cetara, appunto); più grandi anche della sarde che, preparate in saor, marinate con la cipolla, allietano da sempre le tavole dei ristoranti veneziani, dall’Anice Stellato alla Corte Sconta, fino alle osterie Mascareta e Mascaron.

I sardoni sono invece sarde più grandi, come dicevamo e come dice il nome: lunghe quasi una spanna. E si fanno fritti, al forno, in saor e con tutte le ricette possibili delle sarde. Ma soprattutto, da Trieste città a tutti i paesi e le cittadine della prima parte della costa istriana, non troverete un ristorante, una trattoria, un buffet (come li chiamano qui) semplice o elegante che sia, che non li proponga in menu. Sin dai tempi di Trieste austriaca.

In tutte le mense e trattorie dei canottieri e dei barcaioli; un unico patto democratico che unisce ceti e palati; e attira velisti e turisti. Viva i sardoni! Viva Trieste!